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なかなかぱんを焼けずにいるところ、
人との出会いあり、ありがたくも、また粉をいただいてしまった。 本当にありがとうございます。 いただいた粉は、フランス産の小麦 仏産フランスパン用準強力粉(テロワール) 灰分:0.53% 粗蛋白:9.5% イメージだと、クラストがパリッと。クラムはもちっとなる粉。 ワタシの基本としては、国産小麦。安全第一だから。 そして、同じくらいの比率で、野菜でも何でもやっぱり、国産はうまいから。 とは言え、ワタシの食生活、すべてそうか?って。 そんなわけなく。マックだって食べる。 できるところから、できるだけ。無理しないが原則。 と、いいわけをつけたところで、いろんな粉使うのも面白いし、お勉強になるしで、 日清製粉のテロワールという粉(聞いたことだけはあった)100%のカンパーニュを焼いてみる。 ホイロ不足、焼成不足気味で、作りたかった感じにはならず。 新しい酒粕がたっぷりと入っている元種だし、粉の特徴から、クラストはバリっとしっかりしていて、 口の中は切れまくり。でも、中はしっとり、もっちり。 一次発酵時のすっごい濃厚な発酵臭の割りに、焼きあがりの感動は薄かった。 丸め時、ぎゅぃぎゅぃと締めすぎたかな?! ただでさえ、代わり映えしない写真ばかり、 さらには、ブログの更新も滞りがちなので、 2月のある日に焼いたロールパンとバンズ。 【配合】テーブルロール(6コ)バンズ(5コ) みのりの丘、タイプER(50%づつ) 酒粕元種と微サフ 卵、菜種油使用。照り玉あり。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(69.4%) ・・・材料・Bakers%・・・ 仏産フランスパン用準強力粉(テロワール) 100% 酒粕酵母元種 30% 塩 1.7% 水 65% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(22℃)(1時間)P1 室温(20℃)(約5時間強)P2 室温(18-22℃)途中、部屋の空気の入れ替えで室温下降(約7時間強) 合計 (約13時間30分)(約3倍) ③分割・成形 分割なし ④ベンチ 室温(21℃) 合計(30分) ⑤ホイロ (30-25℃) 合計(50分)※すっかり度忘れ、また失敗! 短い。 ⑥焼成 無水鍋:5分、強火で予熱 無水鍋:中強火(15分) ガスオーブン:予熱250℃ 250℃(1分)230℃(15分)220℃(8分) (23分) 合計(38分) ※焼成時間、40分焼く予定が、勘違いして、不足気味。 ・・・メモ・・・ 焼いてないと、本当にすっかり忘れること多々。 次はこうしよう!とか、こうしたい!とか、こうしなくちゃ!とか... 〔焼減率〕 12.2% 〔室温/湿度〕(2/25金) 室温:18-22℃ 湿度: 天候:?
by 10305K
| 2011-03-02 09:05
| ぱん
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