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ぱん焼き記録。
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山食(ホテルブレッド風)
週1のパン焼きを1回お休みできたのは、一度に2種焼いていたから。
マフィンと同生地の山食。
成形は分割等するのも、少々面倒で、ワンローフ。
トップには、ライフレークをのせて、油脂を履け塗り。
ライフレークはみごとに剥がれ落ちます。
山食(ホテルブレッド風)_a0169304_7281272.jpg

生地量が多いと、みごとに釜伸びしてくれる。
そして、かわいらしい断面きのこ型。
山食(ホテルブレッド風)_a0169304_7282115.jpg

ワサっとさっくり目の生地で、菓子パンのような香り、コクのある食ぱん。







・・・memo・・・


●山食(ホテルブレッド)(豆乳、卵、バター入り生地)●

・粉 (500g) 厚焼きマフィンと同生地 
・水分量(約58.3%)卵、油脂分含まず
・型比 約2.7

・・・材料・Bakers%・・・

ゆめちからブレンド    50%
エペ           50%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
カルピス無塩バター    6%
塩            1.6%
水            30%
豆乳           20%
卵            10%
ライフレーク       適量(予め少しのお湯で戻しておいた)
菜種油          焼成前と焼成後トップに履け塗り

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:26.5℃(室温約25℃)
②一次発酵  室温(3時間45分)P1 → 室温(3時間30分) 合計(7時間15分)
③分割    ワンローフ  
④ベンチ   室温 合計(30分)
⑤成形    丸め
⑥ホイロ   30-33℃前後 合計(約1時間50分)
⑦焼成    150℃予熱 ※焼成前に菜種油履け塗り&ライフレークをトップにのせる。
       150℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)
          
・・・メモ・・・

生地量多め、さすがに釜伸びする。
少々リッチ生地ということもあって、ふわんと焼きあがってるし、焼減率も悪くない。
いつもの生地量でこれくらい釜伸びしてほしい。
コールドスタートの温度ってどれくらい?予熱なし?いろいろ実験してみよーう。

卵、豆乳も少し多めに入れたからか、生地にすごいコクがある。
トーストすると、クリームチーズを思わせるような香りがほんわりする。


・・・焼減率・・・

 9.6%

〔室温/湿度〕5/14(土)
室温:25℃
湿度:
天気:
by 10305K | 2011-05-30 07:44 | ぱん
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