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おやつベーグルと食事ベーグル。
全粒粉とチョコの組み合わせが大好きです。 更に胚芽も入れて、香ばしい風味ぷんぷんで、 発酵をベーグルの発酵具合より多めにとっているので、 ベーグルにしては、クラムはふかっと食べやすい。 でも、予想通り、クラストが歯切れ悪い。 春よ恋はやっぱり、もっちもち系なんだろーね。 全粒粉と胚芽のベーグル 全粒粉と胚芽入りだけあって、クラムは茶色。 チョコをざく切りにして巻き込んだチョコ入りベーグル ミディアムトマトたっぷりサンド。 トマト大好き! ●ベーグル● ・粉 (250g) ・水分量(65.9%)※胚芽分、水分がいつもよりもUP ・・・材料・Bakers%・・・ 春よ恋ブレンド 70% 酒粕酵母元種 30% 塩 2% 水 60.8% ロースト小麦胚芽 5% ・・・作業工程・・・ ①捏ね 低速(10分)高速(4分) ②一次発酵 27℃(6時間) 合計(6時間)(約2倍) ③分割・成形 5分割 100g弱×5 ④ベンチ 室温(15分) ⑤ホイロ オーブン(30-32℃) 合計(45分) ⑥ケトリング きび糖(適量) ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(17分) 合計(17分) ・・・メモ・・・ 今更ながら、胚芽を配合する場合。配合した割合と同じくらいの水分をプラスする。 今回は、胚芽5% 水分約6%(15g)追加。 〔焼減率〕 17~18%くらい 〔室温/湿度〕(10/17月) 室温:27℃ 湿度: 天候:
by 10305K
| 2011-10-26 11:20
| ぱん
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