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週1のパン焼きを1回お休みできたのは、一度に2種焼いていたから。
マフィンと同生地の山食。 成形は分割等するのも、少々面倒で、ワンローフ。 トップには、ライフレークをのせて、油脂を履け塗り。 ライフレークはみごとに剥がれ落ちます。 生地量が多いと、みごとに釜伸びしてくれる。 そして、かわいらしい断面きのこ型。 ワサっとさっくり目の生地で、菓子パンのような香り、コクのある食ぱん。 ●山食(ホテルブレッド)(豆乳、卵、バター入り生地)● ・粉 (500g) 厚焼きマフィンと同生地 ・水分量(約58.3%)卵、油脂分含まず ・型比 約2.7 ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 50% エペ 50% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% カルピス無塩バター 6% 塩 1.6% 水 30% 豆乳 20% 卵 10% ライフレーク 適量(予め少しのお湯で戻しておいた) 菜種油 焼成前と焼成後トップに履け塗り ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:26.5℃(室温約25℃) ②一次発酵 室温(3時間45分)P1 → 室温(3時間30分) 合計(7時間15分) ③分割 ワンローフ ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤成形 丸め ⑥ホイロ 30-33℃前後 合計(約1時間50分) ⑦焼成 150℃予熱 ※焼成前に菜種油履け塗り&ライフレークをトップにのせる。 150℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 生地量多め、さすがに釜伸びする。 少々リッチ生地ということもあって、ふわんと焼きあがってるし、焼減率も悪くない。 いつもの生地量でこれくらい釜伸びしてほしい。 コールドスタートの温度ってどれくらい?予熱なし?いろいろ実験してみよーう。 卵、豆乳も少し多めに入れたからか、生地にすごいコクがある。 トーストすると、クリームチーズを思わせるような香りがほんわりする。 ・・・焼減率・・・ 9.6% 〔室温/湿度〕5/14(土) 室温:25℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2011-05-30 07:44
| ぱん
|
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