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『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%、酒粕酵母、ちょいサフ、約6時間熟成のカンパーニュ。
見た目、前回焼いたTypeERとの50%配合のカンパーニュとさほど変わらないボリューム。 ともかく、とっても使いやすい粉だということがよーくわかった。 おしりはどっしり。 大きめな気泡もちらほら。 焼減率13%台で、ほどよいしっとり感が残っていて、おいしくて、焼きたてをパクついてしまったら、 あっという間になくなってしまった。 これくらいのほど良さだと、1日、2日おいて食べてみても良かったな。 ぱんの色のせいか、チョコレートみたいな味がかすかにしたのは、ワタシだけよね。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(約69%) ・・・材料・Bakers%・・・ 『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100% 酒粕酵母元種 20% サフ 0.8% 塩 1.4% 水 66% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 30℃くらい(約1時間30分)(P1)+(1時間強)(P2)+(1時間30分)(P3) 室温(2時間) 合計(約6時間) ③分割・成形 なし、丸め。 ④ベンチ 室温 合計(50分) ※前回同様、一次発酵を早めに切り上げた感があって、ベンチを長め。 ⑤ホイロ 室温 合計(35分) ⑥焼成 無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ 250℃のままうっかり(10分)230℃(8分)220℃(5分) 合計(43分) ・・・メモ・・・ ●キシ産小麦(全粒粉) 発酵・・・100%でも、全然使いやすい。 50%配合よりも、ドキドキしたけど、その必要はなかったみたい。 できれば、透明のボールで発酵具合を確認したい。 〔焼減率〕 13.6% 50%配合の時と同じくらい。 ※最近、ブログ記事にできないぱんが多く、小さめ、大きめのカンパーニュを焼いたりして、 日々のぱんの調整をしているのだけど、生地量変わっているのに、 焼成時間はほぼ変えないもんだから、焼減率が上がり、18%くらいが多々。 基本、トースターで少し焼いて食べるのが我が家流だけど、トーストしちゃうと、なんだかもったいない。 ちょっと油断すると、カリカリになっちゃう。 13%台で焼くと、外出時、そのまま持っていって、スライスして食べてもよしだし、 家ではトースターで少し焼き色つけてもよしで、これくらいがちょうどいいのかも。 〔室温/湿度〕(3/21水) 室温: 湿度: 天候:晴れ
by 10305K
| 2012-04-18 08:13
| ぱん
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