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ゆめちからブレンド、エペ 50/50+胚芽入りの食ぱん。
ロースト胚芽が入っているので、ほんの少し茶色っぽいクラム。 以前、未ロースト胚芽を買っていたのだけど、 前処理が面倒で、楽チン、ロースト済み胚芽を使用するようにしてみたけど、 やっぱり、自分でローストした方が断然風味がいい。 「ヒトテマ」って大事だと実感する瞬間。 山食、完成度の低下。低迷中... クラムの肌理は荒め、釜伸びはすこぶる悪く、挙句には、山が波打つ始末。 4月に入ってから、気温も少しづつ上がり、 完全に寒い季節から暖かい季節に変わった。 ほんとなら、もっと勢いのいいパンが焼けても良さそうなもんなんだけど?! ●山食ぱん● ・粉 (250g) ・水分量(約70%)油脂分含まず ・型比 2.9 ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 50% エペ 50% ロースト小麦胚芽 5% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% カルピス無塩バター 6% 塩 1.6% 水 65% スキンミルク 2% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:25℃(室温約24℃) ②一次発酵 23.5℃(7.5時間)P1 → 室温(23℃)(約4時間) 合計(約11.5時間) ③分割 3分割 丸め ④ベンチ 室温(23℃) 合計(35分) ⑤成形 麺棒で伸ばす→両端中央にたたむ→下からくるりと巻く。 ⑥ホイロ 30℃前後 (1時間40分) 合計(1時間40分) ⑦焼成 150℃予熱 150℃(15分)190℃(23分) 合計(38分) ・・・メモ・・・ ・・・焼減率・・・ 9.9%d 〔室温/湿度〕4/14(土) 室温:24℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2011-04-18 11:18
| ぱん
|
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