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ぱん焼き記録。
by 10305K
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山食ぱん(2斤/ロースト胚芽入り)
前回のロースト胚芽入り山食で、
生地ゆるゆるで苦戦したことを踏まえて、失敗が許されない為、
水分を控えめにして、エペも少なめ、ゆめちから:エペ=8:2
しっかりと長めに捏ねたら、ロースト胚芽入りでも生地はちょうど良い。
相変わらず、釜伸びは微妙だけど。
山食ぱん(2斤/ロースト胚芽入り)_a0169304_1810574.jpg

使い始めて、かれこれ1年以上は経つけど、頻度が少ない食ぱん2斤型。
この日、初めて、するりと型出しが出来た!
山食ぱん(2斤/ロースト胚芽入り)_a0169304_1895930.jpg


贈り物用②




・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (500g)  
・水分量(約66.6%)油脂分含まず
・型比 約3.2

・・・材料・Bakers%・・・

ゆめちからブレンド    80%
エペ           20%
ロースト小麦胚芽     5%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
カルピス無塩バター    6%
塩            1.6%
水            60%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(14分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:25℃(室温約24℃)
②一次発酵  24℃(6.5時間)P1 → 室温(24℃)(約3時間) 合計(約10時間)
③分割    4分割 丸め    
④ベンチ   室温(24℃) 合計(35分)
⑤成形    麺棒で伸ばす→両端中央にたたむ→下からくるりと巻く。
⑥ホイロ   30℃前後 (1時間55分) 合計(1時間55分)
⑦焼成    120℃予熱
       140℃(5分)160℃(15分)190℃(15分) 合計(35分)
          
・・・メモ・・・




・・・焼減率・・・

 約9%  ※焼き時間短かった!   

〔室温/湿度〕4/30(土)
室温:24℃
湿度:
天気:
by 10305K | 2011-05-07 18:44 | ぱん
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