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レーズン酵母の起こしたては、おいしいブドウジュース(炭酸入り) レーズン足して、使っていたけど、液種自体もだんだんと甘さがなくなり、元種をリフレッシュすることも追いつかなくなり、リフレッシュに過発酵気味も重なり、発酵力は落ちないまでも、ほんのり酸味が出るぱんが焼き上がるようになってしまった。レーズン酵母で出てくる酸味はちょっと苦手。 レーズン酵母、一番最初の元種で焼いたぱんはレーズンの酸味とかレーズンの香りも強く出ることなく、思っていたよりも使いやすかった。ただ、リフレッシュの善し悪しがあったとしても、できれば常にフレッシュな酵母を使いたいように感じるな。そうなると、レーズンを常に用意しておかなくては。。。となり、私には不向きなのかもしれない。 今更ながらの感想。 というわけで、スーパーで安い酒粕を買い、酒粕酵母開始。 ・水分量(68.6%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 50% TypeER 50% レーズン酵母(元種) 30% 水 64% 塩(博多の塩) 2% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる へら混ぜのみ ②一次発酵 室温(28℃)(7時間)パンチ後 冷蔵庫→翌日(16時間) 合計(23時間)(2倍強) ③分割 なし ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ 28-30℃ 合計(45分) ⑥焼成 無水鍋 予熱して 中火→強火(17分) ガスオーブン 250℃予熱 230℃(23分)(上段に天板)合計 (約40分) ・・・メモ・・・ 約1日の長時間発酵。 ただ、ただ、焼くタイミングがなく、24時間発酵になった。 〔室温/湿度〕(6/10〜) 室温:28℃〜 湿度:? 天候:晴れ
by 10305K
| 2016-08-25 01:36
| ぱん
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酒粕酵母(121)
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