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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(テロワール-100%)
なかなかぱんを焼けずにいるところ、
人との出会いあり、ありがたくも、また粉をいただいてしまった。
本当にありがとうございます。

いただいた粉は、フランス産の小麦
仏産フランスパン用準強力粉(テロワール)
灰分:0.53% 粗蛋白:9.5%
イメージだと、クラストがパリッと。クラムはもちっとなる粉。

ワタシの基本としては、国産小麦。安全第一だから。
そして、同じくらいの比率で、野菜でも何でもやっぱり、国産はうまいから。
とは言え、ワタシの食生活、すべてそうか?って。
そんなわけなく。マックだって食べる。
できるところから、できるだけ。無理しないが原則。

と、いいわけをつけたところで、いろんな粉使うのも面白いし、お勉強になるしで、
日清製粉のテロワールという粉(聞いたことだけはあった)100%のカンパーニュを焼いてみる。
カンパーニュ(テロワール-100%)_a0169304_8102292.jpg

ホイロ不足、焼成不足気味で、作りたかった感じにはならず。
新しい酒粕がたっぷりと入っている元種だし、粉の特徴から、クラストはバリっとしっかりしていて、
口の中は切れまくり。でも、中はしっとり、もっちり。
一次発酵時のすっごい濃厚な発酵臭の割りに、焼きあがりの感動は薄かった。
丸め時、ぎゅぃぎゅぃと締めすぎたかな?!
カンパーニュ(テロワール-100%)_a0169304_8102971.jpg


ただでさえ、代わり映えしない写真ばかり、
さらには、ブログの更新も滞りがちなので、
2月のある日に焼いたロールパンとバンズ。
カンパーニュ(テロワール-100%)_a0169304_8105327.jpg

カンパーニュ(テロワール-100%)_a0169304_8104684.jpg


【配合】テーブルロール(6コ)バンズ(5コ)
みのりの丘、タイプER(50%づつ)
酒粕元種と微サフ
卵、菜種油使用。照り玉あり。




・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  

・粉 (350g)
・水分量(69.4%) 

・・・材料・Bakers%・・・

仏産フランスパン用準強力粉(テロワール)  100%
酒粕酵母元種               30%
塩                    1.7%
水                     65%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(22℃)(1時間)P1
       室温(20℃)(約5時間強)P2
       室温(18-22℃)途中、部屋の空気の入れ替えで室温下降(約7時間強)  
       合計 (約13時間30分)(約3倍)
     
分割・成形  分割なし
④ベンチ   室温(21℃) 合計(30分)       
⑤ホイロ   (30-25℃) 合計(50分)※すっかり度忘れ、また失敗! 短い。
⑥焼成    無水鍋:5分、強火で予熱
       無水鍋:中強火(15分)
       ガスオーブン:予熱250℃
       250℃(1分)230℃(15分)220℃(8分) (23分) 合計(38分)
       ※焼成時間、40分焼く予定が、勘違いして、不足気味。

・・・メモ・・・

焼いてないと、本当にすっかり忘れること多々。
次はこうしよう!とか、こうしたい!とか、こうしなくちゃ!とか...


〔焼減率〕 

 12.2%      

〔室温/湿度〕(2/25金)
室温:18-22℃
湿度:
天候:?
by 10305K | 2011-03-02 09:05 | ぱん
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