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2010年(1月7日)一番最初に焼いたぱん
ちょっとリッチにホテルブレッド 年明け一発目のぱんなので、絶対に失敗したくはないわけで、 材料も量もけちることなく、しかも、中種仕込んだし、 やっぱり、こういう時は予定通りというか、無難にというか... アクシデントもなく...ともかく、頭に描いた通りのものが焼きあがるわけです。 ぁ~、なんだか、クヤシイ~というか、皮肉なものね。 クラムは、わっさりと肌理荒めに見えますが、 焼減率は割と低めでしっとりとしていて、 バター、卵、などなどの材料が配合してあるし、 かなり、味の濃いぃ食パン。 この濃いぃ味が個人的にはしつこい?!という印象です。 我が家用は、やっぱり、もっとあっさりのがいい。 ・・・memo・・・ ホテルブレッド(2斤、中種約40%) ・粉 (500g) 型比 (3.18) ・水分量(62.5%) 卵、水飴、バターの水分量は含まず 中種 本捏ね 道春 25% 25% みのりの丘 25% 25% ふすま 5% きび糖 1% 3% 水飴 8.4% 塩 0.5% 1.5% 卵 10.4% 無塩バター 5% 豆乳 10% 水 25% 20% 元種 20% 20% 菜種油(焼成前に切り込みに刷け塗り&焼成後更に刷け塗り。) 〔中種〕 ・小さめのボールに入れて、粗めに混ぜる。 25~30℃(4.5時間) ・表面にぷくぷくと気泡が現れるくらい。量は特別に気にしない。 〔本捏ね〕 ①捏ねる 低速(14分)油脂入低速(8分)高速(8分) ②一次発酵 20℃(7時間) 途中パンチなし。 ③分割 4分割丸め。 ④ベンチ オーブンで25℃~30℃(1時間15分) ⑤ホイロ 30℃前後(2時間25分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱220℃ 170℃(40分) 〔焼減率〕 計量オーバー(恐らく10%以下)
by 10305K
| 2010-02-12 16:45
| ぱん
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