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このぱんを焼き、この記事を書き始めたのが、1ヶ月前。
カンパーニュ生地でミニ食ぱんを焼いたのが、7ヶ月前。 普通に山食を焼いたのは、2011年12月、およそ10ヶ月前。 ハードルを下げて焼いたのと、久々に焼いた山食ということもあって、 焼きたての香りは、なんといい香りなんだろ。 改めて、自分でぱんを焼くことの良さを実感した日。 超熟買ってる場合じゃない。 焼くぞ~!って、気持ちだけはのりのり。 現実は、1歳児が、ワタシにかじりついて離れないんだな。 でも、外では、ワタシの傍になんていやしない! ●山食 ・粉 (270g) ・水分量 約68% ・型比 2.8 ・・・材料・Bakers%・・・ みのりの丘 73% はるゆたかブレンド 27% 酒粕酵母元種 40% きび糖 8% バター 7% 塩 1.7% 水 62% ・・・作業工程・・・ ①捏ね メモなし。多分、低速(15分)くらいで途中ににバター投入。 ②一次発酵 室温27-30℃(10時間強) 冷蔵庫(約6時間) ※結局、さて一次発酵切り上げと思うと、手を放してもらえず、冷蔵庫へ。の繰り返し。 合計(約16時間) ③分割 3分割 ④ベンチ 室温 合計(30分) ⑤成形 適当にめん棒で伸ばして、ゆるく巻く。 ⑥ホイロ 30-33℃くらい 合計(1時間50分) ⑦焼成 cold start 160℃設定(20分)200-180℃(20分) 合計約40分 ・・・メモ・・・ ・・・焼減率・・・ 約13% この焼減率は、びっくり。恐らく、初めて。 生地量が多めで、一次発酵は、萎む寸前まで発酵させてしまった記憶のわりに、 過発酵な酸味とか、全くなし。 〔室温/湿度〕9/20(木) 室温:29-30℃夜は外は涼しくても家の中は暑く、エアコンを使用で1度ほど下がる。 湿度: 天気:
by 10305K
| 2012-10-22 08:32
| ぱん
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