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新酒粕で起こした酒粕酵母で焼くカンパーニュ。
酒粕酵母のいいところがよく出るのって、カンパーニュな気がしているので、 いつもより、濃い、いい風味のパンになってくれてるといいのだけど... 焼いたのは、先週の火曜日-(約1週間前)にもかかわらず、 楽しみにしていたにもかかわらず、 味見もできず。 ここ最近、カンパーニュのサイズを大きめにするようにしたら、 サンドウィッチにするのも、作りやすいことが判明。 そろそろ、大きめ用に、2個目の発酵カゴ買っちゃおうかな。と考え中。 次は、丸かごにするかな? ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(69.4%) ・・・材料・Bakers%・・・ プレミアムF 100% 酒粕酵母元種 30% 塩 2% 水 65% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(21℃)(1時間30分)P1 室温(20℃)(約7時間)P2 室温(22-23℃)(約5時間) 合計 (13時間30分)(しっかり3倍ちょっと) ③分割・成形 分割なし ④ベンチ 室温(21℃) 合計(40分) ⑤ホイロ (28-23℃) 合計(45分) ⑥焼成 無水鍋:5分、強火で加熱 無水鍋:中強火(15分) ガスオーブン:予熱250℃ 250℃(1分)230℃(24分) 合計(40分) ・・・メモ・・・ 結果、ホイロ浅め。 1本クープ(大きなクッペ型)にすると、クープの開きがオカシナ形になる。はじける。 生地量多めだと、さすがに小判型、小サイズの発酵カゴだと、小さすぎる。 カゴから生地が溢れて、見極めが狂う。 〔焼減率〕 12.9% 〔室温/湿度〕(2/1火) 室温:21-23℃ 湿度: 天候:多分晴れ
by 10305K
| 2011-02-07 07:31
| ぱん
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酒粕酵母(121)
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