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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』
絶対に一番乗りで!って思っていたら、完全に出遅れ。

そんなワタシの声が聞こえたのかしら?
その翌日にポストに入っていたよ。
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』

キシさんご夫婦、いつもありがとう。感謝。感謝。
ありがたく頂戴して、早速、カンパーニュを焼いたよ。
カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』_a0169304_1415130.jpg

大切に育てられた小麦だから、失敗できない。
まずは、50%配合、タイプERと半分半分のブレンド
室温で約半日発酵。
発酵に不安があって、ちょこっとサフ入り。
水分量は考えてもわからないので、いつもどおりの69~70%

粉の感じ、そういえばサラサラ。
粉を混ぜ合わせたときに、水への馴染みがいい。ネチョネチョしない。
この時、水分量多かったか?と、はじめから失敗が頭に浮かんだけど、
強力粉だけあって、全く心配いらなかったみたい。
生地はベンチ時にしっかりと折りたたんだり、丸めかえせば、とても扱いやすい。
カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』_a0169304_142356.jpg

焼きあがりは、今まで経験した全粒粉となんだか違う?
というか、50%の配合で焼いたことなかったし、
どっしりと重たいぱんになると思っていたけど、思ったよりも軽め。
何よりもうれしいのは、ERと、とってもよく合う粉だと思う。
うまく表現できないけど、ぱんがぱんらしくなる粉。
お世辞抜きでおいしいぱんが焼けたよ。
いやいや、もっとおいしいぱんが焼けるはず。
全粒粉、大好きだけど、うまく焼けないのと、やっぱり高価だから常備できなかったけど、
考え直すいいきっかけになった。

キシノウエン産ライ麦作らないかな~?とふと。






・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●
  
・粉 (350g)
・水分量(約69%) 


・・・材料・Bakers%・・・

『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』50%
タイプER               50%
酒粕酵母元種            20%
サフ                0.5%
塩                 1.4%
水                 66%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  室温19-18℃(7時間)(P1)+(2時間弱)(P2)+(1.5時間)  
       合計(約11時間弱)
分割・成形 なし
④ベンチ   室温  合計(50分)
       ※一次発酵を早めに切り上げた感があって、ベンチを長めに取ってみる。 
        3回目のパンチをした感覚で。   
⑤ホイロ   室温(19℃)合計(約40分)
⑥焼成    無水なべ:20分
       ガスオーブン予熱250℃  230℃(20分)220℃(5分)合計(45分)
       

・・・メモ・・・

 ●3月くらいから、塩の割合をほんの少し見直し
 カンパーニュなら2%入れていたところ→1~1.5%くらいに減量。

※むすめがぱんを食べるようになって、ともかくモリモリとぱんを食べるのはうれしいけど、
 味(塩け)が強いのかな?と思うようになったから。
 大人の食べてるものを欲しがって、味気ない(味付けほぼなし)ものに飽きてきている時だから。
 その後、塩分を控えても変わらないから、考えすぎかも。それとも、もっと減らすべきか?!
 あまり考えるのは止めようー

●キシ産小麦(全粒粉)
 発酵・・・いままで使用した普通の全粒粉(石臼挽きも含めて)酵素が効いて生地がだれたり、
      発酵しているけど、見た目がわかりにくいから、気をつけないと。。。と思ったけど、
      50%配合でも、思っていたよりも普通に発酵させちゃった感じ。
      とは言っても、2倍くらいで切り上げ(た気がする。)
      小さな気泡が表面にいくつか上がってきていたから、見た目よりも発酵が進んでいると判断。
      どのくらい発酵させるかは、経験と好みなのかな?!
         
         
〔焼減率〕 
 
  13.5%
  重い仕上がりになるのかと思ったけど、思ったよりも軽い出来。
      
〔室温/湿度〕(3/16金)
室温:夜19-朝18℃-昼19-20℃くらい
湿度:
天候:
by 10305K | 2012-04-05 15:44 | ぱん
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