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ぱん焼き記録。
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カテゴリ:酵母( 6 )
酒粕酵母の元種の再開
ぼちぼち始める。。。などと言いながら、
やっぱり、なかなか腰が上がらなかった8月。

酵母液自体は心配はなかったものの、
1からの元種起こしはそうとうご無沙汰だったので、内心、心配でしたが、
どうやら、うまくできました。

ふぁっ、ふぁ~に完成!

室温もいい感じ30℃以下で、パン作りに良い季節がやってきた。
さて、焼くぞー!
粉買わなくちゃ!(一応気合入れておかないと。)

a0169304_14204063.jpg

1回目は微妙な活動具合で、かけ継ぎ3回目くらいから酵母が活発に働き始めたみたい。
今は、室温で1時間くらいで2倍近くに膨らむ。
a0169304_14205980.jpg


ちなみに、今年の酒粕酵母→2011酒粕酵母の記録
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by 10305K | 2011-09-09 16:28 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
2011 酒粕酵母の記録
1年に一度のお楽しみ?
ようやく、新しい酒粕を買ってきた。
この酒粕を使うのは2回目。
1回目(2009年)は、川越へ行けば、2月でも「新酒粕あります」って張り紙してあったから、
3月にもう一袋買い足ししようか?なんて思って買わなかった。
2010年は、酒粕の出回る時期に川越へ立ち寄るチャンスがなく、買うことができなかった。
(というか、混んでて街中へ入っていく勇気が出ないだけ。)
2010年、そろそろ師走という頃に、これまた半年~1年に一度の″お楽しみ”、
というか”贅沢”で包丁を研いでもらうた為、川越へ立ち寄ったら、”新酒粕”売ってる。
(職業柄?(主婦)、道具は自分で手入れすべし、と日頃は自分で研ぎ、年に1度だけプロにお願いしている。)
しかし、この時はホシノフランス種を使おうと思っていたときだったから、
包丁が研ぎあがる年明けまで我慢することにした。
2011年 年明けて、研ぎあがった包丁を受け取りに行く。一緒に「酒粕」も。
そしたら、1軒目、「売れきれ!」の張り紙。2軒目、ありました!ホッ。
酒が飲めぬワタシでも、この新酒粕の香りは、フルーティないい香りがします。
あんまり匂い嗅ぐと酔っ払いそうなのでほどほどにします。

酒粕 ¥550/1袋(500g)
a0169304_1119218.jpg

2010年の夏には、ほぼスッカラカンの酒粕酵母液種。
底から1cmもないくらいだけ残して、冷蔵庫の一番奥に放置状態の酒粕酵母液種用瓶に、
約50gの酒粕をちぎって入れて、水約200gを注ぐ。(毎年一緒。)詳しく⇒2010年酒粕酵母の記録
室温は約20℃、約1日放置。(途中、瓶の蓋開けて空気入れたりして)
a0169304_11192943.jpg

今年もきめ細かな勢いのいい液種完成。
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by 10305K | 2011-02-02 12:40 | 酵母 | Trackback | Comments(2)
ホシノ天然酵母フランスパン種
適当な酒粕が夏で底を尽きてしまって、酒粕酵母の液種がすっからかんで、
ハードぱんは、ルヴァン種、サフを使えばいいけれども、
食ぱんは生イーストも良かったけど、あまりにも消費期限が短くって。
一般家庭じゃ、少量だって、使い切るのは結構大変なはず。
(冷凍した生イースト:11月初旬、予備発酵させたら、反応鈍くてここで使用断念)
サフの食ぱんはちょっと物足りなさを感じる。

そうなると、使いたいのは「ホシノ天然酵母パン種」

今まで使用したことがあるのは、ホシノ丹沢酵母パン種:発酵力が強いのが特徴。
この丹沢酵母のフランスパン種を使ってみたかったのだけど、店頭になかったので、断念。

今回は、一番基本のパン種、「ホシノ天然酵母パン種」のフランスパン種「ホシノ天然酵母フランスパン種」を購入。
(8月に購入済みのもの)

室温もようやく下がってきたので、酵母起こし開始。(ピッコリーノ式)
室温がちょっと高めだったので、低めに設定して、約9日間で完成。

a0169304_13475293.jpg


More(酵母起こし過程)
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by 10305K | 2010-11-25 14:26 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
ルヴァンリキッド
ライ麦全粒粉TYPE100から作った酵母。
もともと発酵力は強くはないと書かれているルヴァンリキッドだけど、
少々不安気味。
a0169304_937435.jpg

もっと、さらさらで、水っぽいものだと想像していたのだけど、
酒粕酵母の元種が更にとろとろになった感じでさほど変わりない感じ。

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by 10305K | 2010-04-17 10:57 | 酵母 | Trackback | Comments(6)
2010 酒粕酵母の記録
2009の酒粕酵母の記録からまた1年が経った。
液種も元種も年に1回くらい調子が悪くなる時があります。(梅雨時とかね。)
でも、なんとか乗り越えて、かけ継ぎ続けて、もう1年以上。
ごく近所で、酒蔵とかなくって、出先では、この季節になると、"酒粕"の文字もよく目にして、
そわそわしてしまう。
2009年は川越で購入した酒粕
香り強く、ふわぁと柔らかくって、発酵力も抜群だった。
2010年は、毎年、店の前に『酒粕あります』の張り紙がされる近所の酒屋で、
狭山のものだそう。
スーパーのビニール袋に500g小分けにしてあるだけ。
a0169304_18155944.jpg

※新しい酒粕で、液種を作り、元種もちゃんと元気なのだけど、
 ここ最近、液種に酒粕を多く入れすぎたのか、濃度が濃すぎたのか、様子が静か。
 2月中は天気が悪い日も多かったし、気になって、液種のビンを開けたりし過ぎたかな?
 
今年は、何より他の酵母も育ててみたいので、
酒粕酵母はいつでもスタンバイOKにしておきたい。

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by 10305K | 2010-03-03 07:04 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
白神こだま酵母DRY
ありがたいことに、白神こだま酵母ドライをいただいた。
使い方も良く知らず、勝手にホシノと比較してグラム換算すると割高じゃなぃ?って。
使い方はどうやら、インスタントドライイーストと同じ感じ。

a0169304_13215912.jpg

●特徴●
・一切の添加物を加えない、自然のままの野生酵母
・人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力
・トレハロースが他の酵母の4~5倍含まれる。
・冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できる。
・グルテン含有量の少ない小麦粉(国産小麦)でふっくらとしたパンが焼ける。

詳しくは→株式会社サラ秋田白神

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by 10305K | 2010-02-19 08:40 | 酵母 | Trackback | Comments(0)


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