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はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。 元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、 内層は、とっても黄色かった記憶。 今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。 その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、 元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。 見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、 後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。 そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。 酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。 そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。 久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、 焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな? ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象) 小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、 少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、 失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。 ●カンパーニュ● ・粉 (350g) ・水分量(約71%) 生地量:650g強 ・・・材料・Bakers%・・・ はるきらりストレート 100% 酒粕酵母元種 20% 塩 1.5% 水 68% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。 ②一次発酵 25℃(約6時間)(P1)+冷蔵庫(約15時間)(P2) 室温24℃(3時間) 合計(約24時間) ③分割・成形 なし、丸め。 ④ベンチ 室温 合計(45分) ⑤ホイロ 室温 合計(25分) ⑥焼成 無水鍋予熱(5分) : 無水なべ:20分 ガスオーブン予熱250℃ : 230℃(20分) 合計(40分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 約10%強 〔室温/湿度〕(11/13/火) 室温:24-25℃ 湿度: 天候:
by 10305K
| 2012-11-22 14:10
| ぱん
|
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