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北海道産 強力粉 エゾシカの山食ぱん
歯切れの良い、ソフトな食ぱんに仕上がるらしいけど...(過発酵気味で)あんまりよくわからなかった。 春よ恋、ホクシン、ホロシリ・・・ みのりの丘に似ているような。 みのりの丘をより使いやすくした感じのような。 中種仕込みにもかかわらず、しっかりとミキシング~と思ったら、生地がダレダレ。 ダレた生地は、最後まで力強さが出てこないし、釜伸びしない。 そんな時は決まって、過発酵気味です。 過発酵気味だけに、側面、底部分がザクザクに。 これは、過発酵気味だけじゃなくって、エゾシカ(みのりの丘)っぽさかな? クラムは荒いスポンジのよう。 中種法=スポンジ法ってい言うし、間違っちゃないけどね。 食ぱんの菜種油は会津 玉締め圧搾 平出 菜種油を使っています。 山食ぱん 1斤型(1670cc) 中種(45%) 菜種油使用 ・粉 (250g) 型比 (3.0) ・水分量(66.2%) 油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 中種 本捏ね エゾシカ 100% 50% 50% 北海道産 ふすま 5% 5% きび糖 7% 7% 塩 1.6% 1.6% 菜種油 6% 6% 水 62% 30% 32% 元種 20% 20% 20% ・・・作業工程・・・ 〔中種〕(仕込み日昼間~夜) ①小さめのボールに入れて、ヘラで軽く混ぜ合わせる。 ②発酵 室温(6時間)冷蔵庫(6時間) 〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼) ①捏ねる 低速(10分)油脂入、低速(8分)高速(6分)※生地がだれた。 ②一次発酵 30℃-18℃(4時間) 18℃-30℃(5時間)途中パンチ1回合計(9時間) ③分割 3分割 丸め ④ベンチ 室温(45分) ⑤ホイロ 28-35℃(2時間30分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱230℃ 180℃(25分)200℃(5分) 型から外して、追加(5分)合計(35分) ・・・メモ・・・ 中種を使う場合は、グルテンが出ている生地が入るので、 ミキシングは少し控えめでもOk。 しかし、生地が固めに思えたので、しっかりとミキシングしたら、ビヨーンビヨーンなダレた生地に仕上がる。 ふすまを入れるとどうしても水分を奪われるので、2%の水分をプラスしていたけど、 中種を使う時は、混ざりも早いから、水分量はプラスしない方向で。 〔焼減率〕 9.1% 〔室温/湿度〕 室温:18~20℃ 湿度:40% 天候:朝は雨/曇り
by 10305K
| 2010-02-18 08:26
| ぱん
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