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前回のロースト胚芽入り山食で、
生地ゆるゆるで苦戦したことを踏まえて、失敗が許されない為、 水分を控えめにして、エペも少なめ、ゆめちから:エペ=8:2 しっかりと長めに捏ねたら、ロースト胚芽入りでも生地はちょうど良い。 相変わらず、釜伸びは微妙だけど。 使い始めて、かれこれ1年以上は経つけど、頻度が少ない食ぱん2斤型。 この日、初めて、するりと型出しが出来た! 贈り物用② ●山食ぱん● ・粉 (500g) ・水分量(約66.6%)油脂分含まず ・型比 約3.2 ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 80% エペ 20% ロースト小麦胚芽 5% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% カルピス無塩バター 6% 塩 1.6% 水 60% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(14分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:25℃(室温約24℃) ②一次発酵 24℃(6.5時間)P1 → 室温(24℃)(約3時間) 合計(約10時間) ③分割 4分割 丸め ④ベンチ 室温(24℃) 合計(35分) ⑤成形 麺棒で伸ばす→両端中央にたたむ→下からくるりと巻く。 ⑥ホイロ 30℃前後 (1時間55分) 合計(1時間55分) ⑦焼成 120℃予熱 140℃(5分)160℃(15分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ ・・・焼減率・・・ 約9% ※焼き時間短かった! 〔室温/湿度〕4/30(土) 室温:24℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2011-05-07 18:44
| ぱん
|
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