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『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。 久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。 すーごい、いい香り。 最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、 なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、 おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい! 気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。 (クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。) この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(約69%) ・・・材料・Bakers%・・・ 『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100% 酒粕酵母元種 20% 塩 1.4% 水 66% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 21℃(約7時間30分)(P1)+冷蔵庫(約11時間30分)(P2)+20.5℃(5時間30分) 合計(24.5時間) ③分割・成形 なし、丸め。 ④ベンチ 室温 合計(40分) ⑤ホイロ 室温 合計(40分) ※予想より、生地がだれ気味で焦って切り上げる。 ⑥焼成 無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ 230℃(25分) 合計(45分) ・・・メモ・・・ ●キシ産小麦(全粒粉) 4月に入って、気温(室温)が上昇。 つい最近まで、18~19℃、20℃くらいだったのが、20℃を超え始めた。 塩の加減もしているので、さすがに生地がだれるのが気になる。 これから、気温が上昇したら、塩加減は重要ポイント。 未だ、生地の丸めが上手にできないから焦る、焦る。 この粉、「もっちもっち」しないみたい。 と、いろいろと考えていたら、ぱんを焼き始めた頃は全粒粉を上手に使えてなかったことに ようやく気が付いた。 むすめの離乳食が始まってから特に、外出時には、ぱんが必需品。 スライスしてジップロックに入れて持っていく。 ジップロックを開けた時の香りがここ最近絶好調。 ●発酵とか、成形とか。 生地の丸めがへたくそなので、最近、塩加減のこともあってか、うまくまとまらない。 そうすると、さらにもうひと回しして、余分に生地を締めている(痛めている)感たっぷり。 ホイロの加減とあわせて、焼きあがりが弾ける感じが激しくなるのも、実は悩みのひとつ。 今のところ、過発酵だけは防いで焼くので精一杯。食べられぱんが焼くことが第一目標だから。 〔焼減率〕 17.2% まさか、全粒粉100%で、この焼減率になるとは思わなかった。 でも、ちょっと、焼きすぎたかな。 〔室温/湿度〕(4/6金~7土) 室温: 湿度: 天候:
by 10305K
| 2012-04-20 11:14
| ぱん
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