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早い!
前回のカンパーニュからもう1か月経過。 気温が一気に下がったり、上がったりする日もあるけれども、 パン生地の発酵には、かなりいい温度な季節がやってきたことを実感。 室温はベランダ側じゃなければ、27,8℃で、 温度調節気にしないで発酵できちゃう、なーんて楽チンなんだ。 先日購入した粉春よ恋ブレンド100%のカンパーニュ~ 生地感、プルプルを想像していたんだけど、 久しぶりにほんの少し水分量を増やしたせいか(約70%)、 思ったほど、プルンプルン感を感じない。ダレた感じはなかったけど、 むしろ、柔らかくて焦る。 きっと、扱いやすい粉なんだろうけど、外皮部分が多いから、緩みやすさもありそう。 焼き色の見た目から勝手な想像として、軽そうな気がしてしまったのだけど、 あごが疲れるほどひきが強く、硬いクラストだった。 もちもちな粉なんだろうとも想定はしていたのだけど、予想以上。 ●カンパーニュ● ・粉 (400g) ・水分量(71.3%) ・・・材料・Bakers%・・・ 春よ恋ブレンド 100% 酒粕酵母元種 30% 塩 2% 水 67% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(27℃)(3.5時間)P1 室温(約3時間)P2 室温(3時間) 合計 (9.5時間)(3倍) ③分割・成形 なし 仕込み生地100gを古生地として取っておく。 ④ベンチ 室温(27℃) 合計(35分) ⑤ホイロ 室温(27℃) 合計(50分) ⑥焼成 無水なべ:20分 ガスオーブン:予熱250℃ 230℃(約25分) 合計(約45分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 13.7% 〔室温/湿度〕(10/6) 室温:約27℃ 湿度: 天候:曇り気味の晴れ
by 10305K
| 2011-10-10 15:25
| ぱん
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