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ゆめちからブレンドとタイプER50/50のカンパーニュ。
ゆめちからブレンド100%だと、ちょいとコストアップしてしまうということもあり、 我が家にとっては高級粉なので、うまく使いたいところ。 と、思っていたのだけど、100%で焼くよりも(そもそもブレンド粉ですが)ブレンドした方が 焼きあがりの香りがとってもいい。 そして、タイプERを100%で焼くよりも、ゆめちからブレンドをブレンドした方がいい香りするような。。。 焼きあがって、放置すること数時間、確かにひび割れがすごかった。 パンの底が若干反り返る感じ。焼減率も高め。 やっぱり、我が家では、というか、ワタシの好みがオットの舌にも(脳みそ)にも強くインプットされているらしく、 2月に入手していた賞味期限の切れてしまった栃木産の中力粉をブレンドしたカンパーニュを焼いたら(3月)、 「味がしない...」「物足りない...」「好きじゃない...」という否定的な言葉を連発された。 これからは、そんな贅沢言ってられないぞ。 中力粉(栃木産)60%のカンパーニュはメモに記載。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(70.4%) ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 50% タイプER 50% 酒粕酵母元種 30% 塩 2% 水 66% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(21.5℃)(1時間) P1 室温(30分) P2 室温(20℃)(約12時間) その間 P3 合計 (約13時間30分)(3倍弱) ③分割・成形 分割なし ④ベンチ 室温(20℃) 合計(40分) ⑤ホイロ (25-28℃)(1時間)+室温(15分) 合計(1時間15分) ⑥焼成 無水鍋:5分、強火で予熱 無水鍋:中強火(15分) ガスオーブン:予熱250℃ 230℃(23分)220℃(4分) (27分) 合計(42分) ・・・メモ・・・ 中力粉(栃木宇都宮産)60%ゆめちからブレンド40%のカンパーニュ 粉:350g 酒粕元種:30% サフ:0.3% 水:63% 塩:2% 一次発酵:約7時間、元種は約24時間経過したものを使用為、微サフ使用。 無水鍋、ガスオーブン併用焼成。 焼減率:14.9% ギョウザの皮、ニョッキ等、この中力粉を使用して作ったところ、 生地がだれやすかっただけあって、平たく、横に流れた感じの焼きあがり。 あっさりと軽いというよりは、焼きなおしても硬い感じ。 濃厚系クリームパスタと一緒なら、あっさりでちょうど良いかとおもいきや、 あっさりさが際立ってしまった感じ。さらには、冷めてくると硬さ倍増。 こんな時、こんなパンには、蒸すくらいがいいのかも。 以前、友人が教えてくれたのをふと思い出す。 もともと、さくっりと食べたい派なので、お試ししたことは一度もない。 〔焼減率〕 13~14%(計量忘れのため) 〔室温/湿度〕(4/2土) 室温:約20℃ 湿度: 天候:
by 10305K
| 2011-04-05 10:47
| ぱん
|
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