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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(プレミアムF-100%)
新酒粕で起こした酒粕酵母で焼くカンパーニュ。
酒粕酵母のいいところがよく出るのって、カンパーニュな気がしているので、
いつもより、濃い、いい風味のパンになってくれてるといいのだけど...
焼いたのは、先週の火曜日-(約1週間前)にもかかわらず、
楽しみにしていたにもかかわらず、
味見もできず。
カンパーニュ(プレミアムF-100%)_a0169304_1151975.jpg

ここ最近、カンパーニュのサイズを大きめにするようにしたら、
サンドウィッチにするのも、作りやすいことが判明。
そろそろ、大きめ用に、2個目の発酵カゴ買っちゃおうかな。と考え中。
次は、丸かごにするかな?
カンパーニュ(プレミアムF-100%)_a0169304_11511691.jpg




・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  

・粉 (350g)
・水分量(69.4%) 

・・・材料・Bakers%・・・

プレミアムF          100%
酒粕酵母元種          30%
塩                2%
水                65%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(21℃)(1時間30分)P1
       室温(20℃)(約7時間)P2
       室温(22-23℃)(約5時間)  合計 (13時間30分)(しっかり3倍ちょっと)
     
分割・成形  分割なし
④ベンチ   室温(21℃) 合計(40分)       
⑤ホイロ   (28-23℃) 合計(45分)
⑥焼成    無水鍋:5分、強火で加熱
       無水鍋:中強火(15分)
       ガスオーブン:予熱250℃
       250℃(1分)230℃(24分) 合計(40分)

・・・メモ・・・

結果、ホイロ浅め。
1本クープ(大きなクッペ型)にすると、クープの開きがオカシナ形になる。はじける。
生地量多めだと、さすがに小判型、小サイズの発酵カゴだと、小さすぎる。
カゴから生地が溢れて、見極めが狂う。

〔焼減率〕 

 12.9%      

〔室温/湿度〕(2/1火)
室温:21-23℃
湿度:
天候:多分晴れ
by 10305K | 2011-02-07 07:31 | ぱん
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