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ぱん焼き記録。
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ホテルブレッド風山食ぱん(中種40%)
いただきものの粉-星野物産 国内産強力粉 黄金鶴(北関東産農林61号)100%の山食ぱん。
新しい粉、好みの粉を探しだして、試したりするのって、なかなか難しいときもある。
個人、少量では購入できなかったり、高価で手を出せなかったり、ただ単に勇気なかったりで、
理由はその時々、いろいろ。買ったら、想定外、好みじゃなかったり、使い勝手悪かったりもあるし、
それは、それで、どうにかこうにか、自分なりに使い切る工夫っていうのも、
その過程で意外な発見があったりしておもしろいこともあったりする。それも、粉を使い果たす頃。

知らなかった粉、使ったことがない粉などなど、
たまに分けていただいたり、ワタシからもおすそ分けができることはとてもありがたい。
ありがとうございます!

で、久々の食ぱん、切り分けてみたらワッサリとした伸び感で、好みな内層。
そうは言っても、目標(好みとは別で)はシルキーな内層。
a0169304_1113096.jpg

国産小麦で、蛋白12%(活性グルテンなど添加物不使用)
ボリュームに期待するも、思ったようには、粉のパワーを発揮できず。
a0169304_1112147.jpg

ホテルブレッドって、ツヤっとしたトップのイメージだけど、
焼成前に溶かしバターを塗ったにもかかわらず、ハードなバリっとしたトップで、全くのツヤなし???

焼成直後に油脂塗るのをすっかり忘れてる。




・・・memo・・・

 ●ホテルブレッド● 

・粉 (250g) 
・水分量(59.3%) ※バター,卵の水分量は含まず
・型比(3.1)

・・・材料・Bakers%・・・

                   【中種】 /【本捏ね】

国産強力粉 黄金鶴           50%/50% 
元種                 16%/24%
牛乳                    10%
水                   20%/21%
卵                     10%
黒糖                    7%
バター                   6%
塩                     1.6%



・・・作業工程・・・
〔中種〕
①元種を水で溶かす→粉の入ったボールに①を入れ、ヘラで混ぜ合わせる。必要あれば手捏ね。
 (30-25℃)(約4時間)+冷蔵庫(約3時間30分)合計(7時間30分)

〔本仕込み〕(中種は、直前まで冷蔵庫で冷えていたものを使用)
①捏ね    低速(12分)油脂(6分)高速(2分) 捏上?
②一次発酵  室温(20℃)(7時間30分)その間に(P1)
       (30-25℃-室温)(3時間30分) (3倍強)合計(11時間)
分割・成形 3分割  丸め
④ベンチ   室温合計(30分) 
       ※ベンチ不足気味、生地伸びづらい、丸めにくい。
⑤ホイロ   (30-35℃)合計(2時間15分)
      ※型上2.5cm
⑥焼成    予熱160℃  160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)

・・・メモ・・・

ここ最近、きび糖のストックがある予定で購入した粉末タイプの黒糖があるので、
今回の食ぱんの砂糖に、黒糖を使用。
先日作ったドーナツの時に気が付いたのだけど、想定外に生地がだれる?!
本捏ねの時に、予め、水分量を少なめにして捏ねたら、やっぱり、最後には生地がだれた。
ようやく気がついて、〔黒糖〕について、軽く検索してみたら、
"ビタミン、ミネラルが豊富"
白糖みたいに、精製されてないから、やっぱり"酵素"が多いのかと思う。

見た目のハード感、クラストはザクっとしている割りに、
油脂も、卵も入った配合で、中はしっとり、ふわふわ。切り分け途中、腰が折れる。
思ったよりもボリュームが出せなかったのは、生地がだれ気味で、過発酵気味に感じ、
ここ最近、香りとか、風味とか、今までよりも、さっぱりわからない。

〔焼減率〕
  
9.6% 
      
室温:20-21℃(1/22土)
湿度:乾燥続き。
天候:晴れ
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by 10305K | 2011-01-24 12:38 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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