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ぱん焼き記録。
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山食(ハナマンテンブレンド100)
先日、酒粕酵母の液種もリフレッシュしたし、元種もリフレッシュして、
比べものにならないくらいぶわ~と上がってくる元種になった。(と思われる。)
11月に失敗ばかりしていたハナマンテンブレンド100の山食。
a0169304_13462812.jpg

捏ねてると、下の方でネトネトグルグル、なかなか生地まとまらなくって、
底から生地が剥がれない。
仕方なく、粉を追加。ただでさえ、弱気な型比なのに、始めから凹む。
一次発酵も、ホイロも順調に進み、焼きあがったものの、
型比は2.8
で、この伸びには、更に凹む~

元種のリフレッシュをはるゆたかブレンドを使用しているのと、
恐らく、ちょっと前のはるゆたかブレンドを使った後のオーブンだからっていうのもあって、
焼きあがりの香りがはるゆたかブレンドの甘い香り付き。
凹んだけど、思っていたよりもいい出来かも?!

久しぶりに、夜に生地を仕込む。
夕飯を食べる頃はかなり眠くなってしまうワタシ。
重い腰を上げて生地を仕込んだけど、重い腰は上げとくべきだと実感。
気温も低くなってきたし、できれば夕方くらいに仕込めたらもっといいんだけどな。






・・・memo・・・



・粉 (285g) 
・水分量  65.1%
・型比 2.8

・・・材料・Bakers%・・・

ハナマンテンブレンド   100%
酒粕酵母元種       37.8%
きび糖          7.7%
バター(よつば)      6.6%
塩            1.7%
水            58.5%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(14分)油脂低速(12分) 高速なし
②一次発酵  室温21℃(6時間) P1 室温20℃(2時間)オーブン発酵27℃(2時間) 合計(12時間)
③分割    分割なし。  
④ベンチ   室温 合計(30分)
⑤成形    ワンローフ あまり生地いじらず、軽く広げてくるりと巻く。
⑥ホイロ   27-33℃くらい 合計(1時間35分)
⑦焼成    150℃予熱
       150℃(20分)180℃(18分)追加190℃(5分)合計43分
       
          
・・・メモ・・・

 酒粕酵母液種、新しい酒粕でリフレッシュ後の元種使用。
 270g粉設定で捏ねて、まとまらなくて粉15g追加。

・・・焼減率・・・

  9.5%

〔室温/湿度〕12/14(水)
室温:21-22℃
湿度:
天気:曇り
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by 10305K | 2011-12-17 14:21 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by reco at 2011-12-18 20:44 x
じゅーぶんに美味しそうな山食ですー
羨ましい・・。
私は最近全く山食が焼けず・・。
今日なんて、てっぺんが平になりました。
平ってどういう事^^;

私も寒くて、腰が重たいです。カーペットから離れられません。
でも、上げとかないとどんどん大きくなるー 笑
Commented by 10305K at 2011-12-19 09:42
recoさんへ。
おはようございます^^
ありがとうございます。
ワタシもぺったんことかありますよ。
最近はあまりないですが、膨らまない、伸びないストレスときたらないですよね!
寒くなってきましたね。ワタシはまだカーペットはオフです^^
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