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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%、酒粕酵母、ちょいサフ、約6時間熟成のカンパーニュ。
見た目、前回焼いたTypeERとの50%配合のカンパーニュとさほど変わらないボリューム。
ともかく、とっても使いやすい粉だということがよーくわかった。
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①_a0169304_1623998.jpg

おしりはどっしり。
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①_a0169304_163552.jpg

大きめな気泡もちらほら。
焼減率13%台で、ほどよいしっとり感が残っていて、おいしくて、焼きたてをパクついてしまったら、
あっという間になくなってしまった。
これくらいのほど良さだと、1日、2日おいて食べてみても良かったな。

ぱんの色のせいか、チョコレートみたいな味がかすかにしたのは、ワタシだけよね。
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①_a0169304_1642862.jpg







・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●
  
・粉 (350g)
・水分量(約69%) 


・・・材料・Bakers%・・・

『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
酒粕酵母元種            20%
サフ                0.8%
塩                 1.4%
水                 66%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  30℃くらい(約1時間30分)(P1)+(1時間強)(P2)+(1時間30分)(P3)
       室温(2時間)   合計(約6時間)
分割・成形 なし、丸め。
④ベンチ   室温  合計(50分)
       ※前回同様、一次発酵を早めに切り上げた感があって、ベンチを長め。   
⑤ホイロ   室温 合計(35分)
⑥焼成    無水なべ:20分
       ガスオーブン予熱250℃  
       250℃のままうっかり(10分)230℃(8分)220℃(5分) 合計(43分)
       

・・・メモ・・・

●キシ産小麦(全粒粉)
 発酵・・・100%でも、全然使いやすい。
      50%配合よりも、ドキドキしたけど、その必要はなかったみたい。
      できれば、透明のボールで発酵具合を確認したい。
               
         
〔焼減率〕 
 
  13.6%
  50%配合の時と同じくらい。

 ※最近、ブログ記事にできないぱんが多く、小さめ、大きめのカンパーニュを焼いたりして、
  日々のぱんの調整をしているのだけど、生地量変わっているのに、
  焼成時間はほぼ変えないもんだから、焼減率が上がり、18%くらいが多々。
  基本、トースターで少し焼いて食べるのが我が家流だけど、トーストしちゃうと、なんだかもったいない。
  ちょっと油断すると、カリカリになっちゃう。
  13%台で焼くと、外出時、そのまま持っていって、スライスして食べてもよしだし、
  家ではトースターで少し焼き色つけてもよしで、これくらいがちょうどいいのかも。
        
〔室温/湿度〕(3/21水)
室温:
湿度:
天候:晴れ
by 10305K | 2012-04-18 08:13 | ぱん
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