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ぱん焼き記録。
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山食ぱん
このぱんを焼き、この記事を書き始めたのが、1ヶ月前。
カンパーニュ生地でミニ食ぱんを焼いたのが、7ヶ月前。
普通に山食を焼いたのは、2011年12月、およそ10ヶ月前。

ハードルを下げて焼いたのと、久々に焼いた山食ということもあって、
焼きたての香りは、なんといい香りなんだろ。
改めて、自分でぱんを焼くことの良さを実感した日。

山食ぱん_a0169304_7544372.jpg


超熟買ってる場合じゃない。
焼くぞ~!って、気持ちだけはのりのり。

現実は、1歳児が、ワタシにかじりついて離れないんだな。
でも、外では、ワタシの傍になんていやしない!





・・・memo・・・


●山食
・粉 (270g) 
・水分量  約68%
・型比 2.8

・・・材料・Bakers%・・・

みのりの丘        73%
はるゆたかブレンド    27%
酒粕酵母元種        40%
きび糖           8%
バター           7%
塩            1.7%
水              62%


・・・作業工程・・・

①捏ね    メモなし。多分、低速(15分)くらいで途中ににバター投入。  
②一次発酵  室温27-30℃(10時間強) 冷蔵庫(約6時間) 
      ※結局、さて一次発酵切り上げと思うと、手を放してもらえず、冷蔵庫へ。の繰り返し。
       合計(約16時間)
③分割    3分割  
④ベンチ   室温 合計(30分)
⑤成形    適当にめん棒で伸ばして、ゆるく巻く。
⑥ホイロ   30-33℃くらい 合計(1時間50分)
⑦焼成    cold start 160℃設定(20分)200-180℃(20分) 合計約40分
       
          
・・・メモ・・・



・・・焼減率・・・

 約13% この焼減率は、びっくり。恐らく、初めて。
 生地量が多めで、一次発酵は、萎む寸前まで発酵させてしまった記憶のわりに、
 過発酵な酸味とか、全くなし。

〔室温/湿度〕9/20(木)
室温:29-30℃夜は外は涼しくても家の中は暑く、エアコンを使用で1度ほど下がる。
湿度:
天気:
by 10305K | 2012-10-22 08:32 | ぱん
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