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絶対に一番乗りで!って思っていたら、完全に出遅れ。
そんなワタシの声が聞こえたのかしら? その翌日にポストに入っていたよ。 『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』 キシさんご夫婦、いつもありがとう。感謝。感謝。 ありがたく頂戴して、早速、カンパーニュを焼いたよ。 大切に育てられた小麦だから、失敗できない。 まずは、50%配合、タイプERと半分半分のブレンド 室温で約半日発酵。 発酵に不安があって、ちょこっとサフ入り。 水分量は考えてもわからないので、いつもどおりの69~70% 粉の感じ、そういえばサラサラ。 粉を混ぜ合わせたときに、水への馴染みがいい。ネチョネチョしない。 この時、水分量多かったか?と、はじめから失敗が頭に浮かんだけど、 強力粉だけあって、全く心配いらなかったみたい。 生地はベンチ時にしっかりと折りたたんだり、丸めかえせば、とても扱いやすい。 焼きあがりは、今まで経験した全粒粉となんだか違う? というか、50%の配合で焼いたことなかったし、 どっしりと重たいぱんになると思っていたけど、思ったよりも軽め。 何よりもうれしいのは、ERと、とってもよく合う粉だと思う。 うまく表現できないけど、ぱんがぱんらしくなる粉。 お世辞抜きでおいしいぱんが焼けたよ。 いやいや、もっとおいしいぱんが焼けるはず。 全粒粉、大好きだけど、うまく焼けないのと、やっぱり高価だから常備できなかったけど、 考え直すいいきっかけになった。 キシノウエン産ライ麦作らないかな~?とふと。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(約69%) ・・・材料・Bakers%・・・ 『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』50% タイプER 50% 酒粕酵母元種 20% サフ 0.5% 塩 1.4% 水 66% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 室温19-18℃(7時間)(P1)+(2時間弱)(P2)+(1.5時間) 合計(約11時間弱) ③分割・成形 なし ④ベンチ 室温 合計(50分) ※一次発酵を早めに切り上げた感があって、ベンチを長めに取ってみる。 3回目のパンチをした感覚で。 ⑤ホイロ 室温(19℃)合計(約40分) ⑥焼成 無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分)220℃(5分)合計(45分) ・・・メモ・・・ ●3月くらいから、塩の割合をほんの少し見直し カンパーニュなら2%入れていたところ→1~1.5%くらいに減量。 ※むすめがぱんを食べるようになって、ともかくモリモリとぱんを食べるのはうれしいけど、 味(塩け)が強いのかな?と思うようになったから。 大人の食べてるものを欲しがって、味気ない(味付けほぼなし)ものに飽きてきている時だから。 その後、塩分を控えても変わらないから、考えすぎかも。それとも、もっと減らすべきか?! あまり考えるのは止めようー ●キシ産小麦(全粒粉) 発酵・・・いままで使用した普通の全粒粉(石臼挽きも含めて)酵素が効いて生地がだれたり、 発酵しているけど、見た目がわかりにくいから、気をつけないと。。。と思ったけど、 50%配合でも、思っていたよりも普通に発酵させちゃった感じ。 とは言っても、2倍くらいで切り上げ(た気がする。) 小さな気泡が表面にいくつか上がってきていたから、見た目よりも発酵が進んでいると判断。 どのくらい発酵させるかは、経験と好みなのかな?! 〔焼減率〕 13.5% 重い仕上がりになるのかと思ったけど、思ったよりも軽い出来。 〔室温/湿度〕(3/16金) 室温:夜19-朝18℃-昼19-20℃くらい 湿度: 天候:
by 10305K
| 2012-04-05 15:44
| ぱん
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