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ぱん焼き記録。
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ホシノ天然酵母フランスパン種
適当な酒粕が夏で底を尽きてしまって、酒粕酵母の液種がすっからかんで、
ハードぱんは、ルヴァン種、サフを使えばいいけれども、
食ぱんは生イーストも良かったけど、あまりにも消費期限が短くって。
一般家庭じゃ、少量だって、使い切るのは結構大変なはず。
(冷凍した生イースト:11月初旬、予備発酵させたら、反応鈍くてここで使用断念)
サフの食ぱんはちょっと物足りなさを感じる。

そうなると、使いたいのは「ホシノ天然酵母パン種」

今まで使用したことがあるのは、ホシノ丹沢酵母パン種:発酵力が強いのが特徴。
この丹沢酵母のフランスパン種を使ってみたかったのだけど、店頭になかったので、断念。

今回は、一番基本のパン種、「ホシノ天然酵母パン種」のフランスパン種「ホシノ天然酵母フランスパン種」を購入。
(8月に購入済みのもの)

室温もようやく下がってきたので、酵母起こし開始。(ピッコリーノ式)
室温がちょっと高めだったので、低めに設定して、約9日間で完成。

a0169304_13475293.jpg





〔ホシノ天然酵母フランスパン種-生種起こし(ピッコリーノ)〕

酵母(生種)起こし(2010/11/13~11/22)
乾燥した生種(50g):水(温度計らず)(75g)=4:6(水=生種に対して1.5倍)
室温は23℃前後
保温鍋に小さな保冷剤を数個入れて、温度調節をする。(今回は10-20℃)

■11/13 生種と水をぐるぐるとかき混ぜて、おから状にする。水っぽかったのがカサカサしてくる。
a0169304_13561677.jpg

■11/13.14.15はほんの少しづつ水分が上がってくる。しっかりと変化が出たのが3日後。
 多分、ここが一番のピークと言われるところ。まだ粉っぽい香りしかしない。
a0169304_13562974.jpg

■ピーク時にできた隙間がどんどん沈んでいく。
a0169304_13563789.jpg

■かなり沈み、表面も湿った感が出る。酒っぽい、酵母っぽい香りも少しづつ感じる。
a0169304_13564758.jpg

■どろっとした感じに見えてくる。
a0169304_1356554.jpg

■瓶をゆすったら、表面が滑らか、ツヤっとしてくる。
 体調が微妙だったので、味はよくわからないまでも、舌にピリっとする刺激あり。
 甘さは感じず。ここで完成だったのかも
a0169304_135731.jpg

■瓶をゆすると、ぷくぷくと泡が出る。泡が出て、完成とした。冷蔵庫に入れて保存。
a0169304_13571167.jpg


〔参考〕


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by 10305K | 2010-11-25 14:26 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
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