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ランチに招待されたので、
手土産にカンパーニュ2種を焼く。 全粒粉、ライ麦配合のカンパーニュ。 有機レーズン、福島の和胡桃入りのカンパーニュ。 少々粉振りすぎ気味&しっかり焼いたら、焼き色濃い目です。 2009年の11月くらいから、ぼちぼち水種(ポーリッシュ)にチャレンジしておりますが、 どおにも、シッパイぱん続き。 今回は、水種仕込みなし。 ・・・memo・・・ ①カンパーニュ(全粒粉&ライ麦) ・粉 (250g)※元種に含まれる粉は含まず。 ・水分量(73.9%) ②カンパーニュ(レーズン&くるみ) ・粉 (250g)※元種に含まれる粉は含まず。 ・水分量(73.9%) ① TYPE100 10% はるゆたかB 60% エゾシカ 10% 全粒粉(薄) 10% ライ麦 10% 元種 30% 水 70% 塩 2% ② TYPE100 10% はるゆたかB 25% 元種 30% 水 70% 塩 2% 〔フィリング〕 有機レーズン 34%(事前に同量程度の水に浸してから水切り) 和胡桃 18% ①捏ねる 粉、水をなじむ程度に混ぜる→室温でオートリーズ→ (①②共通) 低速(4分)最後にフィリングを入れる。 ②一次発酵 ①室温(1.5時間)25℃前後(約7時間) パンチ1回。 発酵倍率:約2倍 ②20-25℃(4.5時間)25-30℃(2時間)室温(2時間)保冷剤(30分)室温(45分) 途中パンチ1回 発酵倍率:約2倍強 ③分割 分割なし。(①②共通) ④ベンチ 室温(30分) (①②共通) ⑤ホイロ ①25-30℃(1時間5分)②25-30℃(1時間10分) ※だれる生地だったので、早めに切り上げてみる作戦。 ⑥焼成 ①無水鍋 中弱火(15分) ガスオーブン 予熱250℃ 230℃(20分)210℃(4分) 合計39分 ②無水鍋 中弱火(20分) ガスオーブン 予熱250℃ 230℃(15分)210℃(15分) 合計50分 〔焼減率〕 ①12.8% ②9%(フィリングを含む分量で計算) 〔室温〕 約20℃
by 10305K
| 2010-02-13 18:44
| ぱん
|
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