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ぱん焼き記録。
by 10305K
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カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②_a0169304_18382441.jpg

久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。
すーごい、いい香り。
最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、
なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、
おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい!
気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。
(クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。)
この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②_a0169304_18383847.jpg

カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②_a0169304_18385071.jpg







・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●
  
・粉 (350g)
・水分量(約69%) 


・・・材料・Bakers%・・・

『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
酒粕酵母元種            20%
サフ                0.8%
塩                 1.4%
水                 66%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  21℃(約7時間30分)(P1)+冷蔵庫(約11時間30分)(P2)+20.5℃(5時間30分)
       合計(24.5時間)
分割・成形 なし、丸め。
④ベンチ   室温  合計(40分)   
⑤ホイロ   室温 合計(40分)
       ※予想より、生地がだれ気味で焦って切り上げる。
⑥焼成    無水なべ:20分
       ガスオーブン予熱250℃  
       230℃(25分) 合計(45分)
       

・・・メモ・・・

●キシ産小麦(全粒粉)
 4月に入って、気温(室温)が上昇。
 つい最近まで、18~19℃、20℃くらいだったのが、20℃を超え始めた。
 塩の加減もしているので、さすがに生地がだれるのが気になる。
 これから、気温が上昇したら、塩加減は重要ポイント。
 未だ、生地の丸めが上手にできないから焦る、焦る。
 この粉、「もっちもっち」しないみたい。
 と、いろいろと考えていたら、ぱんを焼き始めた頃は全粒粉を上手に使えてなかったことに
 ようやく気が付いた。

 むすめの離乳食が始まってから特に、外出時には、ぱんが必需品。
 スライスしてジップロックに入れて持っていく。
 ジップロックを開けた時の香りがここ最近絶好調。


●発酵とか、成形とか。
 生地の丸めがへたくそなので、最近、塩加減のこともあってか、うまくまとまらない。
 そうすると、さらにもうひと回しして、余分に生地を締めている(痛めている)感たっぷり。
 ホイロの加減とあわせて、焼きあがりが弾ける感じが激しくなるのも、実は悩みのひとつ。
 今のところ、過発酵だけは防いで焼くので精一杯。食べられぱんが焼くことが第一目標だから。

         
〔焼減率〕 
 
  17.2%

  まさか、全粒粉100%で、この焼減率になるとは思わなかった。
  でも、ちょっと、焼きすぎたかな。

       
〔室温/湿度〕(4/6金~7土)
室温:
湿度:
天候: 
by 10305K | 2012-04-20 11:14 | ぱん
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