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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(はるきらりストレート100/24H)
はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。
元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、
内層は、とっても黄色かった記憶。
今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。

その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、
元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。
見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、
後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。

そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。
酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。

そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。
久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、
焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな?
ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象)
a0169304_8303370.jpg

小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、
少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、
失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。
a0169304_8304441.jpg






・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●
  
・粉 (350g)
・水分量(約71%) 

生地量:650g強

・・・材料・Bakers%・・・

はるきらりストレート        100%     
酒粕酵母元種            20%
塩                 1.5%
水                 68%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  25℃(約6時間)(P1)+冷蔵庫(約15時間)(P2) 室温24℃(3時間)
       合計(約24時間)
分割・成形 なし、丸め。
④ベンチ   室温  合計(45分)   
⑤ホイロ   室温 合計(25分)
⑥焼成    無水鍋予熱(5分) : 無水なべ:20分
       ガスオーブン予熱250℃ : 230℃(20分) 合計(40分)
       

・・・メモ・・・



         
〔焼減率〕 
 
   約10%強

       
〔室温/湿度〕(11/13/火)
室温:24-25℃
湿度:
天候:
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by 10305K | 2012-11-22 14:10 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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