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前回と配合は一緒で、粉はみのりの丘をはるゆたかブレンドに置き換え。
はるゆたかブレンド100%にもかかわらず、軽い仕上がり。 なら、バゲットもすっごい軽いのが焼けそうな。 これが、フランス種ってわけかな。 ただ、思っているよりも、ボリュームが出てこない。 このへんは、ホシノ丹沢酵母との違いなのか?ワタシの技術不足(特に発酵の見極め)なのか? --- ひたぱん? より しみぱん? --- TVのCMじゃないけど、最近、すっごくしっとりとした水分が多めの焼き上がりの、 国産小麦、天然酵母の食ぱんをいただいた。 それは、贅沢な食ぱんなんだろう。と、くせはないし、リッチな香りで、厚切りトーストにバターが 何よりも贅沢な食べ方なんだろうと...思ったにもかかわらず、私はいつものサンドウィッチを作ってしまった。 ツナマヨとか大失敗。ぱんにツナマヨしみちゃって、しみたぱんはウマクナイ。 こういうぱんは、トーストだよね。と、二人で納得する。 この談義から、食べ物、食べ方の好みの話が広がり、 だから、オレはフレンチトーストが苦手なんだな。とか、 予めスープにぱんを浸しておいて欲しい人じゃなくて、 焼きたて(軽めトースト仕立て)のぱんをスープに少し付けて食べたいよね!とか。 そんな話で盛り上がったのだ。 その翌日、ぱんをくださった方から、もちろん、"厚切りトーストバター乗せ"で、 サンドウィッチじゃ~、おいしくないよ~!って言われてしまった。反省です。 ●山食ぱん● ・粉 (290g) ・水分量(約63%)油脂分含まず ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 100% きび糖 7% バター(森永) 5% 塩 1.7% 水 60% 生種 7% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:? ②一次発酵 保冷剤入り箱(23-15-23-17℃)(9時間)(P1) 保冷剤入り箱(17-21℃)(7時間20分)(約3倍) 合計(16時間20分) ③分割 なし。 ④ベンチ 室温(23℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 縦長に麺棒で伸ばして、ひっぱらずに巻く。ワンローフ ⑥ホイロ 30-35℃(2時間) 合計(2時間) ⑦焼成 150℃予熱 160℃(20分)200℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ ホシノ丹沢酵母の場合、一次発酵は軽く3倍、下手したら4倍近くまでOKだった。 一次発酵の始めは地味で、最後がびっくりする勢いで膨らんだ記憶。 でも、ホシノフランス種は、見た目静かに進行、発酵する感じ。もちろん温度にもよるんだろうけど。 前回、一次発酵でのパンチはなし。 今回、一次発酵でパンチを1回入れてみた。効果がわからない。 〔焼減率〕 11.3% 〔室温/湿度〕11/27(土) 室温:23℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2010-11-30 11:09
| ぱん
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