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ぱん焼き記録。
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カテゴリ:ぱん( 140 )
カンパーニュ(白生地)
我が家の2歳児の嵐も峠を越えたかな???
少しづつぱんを焼き始めました。
サフでちょこちょこと焼いていたら、やっぱり自分オリジナルの酵母で焼きたい欲がでてきてしまいました。というわけで、冷凍庫に残っていた古い酒粕で酵母をおこし失敗。さすがに古い酒粕は諦め、簡単に入手できるレーズンで酵母を起こしてみたら、あっという間にシュワシュワ。元種も3回かけ継ぎしたらものすごい発酵力でびっくり!レーズン酵母は、正直、初めて酵母起こしをした時くらいで、ほぼ使ったことがなかったから、レーズン酵母が作りやすく、強い発酵力があって、なるほど、代表選手に選ばれる理由がよくわかった。
a0169304_00370817.jpg
これは、レーズン酵母の終盤で焼いたカンパーニュ。
レーズン酵母の起こしたては、おいしいブドウジュース(炭酸入り)
レーズン足して、使っていたけど、液種自体もだんだんと甘さがなくなり、元種をリフレッシュすることも追いつかなくなり、リフレッシュに過発酵気味も重なり、発酵力は落ちないまでも、ほんのり酸味が出るぱんが焼き上がるようになってしまった。レーズン酵母で出てくる酸味はちょっと苦手。

レーズン酵母、一番最初の元種で焼いたぱんはレーズンの酸味とかレーズンの香りも強く出ることなく、思っていたよりも使いやすかった。ただ、リフレッシュの善し悪しがあったとしても、できれば常にフレッシュな酵母を使いたいように感じるな。そうなると、レーズンを常に用意しておかなくては。。。となり、私には不向きなのかもしれない。

今更ながらの感想。
というわけで、スーパーで安い酒粕を買い、酒粕酵母開始。



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by 10305K | 2016-08-25 01:36 | ぱん | Trackback | Comments(2)
角食ぱん(キシ産全粒50×はるゆたかブレンド50)
2012年12月の更新から約3ヶ月ぶりの更新。
2013年も2ヶ月も経過してしまいました。
やっと、ブログが更新できます。

2012年11月後半くらいまでは、なんとか1週間に一度くらいのペースで焼いていましたが、
娘のウィルス性胃腸炎が家族全員感染。。。
そこから、バタバタとイレギュラーな毎日が続くことで、完全に生活のリズムが狂ってしまい、
生活のリズムを整えることに必死な日々。
少しづつ、パンを焼く時間もできそう。

2013年に入ってからは、パンは焼いたものの、
写真の一枚撮っておらず、
2012年の記録から。
キシノウエン産全粒粉を50%で初めて食ぱん。
今まで、カンパーニュしか焼いたことがなかったから、なんとか、失敗せずに形になって大満足の品。
a0169304_22493822.jpg

50%なら、無難に焼けたよ。
中も適当にキメも艶やか。
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久しぶりの自家製食ぱんに娘も食いつきのいいこと。。。

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by 10305K | 2013-02-16 23:22 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(はるきらりストレート100)
ワタシの都合でパンを焼くことが激減していたことで、
超熟に頼っていたせいか、自宅で焼けたパンに食いつく娘。
写真を撮っていたら、手が伸びてきた!
写真で見ると、手だけみても、随分と大きくなったもんだ。
a0169304_80491.jpg

焼減率は、低いけど、比較的軽めでも、しっとりしていて、食べやすい。
サフと酒粕酵母の二つの良さが出たかな。
釜伸びの良さは、ワタシの場合、「無難に伸びた」という感じでした。
でも、十分な伸びだと思います。
粉のおいしさは、やっぱり、はるきらり<はるゆたかだな。もちろん、劣らないとも思いますが。
a0169304_801927.jpg

スライスするなり、一番美味しそうな真ん中を娘に持っていかれました。
しかも、1枚食べきりました!びっくり!
昼飯とは、別腹な様子。
a0169304_803055.jpg


