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ぱん焼き記録。
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カンパーニュとクッペ
食ぱんは1月に2斤型で失敗し、それから全く焼けてない。
酒粕酵母、元種は、なんとか、かけ継ぎしてキープ中。と言っても良い常態かどうかはハテ?
なんだかんだ、生地を仕込もうと元種のリフレッシュをしたところで、
パン生地の仕込みが出来ない日々。
結局、24時間経過とか、48時間経過となり、
またかけ継ぎしなくちゃ!って元種と、ちょっとのサフの力をかりて生地を仕込む日々。
もちろん、そんな元種じゃ、食ぱんなんてとんでもないわけで、1週間に1~2回カンパーニュを焼く日々。
最近は、食ぱんじゃないなら、気が付けば、ホイロも室温。全く問題なし。
我が家は基本、室温がリビングで20℃くらい。
そこで、今まではバゲットの布取り、ホイロにてこづっていたけど、室温ならどーにでもなるじゃんか?!
というわけで、手始めにクッペで練習中。
2月に入ってからは、カンパーニュとクッペの組み合わせで、生地は粉500gの仕込みにしている。
a0169304_9305939.jpg

久々にエペ100%で生地を仕込んでいたら、一次発酵でなかなかいい生地ができるようになった。
生き物って感じの生地ができるようになって、ちょっと感動。
もちろん、粉のおかげだけど、この感覚を覚えておきたい。他の粉でもこんな生地ができるように。
a0169304_9325982.jpg

カレンツが飛び出て、コゲコゲ~
a0169304_931837.jpg






・・・memo・・・


 ●カンパーニュとクッペ●
  
・粉 (500g)
・水分量(69%) 


・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais) 100%
酒粕酵母元種           20%
サフ               1%
塩                2%
水                66%

カレンツ             約50%

・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  加温して(30-25℃)30分(P1)×2(1時間) + 1.5時間 
       室温20℃くらい(約2時間)P3※クッペにカレンツ投入
        +(約2時間) 合計(約6.5時間)
分割・成形 cp:100g×5 三つ折り
       cm:約470g
④ベンチ   室温  合計(30分)    
⑤ホイロ   室温(20℃)cp/cm共に時間差で(約30分)合計(約30分)
⑥焼成    cm:無水なべ:20分
         ガスオーブン予熱250℃  230℃(20分)220℃(5分)合計(45分)
       cp:ガスオーブン※cmの余熱~ 230℃(15分) 合計(15分)

・・・メモ・・・

そういえば、バゲットなどのクープには、電気オーブンの方が適度な蒸気で都合よかったんだった。
覚えていたら、電気オーブン焼きから練習しよう。 


〔焼減率〕 
 
  cm:13.3%
  cp:13%
      
〔室温/湿度〕(2/8水)
室温:約20℃くらい
湿度:
天候:
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by 10305K | 2012-03-02 10:15 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by びあん at 2012-03-05 20:55 x
こんにちは。
カンパーニ、気泡うらやましいです。あこがれます。モチモチなんでしょうね。チーズとかサンドして食べたいです。
私も角食が苦戦続き。しっとりした中身になるのは、いつのことやら。
Commented by 10305K at 2012-03-06 13:05
びあんさんへ。
こんにちわ^^
あんまり勢いのいい気泡って感じではなくって、残念でしたが、
一次発酵の生地が艶があって、伸びよくってっという感じがうれしくって。。。^^
この粉は比較的もちっというよりは、軽い仕上がりでしょうか。
角食もこりだすと難しいですね。
ワタシもそろそろ、食ぱん焼きたいんですけどねぇ。。。
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