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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(ゆめちからブレンド)
ゆめちからブレンド、タイプER 50/50の食ぱん。
(ゆめちからブレンド100%のパンはメモに記載)
a0169304_8471374.jpg

100%生地で水分量の少なさに反省し、水分3%UPでかなり扱いやすい生地となった。
尚且つ、ERをブレンドしたおかげで、久々にすっごい風味(香り)の強いパンが焼けた。
ERもそうだし、W8号も入っているから、全体的にクラストがざっくり。
切り分けやすいし、倒れることもない。
全体的に、サクサク系。
a0169304_8472924.jpg






・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (250g)  
・水分量(約65%)油脂分含まず
・型比 3.15

・・・材料・Bakers%・・・

ゆめちからブレンド    50%
タイプER         50%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
カルピス無塩バター    7.2%
塩            1.6%
水            58%
サフ(Saf-instant)     0.3%+(水6g)

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:22℃(室温約20℃)
②一次発酵  15℃(6時間)P1 → 室温(20℃)(約7時間) → 8℃(約1時間)
        合計(約14時間)
③分割    分割なし。    
④ベンチ   室温(20℃) 合計(1時間)
⑤成形    ワンローフ→軽く麺棒で伸ばして、食ぱん型に合わせて緩く巻く。
⑥ホイロ   35-30℃ (1時間30分) 30℃(40分)合計(2時間10分)
⑦焼成    170℃予熱
       170℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)
          
・・・メモ・・・
●ゆめちからブレンド100%の山食●
水分量:約63%
型比:約3.2
酒粕元種:40%+サフ0.3%(水5g)
水:55%(少かった)
きび糖:6%
無塩バター(カルピス):7%
室温:19℃ 加温、室温を含めて、約7時間熟成
焼成日:3/12 焼減率:9%

a0169304_8521890.jpg


いつものように、新しい粉なので100%で仕込んで焼いたパン。
水分量はどれくらいが良いか?を確かめるべく、水分量は控えめに、60%とちょっと。
捏ねているとき、水分量の少なさを感じつつ、捏ねていくとどう変わるか?も知りたいので、
水分は加えず。
結果、生地がプルンプルンというよりは、硬かった。伸びも悪い感じ。
期待の釜伸びが見れなかったのも、そこに原因が大きいと感じる。
せっかくの100%ブレンドなしなのに、いつもとさほど変わりもない普通のパン。

というよりも、地震の翌日で朝からできることをしておかなくては...と、
まずは、米を炊く→冷凍保存しておく。
パンを焼く→同じく冷凍保存しておく。
水、飲み水(水筒、保存容器利用)の確保。(前日~)
まずは、とりあえずの食料確保(買い物はいつも通り)のために動いた日。
ちなみに、この日のスーパーはいつもどおり(異常事態には見えず)

・・・焼減率・・・

 10.7%       

〔室温/湿度〕3/19(土)
室温:20℃
湿度:
天気:
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by 10305K | 2011-03-24 09:57 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by びあん at 2011-03-26 17:15 x
こんにちは。実は私は、被災地仙台なんです。み~んな、こんなパンを食べたがっています。部屋はぐちゃぐちゃになったけど、津波の被害地からは遠く、今はせっせとパンを焼いて、友人に配ってます。私達にとって、パンがこんなにも生活の一部になっていたのを実感。パンの力、すごいです。
Commented by 10305K at 2011-03-29 07:15
びあんさんへ。
はじめまして、おはようございます^^
お返事が遅くなりましてすみません。
被災地の内陸部についての情報はほとんどなく、関東(首都圏)に住む人々にとって、明日はわが身...と考えずにはいられません。
貴重なコメントありがとうございました。
びあんさんの焼いたパンが周りの方々に癒しになっているのですねぇ。
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