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8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。 まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。 そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。 一応、オーバル型でS字クープなんだけど?! カンパーニュ、総生地量:約850g 新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。 (生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g 今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。 今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消! ●カンパーニュ● ・粉 (450g) ・水分量(約71%) 生地量:約850g ・・・材料・Bakers%・・・ みのりの丘 70% Type100 25% ライ麦 5% 酒粕酵母元種 20% 塩 1.3% 水 68% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 28-29℃(約6.5時間)萎む寸前(P1)+冷蔵庫(約1.5時間) 合計(約8時間) ③分割・成形 なし、丸め。 ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤ホイロ 室温 合計(25分) ⑥焼成 無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ 230℃(25分) 合計(45分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 約11% 〔室温/湿度〕(9/15/土) 室温:28~30℃ 湿度: 天候:晴れ
by 10305K
| 2012-09-25 12:09
| ぱん
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