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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(白生地)
我が家の2歳児の嵐も峠を越えたかな???
少しづつぱんを焼き始めました。
サフでちょこちょこと焼いていたら、やっぱり自分オリジナルの酵母で焼きたい欲がでてきてしまいました。というわけで、冷凍庫に残っていた古い酒粕で酵母をおこし失敗。さすがに古い酒粕は諦め、簡単に入手できるレーズンで酵母を起こしてみたら、あっという間にシュワシュワ。元種も3回かけ継ぎしたらものすごい発酵力でびっくり!レーズン酵母は、正直、初めて酵母起こしをした時くらいで、ほぼ使ったことがなかったから、レーズン酵母が作りやすく、強い発酵力があって、なるほど、代表選手に選ばれる理由がよくわかった。
a0169304_00370817.jpg
これは、レーズン酵母の終盤で焼いたカンパーニュ。
レーズン酵母の起こしたては、おいしいブドウジュース(炭酸入り)
レーズン足して、使っていたけど、液種自体もだんだんと甘さがなくなり、元種をリフレッシュすることも追いつかなくなり、リフレッシュに過発酵気味も重なり、発酵力は落ちないまでも、ほんのり酸味が出るぱんが焼き上がるようになってしまった。レーズン酵母で出てくる酸味はちょっと苦手。

レーズン酵母、一番最初の元種で焼いたぱんはレーズンの酸味とかレーズンの香りも強く出ることなく、思っていたよりも使いやすかった。ただ、リフレッシュの善し悪しがあったとしても、できれば常にフレッシュな酵母を使いたいように感じるな。そうなると、レーズンを常に用意しておかなくては。。。となり、私には不向きなのかもしれない。

今更ながらの感想。
というわけで、スーパーで安い酒粕を買い、酒粕酵母開始。





・・・memo・・・

●カンパーニュ●
・粉 (300g)
・水分量(68.6%)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド     50%
TypeER           50%
レーズン酵母(元種)    30%
水             64%
塩(博多の塩)       2%


・・・作業工程・・・
①捏ねる   へら混ぜのみ
②一次発酵  室温(28℃)(7時間)パンチ後 冷蔵庫→翌日(16時間)
       合計(23時間)(2倍強)
③分割    なし
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   28-30℃ 合計(45分)
⑥焼成    無水鍋 予熱して 中火→強火(17分)
       ガスオーブン 250℃予熱
       230℃(23分)(上段に天板)合計 (約40分)

・・・メモ・・・

約1日の長時間発酵。
ただ、ただ、焼くタイミングがなく、24時間発酵になった。

〔室温/湿度〕(6/10〜)
室温:28℃〜
湿度:?
天候:晴れ

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by 10305K | 2016-08-25 01:36 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by なお at 2017-01-08 08:11 x
(*'-'*)ノはじめましてヽ(*'-'*)おはようございます。いつもブログを拝見させて頂いてます。最近更新されていないのでどうされてるかなぁと思ってコメントしてしまいまた。
またパンの事など更新楽しみにしています(*´˘`*)♡
Commented by 10305K at 2017-01-12 22:35
なおさん^^はじめまして、こんばんわ。
コメントありがとうございます。
いつも見ていただいているということでありがとうございます。残念ながら、現在はコンスタントにぱんを焼けていないんです。久しぶりに更新しようと思いエキサイトを開きましたので、もし、良ければご覧くださいね。
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