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ぱん焼き記録。
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バタール(プレミアムF)
2011年は、バゲット、バタールを上手に(ミテクレも味も)焼ける年にしたい!
という気持ちもあって、今年一発目のバタールを焼く。
ともかく、焼かないと練習にならん。
仕込まないと焼けない。当たり前だけど。
とは言っても、仕込もうと思ったときに、元種の準備(調子を整えておくも含めて)ができてなかったり、
気持ちはあっても、夜仕込み時に疲れて、すっかり寝入ってしまったり...(気合が足りないでしょ)
別に練習したいんだったら、サフがたくさんあるんだから、自家製酵母にこだわらず、
手が空いた時とか、気が向いた時に、とりあえずでもいいから、生地を仕込んでしまえばいいんだ!
今の季節なら、室温だって発酵の進みは遅いんだし。不安を感じたら、即冷蔵庫へ入れてしまえば、
翌朝焼けばいい。なんだったら、食パンの古生地(中種)にしたらいい。
せっかく見つけちゃった楽しいことなんだから、もっと楽しみたい!のだ。

今年一発目にしちゃ、手前1本、クープのばらつきは置いといて、全部が開いたことに大感激。
久しぶりの電気オーブン焼き。
奥の1本は、正反対に底割れ、側面割れ~と散々。(オーブン内の位置は写真と同じ)
a0169304_10402843.jpg

クープが開いた手前1本とクープがめちゃくちゃの奥の1本。(写真は左が手前/右が奥)
a0169304_10403552.jpg

先日焼いたベーグル同様、濃い色は付かずに明るい薄い焼き色。
ちょっと、一次発酵は行き過ぎ気味で、風味が抜け気味。





・・・memo・・・


 ●バタール(175g×2本)●  

・粉 (200g)
・水分量(約70%) 

・・・材料・Bakers%・・・
プレミアムF          100%
サフ(Saf-instant)        1%
塩               1.5%
水                70%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  加温(30℃)(1時間分)その間30分おきにパンチ2回。
       (30℃-室温)(2時間10分)パンチ1回(パンチ全3回)
       室温(20-22℃)(4時間)  合計 (約7時間)(約3倍)
      ※カンパーニュの焼成もあって、萎む寸前。
分割・成形  2分割(175g×2本)
④ベンチ   室温(22℃) 合計(30分)       
⑤ホイロ   室温(22℃) 合計(55分)
⑥焼成    電気オーブン 予熱(250℃)予熱完了後、(250℃)(約5分)加熱。
       ガスコンロで銅板を炙る
       230℃(手動スチーム)(7分) 230℃(16分) 合計(23分)

・・・メモ・・・

こぶこぶしたクープになってしまうのは、発酵力が残りすぎなのが原因のひとつかと思っていたけど、
今回、結構一次発酵が過発酵気味だったことを考えたら、
やっぱり、成形時の締めすぎがこぶこぶの原因っぽい。一次発酵が過発酵気味のおかげでわかった。
プレミアムF、プルプルする生地とは反対に、ねっとりする生地で水分と馴染みが良く、伸びも良くって
扱いやすい。とは言っても、水分量が増えたら、手が暖かいワタシにとっては、生地が手にくっつきやすくなるのが難点か?
typeERとちょっと似た生地感。味、風味は全然違う。


〔焼減率〕 

 24.5%      

〔室温/湿度〕(1/13木)
室温:20-22℃
湿度:
天候:晴れ
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by 10305K | 2011-01-14 11:57 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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