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出来上がって間もない酒粕酵母の元種。
やっぱり、フレッシュな方が発酵力がよいのかな? 気温がまだまだ高めだし、言うほどじゃないのかな? 酵母のこと、まだまだわからないことたくさん。 ブランクをイイワケにしているけど、酵母のこと、わかってないんだな。とつくづく感じてしまう。 生地量を多くして(がっかりな釜伸びの防止策) 成形は、自分に余裕がなくなった時のために、ワンローフで。 (予定より発酵が遅れて、夕飯の支度と重なるとか、ムスメがワタシを開放してくれないとかの防止策) 釜伸びは相変わらずで、生地量多くしてもこんなもんか。というところ。 過発酵や、発酵不足感はなく、 釜伸びがやや甘かった分、旨味が生地にたっぷりと残っている感じでした。 先週末、久しぶりにパンが足りないので「ポンパドール」でシンプルな山食を買ってみました。 この時焼いたワタシのパンよりも、かなり軽い仕上がりでしたが、 さてさて、オットはこの違いがわかったのかな? 昨日は久しぶりに大型の台風が関東にも上陸。 突風強くて、窓が開きませんでした。 そして、今日、お天気よくなったので、久しぶりにベビーカーでお買い物兼ねてお散歩に行ったら、 自然保護区域みたいな場所(野鳥の森公園とかそんな名前のとこ)で、 大きな木が痛々しくたくさん折れて、倒れて、昨日の台風の威力を改めて感じました。 それを見ながら歩いていたら、本日の目的、通り過ぎてしまったくらい。 さて、本日の目的。 『栗』です。去年、オットが見つけた栗林。 朝、出かけたオットから電話があり、『栗』の旗出ているとのこと。 それで、早速栗を買いに出かけたわけですが、 午後1時過ぎ、『本日 栗、終了!』だと~ 明日、何時に行けばいいんだろ? そして、昨日、ムスメは生まれてまる3か月になった。 首が8割9割据わったかな? ちょっと心配なのは、髪の毛。 ようやく、おでこと頭の境目がわかるようになってきた。 ・粉 (260g) ・水分量 約70% ・型比 約2.99 ・・・材料・Bakers%・・・ ゆめちからブレンド 100% 酒粕酵母元種 40% きび糖 7% よつば無塩バター 6% 塩 1.7% 水 65% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂低速(10分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:? ②一次発酵 室温29℃(4時間30分) パンチなし 合計(4時間30分) ③分割 ワンローフ ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤成形 丸め ⑥ホイロ 32℃前後 合計(約1時間15分) ⑦焼成 130℃予熱 130℃(10分)150℃(18分)190℃(10分) 合計(38分) ・・・メモ・・・ 生地の発酵の時間をみると、元種の調子はすっごく良さそうで、 釜伸びを期待したけど、 弱気な生地多めの型比3弱でも、思ったほどの驚異的な釜伸びにはならず。 過発酵気味にも見えたけど、全くそんなことなく、 まぁまぁの出来栄え。 ・・・焼減率・・・ 8.1% かなり残念な数字。 温度低め(コールドスタートと言っていいの?)だから、焼きが甘かったのもありか? 最後、もう少し高温でもう少し焼き色濃い方が好みかな。 〔室温/湿度〕9/13(火) 室温:約30℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2011-09-22 17:17
| ぱん
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