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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(ホシノフランス種-2)
前回と配合は一緒で、粉はみのりの丘をはるゆたかブレンドに置き換え。
はるゆたかブレンド100%にもかかわらず、軽い仕上がり。
なら、バゲットもすっごい軽いのが焼けそうな。
これが、フランス種ってわけかな。
ただ、思っているよりも、ボリュームが出てこない。
このへんは、ホシノ丹沢酵母との違いなのか?ワタシの技術不足(特に発酵の見極め)なのか?
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--- ひたぱん?  より しみぱん? ---

TVのCMじゃないけど、最近、すっごくしっとりとした水分が多めの焼き上がりの、
国産小麦、天然酵母の食ぱんをいただいた。
それは、贅沢な食ぱんなんだろう。と、くせはないし、リッチな香りで、厚切りトーストにバターが
何よりも贅沢な食べ方なんだろうと...思ったにもかかわらず、私はいつものサンドウィッチを作ってしまった。
ツナマヨとか大失敗。ぱんにツナマヨしみちゃって、しみたぱんはウマクナイ。
こういうぱんは、トーストだよね。と、二人で納得する。
この談義から、食べ物、食べ方の好みの話が広がり、
だから、オレはフレンチトーストが苦手なんだな。とか、
予めスープにぱんを浸しておいて欲しい人じゃなくて、
焼きたて(軽めトースト仕立て)のぱんをスープに少し付けて食べたいよね!とか。
そんな話で盛り上がったのだ。
その翌日、ぱんをくださった方から、もちろん、"厚切りトーストバター乗せ"で、
サンドウィッチじゃ~、おいしくないよ~!って言われてしまった。反省です。




・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (290g)  
・水分量(約63%)油脂分含まず

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      100%
きび糖             7%
バター(森永)        5%
塩              1.7%
水              60%
生種             7%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:?
②一次発酵  保冷剤入り箱(23-15-23-17℃)(9時間)(P1)
       保冷剤入り箱(17-21℃)(7時間20分)(約3倍)  合計(16時間20分)
③分割    なし。
④ベンチ   室温(23℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    縦長に麺棒で伸ばして、ひっぱらずに巻く。ワンローフ
⑥ホイロ   30-35℃(2時間) 合計(2時間)
⑦焼成    150℃予熱
       160℃(20分)200℃(15分)  合計(35分)
          
・・・メモ・・・

ホシノ丹沢酵母の場合、一次発酵は軽く3倍、下手したら4倍近くまでOKだった。
一次発酵の始めは地味で、最後がびっくりする勢いで膨らんだ記憶。
でも、ホシノフランス種は、見た目静かに進行、発酵する感じ。もちろん温度にもよるんだろうけど。
前回、一次発酵でのパンチはなし。
今回、一次発酵でパンチを1回入れてみた。効果がわからない。

〔焼減率〕 

 11.3%       

〔室温/湿度〕11/27(土)
室温:23℃
湿度:
天気:
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by 10305K | 2010-11-30 11:09 | ぱん | Trackback | Comments(4)
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Commented by kubodon at 2010-12-07 16:24 x
こんにちは。
丹沢酵母とフランス種ってやはり発酵に違いがあるもんなんですね。
丹沢酵母は使ったことあるんですけど、フランス種は未だに
使ったことが無いんですよ。。
Commented by 10305K at 2010-12-08 06:39
kubodonさんへ。
おはようございます^^
ご無沙汰しております。ご連絡ができなくて、本当にすみません。

そうそう、丹沢と随分と違う感じですね。
ただただ、ワタシの技量というか、感覚がまだまだわかってないだけなのかもしれませんが、
先日、バゲットをフランス種で焼いてみたら、しっかりとしたバゲットができました。
丹沢(普通の)でカンパーニュを焼いたときは、ふんわりしちゃった記憶なので、全然違いましたよ。
やっぱり、ホシノで食ぱんを焼くなら、丹沢が発酵力が強くて良さそうですね。
丹沢フランスが気になってしかたないですよ^^

Commented by yakko at 2010-12-08 10:08 x
10305kさん。
こんにちは♪
楽しみに拝見しながら、いつも読み逃げしています。<(_ _)>
ピッコリーノ式って初めて聞きました。
よろしければ、粉に生種をどの位、配合されているのか
教えていただけませんか。
よろしく、お願いいたします。
Commented by 10305K at 2010-12-09 06:18
yakkoさんへ。
おはようございます^^
ひゃっ!ご指摘されるまで全く気が付きませんでした!!ごめんなさい。
というか、ちゃーんと読んで下さっているのですね。ありがとうございまうす。追記しました。
えー、丹沢を使っていた時は、確か6%だったのですが、
発酵力のことを考えて、1%上げてます。
結構、頭の中であーだ、こーだとなっているので、
本人は、書いたつもりでいたりして...記入ミスも多いんだろうと思います。
いつでも、ご指摘くださいね。新たな発見もあったりします^^
それと、ワタシはピッコリーノしか経験なくて、1日で起こしたことはないのですが、
低温長時間熟成みたいなもんで、生種もそうやってつくるって感じですね。
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