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食ぱんは1月に2斤型で失敗し、それから全く焼けてない。
酒粕酵母、元種は、なんとか、かけ継ぎしてキープ中。と言っても良い常態かどうかはハテ? なんだかんだ、生地を仕込もうと元種のリフレッシュをしたところで、 パン生地の仕込みが出来ない日々。 結局、24時間経過とか、48時間経過となり、 またかけ継ぎしなくちゃ!って元種と、ちょっとのサフの力をかりて生地を仕込む日々。 もちろん、そんな元種じゃ、食ぱんなんてとんでもないわけで、1週間に1~2回カンパーニュを焼く日々。 最近は、食ぱんじゃないなら、気が付けば、ホイロも室温。全く問題なし。 我が家は基本、室温がリビングで20℃くらい。 そこで、今まではバゲットの布取り、ホイロにてこづっていたけど、室温ならどーにでもなるじゃんか?! というわけで、手始めにクッペで練習中。 2月に入ってからは、カンパーニュとクッペの組み合わせで、生地は粉500gの仕込みにしている。 久々にエペ100%で生地を仕込んでいたら、一次発酵でなかなかいい生地ができるようになった。 生き物って感じの生地ができるようになって、ちょっと感動。 もちろん、粉のおかげだけど、この感覚を覚えておきたい。他の粉でもこんな生地ができるように。 カレンツが飛び出て、コゲコゲ~ ●カンパーニュとクッペ● ・粉 (500g) ・水分量(69%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 100% 酒粕酵母元種 20% サフ 1% 塩 2% 水 66% カレンツ 約50% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 加温して(30-25℃)30分(P1)×2(1時間) + 1.5時間 室温20℃くらい(約2時間)P3※クッペにカレンツ投入 +(約2時間) 合計(約6.5時間) ③分割・成形 cp:100g×5 三つ折り cm:約470g ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤ホイロ 室温(20℃)cp/cm共に時間差で(約30分)合計(約30分) ⑥焼成 cm:無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分)220℃(5分)合計(45分) cp:ガスオーブン※cmの余熱~ 230℃(15分) 合計(15分) ・・・メモ・・・ そういえば、バゲットなどのクープには、電気オーブンの方が適度な蒸気で都合よかったんだった。 覚えていたら、電気オーブン焼きから練習しよう。 〔焼減率〕 cm:13.3% cp:13% 〔室温/湿度〕(2/8水) 室温:約20℃くらい 湿度: 天候:
by 10305K
| 2012-03-02 10:15
| ぱん
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