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新しい酒粕が投入され液種を使った元種でいつもの食ぱん。
酒粕酵母液種を作った時は、「新しいエキス投入した~」という実感が、 出来上がった液種で感じることができたのだけど、 元種をかけ継ぎしてみても、さほど感じることが出来ず。 というのも、今年の冬は、寒いんだ。室温としては、1~2度の差だけど、この差が大きい。 元種も、約20℃の室温で適当に1~2時間おいてもふわ~と上がってこない。 冷蔵庫で熟成を兼ねて保存すること4~5時間くらいでむくむく膨れ上がる。 完全に低温化している。もともと、低温の方が力を発揮する酵母なんだろうとは思っていたけど、 食ぱんに関しては、ピークとか、いいところ、とか、タイミングが全くつかめなくなってしまった。 そんなわけで、あってか、なかってか、サフ入り。(朝仕込んだのが最大の理由でしょ。) 中は、ちょいちょい穴があいてるけど、 このキラっとしたクラムを見るとほっとする。 日曜日の遅い朝ごはん、この食ぱんを使って、久しぶりにピザトーストを作った。 数日前の肉はほとんど入らないミートソース(?)の残りと、 チーズとルッコラと、ツナマヨとルッコラ乗せ。 食パンが軽い食感で、オットは何枚食べたんだ? ●山食ぱん● ・粉 (260g) ・水分量(約62.5%)油脂分含まず ・型比 3.0 ・・・材料・Bakers%・・・ 黄金鶴 100% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% バター 6% 塩 1.9% 水 55% サフ(Saf-instant) 0.3%+(水4g) ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:22.5℃(室温19℃) ②一次発酵 30-25℃(1時間)25-23℃(1時間)23-20℃(2時間40分)P1 (25-22℃)(2時間50分) 合計(7時間30分) ③分割 3分割 丸め ④ベンチ 室温(20℃) 合計(30分) ⑤成形 3分割 丸め。 ⑥ホイロ 30-35℃ 合計(1時間35分) ⑦焼成 170℃予熱 170℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 一次発酵はともかくとして、 ホイロの時間が約1時間30分と、角食並み、生イースト並み、暖かい季節並みの早さ。 これ、元種のリフレッシュ(新酒粕液種)の効果なのか? 多分、サフ効果。 〔焼減率〕 11.2% 〔室温/湿度〕1/29(土) 室温:19℃(朝) 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2011-02-03 08:27
| ぱん
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