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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(ホシノフランス種-2)
前回と配合は一緒で、粉はみのりの丘をはるゆたかブレンドに置き換え。
はるゆたかブレンド100%にもかかわらず、軽い仕上がり。
なら、バゲットもすっごい軽いのが焼けそうな。
これが、フランス種ってわけかな。
ただ、思っているよりも、ボリュームが出てこない。
このへんは、ホシノ丹沢酵母との違いなのか?ワタシの技術不足(特に発酵の見極め)なのか?
山食ぱん(ホシノフランス種-2)_a0169304_1543954.jpg


山食ぱん(ホシノフランス種-2)_a0169304_1544846.jpg


--- ひたぱん?  より しみぱん? ---

TVのCMじゃないけど、最近、すっごくしっとりとした水分が多めの焼き上がりの、
国産小麦、天然酵母の食ぱんをいただいた。
それは、贅沢な食ぱんなんだろう。と、くせはないし、リッチな香りで、厚切りトーストにバターが
何よりも贅沢な食べ方なんだろうと...思ったにもかかわらず、私はいつものサンドウィッチを作ってしまった。
ツナマヨとか大失敗。ぱんにツナマヨしみちゃって、しみたぱんはウマクナイ。
こういうぱんは、トーストだよね。と、二人で納得する。
この談義から、食べ物、食べ方の好みの話が広がり、
だから、オレはフレンチトーストが苦手なんだな。とか、
予めスープにぱんを浸しておいて欲しい人じゃなくて、
焼きたて(軽めトースト仕立て)のぱんをスープに少し付けて食べたいよね!とか。
そんな話で盛り上がったのだ。
その翌日、ぱんをくださった方から、もちろん、"厚切りトーストバター乗せ"で、
サンドウィッチじゃ~、おいしくないよ~!って言われてしまった。反省です。




・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (290g)  
・水分量(約63%)油脂分含まず

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      100%
きび糖             7%
バター(森永)        5%
塩              1.7%
水              60%
生種             7%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:?
②一次発酵  保冷剤入り箱(23-15-23-17℃)(9時間)(P1)
       保冷剤入り箱(17-21℃)(7時間20分)(約3倍)  合計(16時間20分)
③分割    なし。
④ベンチ   室温(23℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    縦長に麺棒で伸ばして、ひっぱらずに巻く。ワンローフ
⑥ホイロ   30-35℃(2時間) 合計(2時間)
⑦焼成    150℃予熱
       160℃(20分)200℃(15分)  合計(35分)
          
・・・メモ・・・

ホシノ丹沢酵母の場合、一次発酵は軽く3倍、下手したら4倍近くまでOKだった。
一次発酵の始めは地味で、最後がびっくりする勢いで膨らんだ記憶。
でも、ホシノフランス種は、見た目静かに進行、発酵する感じ。もちろん温度にもよるんだろうけど。
前回、一次発酵でのパンチはなし。
今回、一次発酵でパンチを1回入れてみた。効果がわからない。

〔焼減率〕 

 11.3%       

〔室温/湿度〕11/27(土)
室温:23℃
湿度:
天気:
by 10305K | 2010-11-30 11:09 | ぱん
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