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by 10305K | 2012-12-09 14:58 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(はるきらりストレート100/24H)
はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。
元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、
内層は、とっても黄色かった記憶。
今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。

その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、
元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。
見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、
後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。

そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。
酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。

そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。
久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、
焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな?
ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象)
a0169304_8303370.jpg

小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、
少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、
失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。
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by 10305K | 2012-11-22 14:10 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(ゆめちからブレンド&サフ)
ワタシにしては、伸びた!
それは、この粉のおかげ。あと、サフのおかげ。
超強力粉、ゆめちから使用 ゆめちからブレンド (強力粉)
江別製粉のこの粉は初めて購入。(小麦粉の購入記事は後日)
といっても、本来なら、もっと伸びるはず。ワタシにしては上出来!でも、まだまだ力不足。
(本当は、この配合、酒粕酵母で焼いて、コネから、生地がダレダレ、最終、過発酵で失敗ぱんを焼いてしまった。)
a0169304_7531297.jpg

型比3.4 ワタシにしたら、高め。(生地量が少なめ)
先日焼いたのなんて、2.8 でこんなもん。
穴もちらほら空いてるけど、ふわふわ過ぎ、軽過ぎで、ちょっと物足りない感じ。
過発酵で焼けたときの方が、生地はぼそぼそでも、風味は良かったりして。
a0169304_753279.jpg


ところで、初めての育児、約1年と4ヶ月が経過したところ、
ぷちイヤイヤ期なのか、マジイヤイヤ期に突入したのか?そんなこともよくわからず。。。
娘の成長とともに、生活のリズムが日々変化して、なーんだか、うまくいかない。
そんなわけで、今回、夜に焼いてみたのでした。
続きは、MORE(メモ)

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by 10305K | 2012-11-15 23:16 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん
このぱんを焼き、この記事を書き始めたのが、1ヶ月前。
カンパーニュ生地でミニ食ぱんを焼いたのが、7ヶ月前。
普通に山食を焼いたのは、2011年12月、およそ10ヶ月前。

ハードルを下げて焼いたのと、久々に焼いた山食ということもあって、
焼きたての香りは、なんといい香りなんだろ。
改めて、自分でぱんを焼くことの良さを実感した日。

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超熟買ってる場合じゃない。
焼くぞ~!って、気持ちだけはのりのり。

現実は、1歳児が、ワタシにかじりついて離れないんだな。
でも、外では、ワタシの傍になんていやしない!

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by 10305K | 2012-10-22 08:32 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(ライ麦入り)
8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。
まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。
そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。
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一応、オーバル型でS字クープなんだけど?!
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カンパーニュ、総生地量:約850g
新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。
(生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g
今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。
今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消!

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by 10305K | 2012-09-25 12:09 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉,ライ麦入り)
前回宣言したとおり、粉400gで仕込んだカンパーニュ。
総生地量は800g及ばず。
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久しぶりに、全粒粉と、賞味期限切れのライ麦入り。
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今は、なかなかゆっくりと焼く時間がとれないので、
1回でできるだけ大きなパンを焼いておきたい。

最近、ムスメがワタシのそばを離れず、暑いのもあってか、台所の床で寝転んで遊んでいたり、
お風呂に入っているときは、お風呂の前で座って待っていたり。。。
しかも、オーブンが大好き。電気もガスもどっちも。
ガスオーブンは、低い位置にあるから、使っていなくても冷や冷やしちゃう。

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by 10305K | 2012-07-27 17:04 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉10/胚芽5)
更に焼く日が減りそうな日々。
ここ数日、気温が高くなり、オーブンを点けると、キッチン周辺の室温が30度になった。
湿度が高い日はもう大変。って、まだまだ夏はこれから。
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冷蔵庫で忘れられてる全粒粉と、ロースト胚芽を少しづつ入れたら、
賞味期限の切れた粉でも、いつもの白生地とは一味風味が強くなっておいしい。
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by 10305K | 2012-07-17 09:42 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。
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久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。
すーごい、いい香り。
最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、
なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、
おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい!
気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。
(クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。)
この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。
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by 10305K | 2012-04-20 11:14 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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