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ゆめちからブレンド、タイプER 50/50の食ぱん。
(ゆめちからブレンド100%のパンはメモに記載) 100%生地で水分量の少なさに反省し、水分3%UPでかなり扱いやすい生地となった。 尚且つ、ERをブレンドしたおかげで、久々にすっごい風味(香り)の強いパンが焼けた。 ERもそうだし、W8号も入っているから、全体的にクラストがざっくり。 切り分けやすいし、倒れることもない。 全体的に、サクサク系。 ●山食ぱん● ・粉 (250g) ・水分量(約65%)油脂分含まず ・型比 3.15 ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 50% タイプER 50% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% カルピス無塩バター 7.2% 塩 1.6% 水 58% サフ(Saf-instant) 0.3%+(水6g) ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:22℃(室温約20℃) ②一次発酵 15℃(6時間)P1 → 室温(20℃)(約7時間) → 8℃(約1時間) 合計(約14時間) ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温(20℃) 合計(1時間) ⑤成形 ワンローフ→軽く麺棒で伸ばして、食ぱん型に合わせて緩く巻く。 ⑥ホイロ 35-30℃ (1時間30分) 30℃(40分)合計(2時間10分) ⑦焼成 170℃予熱 170℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ ●ゆめちからブレンド100%の山食● 水分量:約63% 型比:約3.2 酒粕元種:40%+サフ0.3%(水5g) 水:55%(少かった) きび糖:6% 無塩バター(カルピス):7% 室温:19℃ 加温、室温を含めて、約7時間熟成 焼成日:3/12 焼減率:9% いつものように、新しい粉なので100%で仕込んで焼いたパン。 水分量はどれくらいが良いか?を確かめるべく、水分量は控えめに、60%とちょっと。 捏ねているとき、水分量の少なさを感じつつ、捏ねていくとどう変わるか?も知りたいので、 水分は加えず。 結果、生地がプルンプルンというよりは、硬かった。伸びも悪い感じ。 期待の釜伸びが見れなかったのも、そこに原因が大きいと感じる。 せっかくの100%ブレンドなしなのに、いつもとさほど変わりもない普通のパン。 というよりも、地震の翌日で朝からできることをしておかなくては...と、 まずは、米を炊く→冷凍保存しておく。 パンを焼く→同じく冷凍保存しておく。 水、飲み水(水筒、保存容器利用)の確保。(前日~) まずは、とりあえずの食料確保(買い物はいつも通り)のために動いた日。 ちなみに、この日のスーパーはいつもどおり(異常事態には見えず) ・・・焼減率・・・ 10.7% 〔室温/湿度〕3/19(土) 室温:20℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2011-03-24 09:57
| ぱん
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