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先日、酒粕酵母の液種もリフレッシュしたし、元種もリフレッシュして、
比べものにならないくらいぶわ~と上がってくる元種になった。(と思われる。) 11月に失敗ばかりしていたハナマンテンブレンド100の山食。 捏ねてると、下の方でネトネトグルグル、なかなか生地まとまらなくって、 底から生地が剥がれない。 仕方なく、粉を追加。ただでさえ、弱気な型比なのに、始めから凹む。 一次発酵も、ホイロも順調に進み、焼きあがったものの、 型比は2.8 で、この伸びには、更に凹む~ 元種のリフレッシュをはるゆたかブレンドを使用しているのと、 恐らく、ちょっと前のはるゆたかブレンドを使った後のオーブンだからっていうのもあって、 焼きあがりの香りがはるゆたかブレンドの甘い香り付き。 凹んだけど、思っていたよりもいい出来かも?! 久しぶりに、夜に生地を仕込む。 夕飯を食べる頃はかなり眠くなってしまうワタシ。 重い腰を上げて生地を仕込んだけど、重い腰は上げとくべきだと実感。 気温も低くなってきたし、できれば夕方くらいに仕込めたらもっといいんだけどな。 ・粉 (285g) ・水分量 65.1% ・型比 2.8 ・・・材料・Bakers%・・・ ハナマンテンブレンド 100% 酒粕酵母元種 37.8% きび糖 7.7% バター(よつば) 6.6% 塩 1.7% 水 58.5% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(14分)油脂低速(12分) 高速なし ②一次発酵 室温21℃(6時間) P1 室温20℃(2時間)オーブン発酵27℃(2時間) 合計(12時間) ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤成形 ワンローフ あまり生地いじらず、軽く広げてくるりと巻く。 ⑥ホイロ 27-33℃くらい 合計(1時間35分) ⑦焼成 150℃予熱 150℃(20分)180℃(18分)追加190℃(5分)合計43分 ・・・メモ・・・ 酒粕酵母液種、新しい酒粕でリフレッシュ後の元種使用。 270g粉設定で捏ねて、まとまらなくて粉15g追加。 ・・・焼減率・・・ 9.5% 〔室温/湿度〕12/14(水) 室温:21-22℃ 湿度: 天気:曇り
by 10305K
| 2011-12-17 14:21
| ぱん
|
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