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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(新酒粕の元種)
新しい酒粕が投入され液種を使った元種でいつもの食ぱん。
酒粕酵母液種を作った時は、「新しいエキス投入した~」という実感が、
出来上がった液種で感じることができたのだけど、
元種をかけ継ぎしてみても、さほど感じることが出来ず。
というのも、今年の冬は、寒いんだ。室温としては、1~2度の差だけど、この差が大きい。
元種も、約20℃の室温で適当に1~2時間おいてもふわ~と上がってこない。
冷蔵庫で熟成を兼ねて保存すること4~5時間くらいでむくむく膨れ上がる。
完全に低温化している。もともと、低温の方が力を発揮する酵母なんだろうとは思っていたけど、
食ぱんに関しては、ピークとか、いいところ、とか、タイミングが全くつかめなくなってしまった。
山食ぱん(新酒粕の元種)_a0169304_743532.jpg

そんなわけで、あってか、なかってか、サフ入り。(朝仕込んだのが最大の理由でしょ。)
中は、ちょいちょい穴があいてるけど、
このキラっとしたクラムを見るとほっとする。
山食ぱん(新酒粕の元種)_a0169304_7431212.jpg

日曜日の遅い朝ごはん、この食ぱんを使って、久しぶりにピザトーストを作った。
数日前の肉はほとんど入らないミートソース(?)の残りと、
チーズとルッコラと、ツナマヨとルッコラ乗せ。
食パンが軽い食感で、オットは何枚食べたんだ?




・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (260g)  
・水分量(約62.5%)油脂分含まず
・型比 3.0

・・・材料・Bakers%・・・

黄金鶴         100%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
バター          6%
塩            1.9%
水            55%
サフ(Saf-instant)     0.3%+(水4g)

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:22.5℃(室温19℃)
②一次発酵  30-25℃(1時間)25-23℃(1時間)23-20℃(2時間40分)P1
       (25-22℃)(2時間50分) 合計(7時間30分)
③分割    3分割 丸め    
④ベンチ   室温(20℃) 合計(30分)
⑤成形    3分割 丸め。
⑥ホイロ   30-35℃ 合計(1時間35分)
⑦焼成    170℃予熱
       170℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)
          
・・・メモ・・・

一次発酵はともかくとして、
ホイロの時間が約1時間30分と、角食並み、生イースト並み、暖かい季節並みの早さ。
これ、元種のリフレッシュ(新酒粕液種)の効果なのか?
多分、サフ効果。


〔焼減率〕 

 11.2%       

〔室温/湿度〕1/29(土)
室温:19℃(朝)
湿度:
天気:晴れ
by 10305K | 2011-02-03 08:27 | ぱん
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