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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(初ホシノフランス種)
完成したホシノ(ホシノ天然酵母フランス種)で山食を焼く。
フランス種と言うだけあって、どんな食感になるのか?
ワタシの勝手な想像(理想)はサックリ食ぱん、フランスパンのような食ぱんが焼きたいわけです。
粉はみのりの丘100%
a0169304_1321490.jpg

釜伸びはイマイチ。
焼き色はしっかりと付いたし、粉の香りもいつもの自家製酵母とは少し違ういい香りはしたものの、
あとちょっと・・・のつもりが一次発酵、過発酵。
a0169304_13211179.jpg

※つい数日前に完成したホシノ生種(前記事)が、今朝、瓶の蓋を開けてみたら、早くも水分が上がっている。
ただでさえ、2週間で使いきれるかどうか?と思っているのに、大丈夫か?





・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (290g)  
・水分量(約63%)油脂分含まず

・・・材料・Bakers%・・・

みのりの丘          50%
きび糖             7%
バター(森永)        5%
塩              1.7%
水              60%+α
生種             7%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:25.5℃
②一次発酵  室温(23℃)(1時間)保冷剤入箱(15-20℃)(16時間30分)(約2.5倍)
       合計(17時間30分)
③分割    なし。
④ベンチ   室温(23℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    縦長に麺棒で伸ばして、ひっぱらずに巻く。ワンローフ
⑥ホイロ   30-35℃(2時間15分) 合計(2時間15分)
⑦焼成    160℃予熱
       160℃(20分)200℃(15分)  合計(35分)
          
・・・メモ・・・

一次発酵、生地表面に出来ていた大きな気泡がつぶれた。
一次発酵、あとちょっとが、30~1時間オーバー。

ホイロも温度上げて、ようやく上がってる。時間もかかったし、
焼きあがりの底面は、やや角が出来る。(過発酵気味)
焼き色も付いたし、香りはいい。

みのりの丘、ねっとりした捏ね上がりの生地で、発酵でもボリューム(上がり具合)がわかりづらい。
3~4倍近くまで膨らむのを待っていたら、遅い。
今回3倍弱。


〔焼減率〕 

 9.3%       

〔室温/湿度〕11/23(火祝)
室温:23℃
湿度:
天気:雨のち晴れ
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by 10305K | 2010-11-26 06:21 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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