Top

ぱん焼き記録。
by 10305K
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
<   2010年 02月 ( 15 )   > この月の画像一覧
カンパーニュ(TYPE100-40%)
高灰分の粉北海道産TYPE100
前回の配合30%から10%UPで40%配合。
総水分は更に約3%控えて約66%。
焼成は火加減に気をつけてみました。
a0169304_21134879.jpg

前回の30%配合の時より、断然、縦伸びしてる!
と、その時は思ったんだけど...
a0169304_2119839.jpg

前回の写真と比べてみたら、大して変わらないかも。似たようなモンか。
と思って、もう片側半分も切り分けてみたら、もう少し上に向かって勢いある気泡が出来ておりました。
a0169304_23375454.jpg

次は、50%です。

More(memo)
[PR]
by 10305K | 2010-02-28 10:37 | ぱん | Trackback | Comments(2)
食ぱん(コダマDRY)
失敗しました。
白神こだま酵母ドライ仕込みの山食ですが...
角食にもならず。
a0169304_2042081.jpg

一応、食べてみましたが、
中は荒いスポンジみたいで、トーストしたら、ガリガリです。
軽いバゲットを食べるより、口の中が切れ放題ですよ。

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-27 20:33 | ぱん | Trackback | Comments(0)
シナモンロール(こだまDRY)
ハート成形のシナモンロールが完成。
a0169304_2129872.jpg

菓子ぱん、惣菜ぱんって、意外と難しいんだよな。
冷めるとちょっとねぇ。
もちろん、温めれば問題はないんだけど...

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-26 23:41 | ぱん | Trackback | Comments(0)
シリアルビスコッティ
加工食品を再加工したようなビスコッティ。

a0169304_18373273.jpg


 チョコ(チップ)が近所で手に入らなくって、ストックがないので、
 ちょっと前に、これを買っておいて、使ってなかった。
 チョコも少し入っているらしい。

 今回は、このシリアルに、少しのアーモンドとレーズンを加えて作るビスコッティ。
 材料のほとんどがこのシリアルだから、
 卵ときび糖と薄力粉を加えて、もう一度固めたようなモン。
  
卵は1コ使ったし、きび糖はケチりすぎずなので、ビスコッティらしく焼きあがってます。

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-23 22:11 | おやつ | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(TYPE100-30%)
高灰分の粉北海道産TYPE100
2/13のカンパーニュ2種は10%の配合で、
今回は、生地の緩み(痛み)を考慮して、総水分を控えめ約69%にして、
TYPE100の配合は20%UPの30%。
a0169304_23552135.jpg

真ん中切り分けた瞬間は、水分が少なめだからなぁ。という感じのクラム感ではあったものの、
序々に切り進めると、多少の気泡も現れて、まずまずの仕上がりです。
さて、50%にするには、水分量はどれだけにしたらいいんだろ?
a0169304_23563692.jpg

見た目の良さ(クープを綺麗に開かせる)では、無水鍋がとても重宝して使用しているのだけれども、
オーブンに入れることができない作りの無水鍋を使用しているので、
ガスオーブンと併用している現状。
ただ、焼きあがりにパンチがなく、不満と伸び悩みが続いている。
カンパーニュを焼く度に、こんなことが頭の中で繰り返されるので、
このへんで、少し記載しておく。

続く(長いメモ)
 ↓

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-22 10:54 | ぱん | Trackback | Comments(2)
テーブルロールと惣菜ぱんボロネーゼ
つい数日前に作った、ボロネーゼ(ボローニャ風ミートソース)の残りものを、
さて、どう再利用しようか?と...
いつもなら、肉まんの皮に包んで、ボロネーゼまん?とかなんだけど、
今回は、惣菜ぱん。

ちょっと、成形をかわいくしよーと思ったんだけど、
ぱんって、発酵、焼成でかなり形が変化するし、
そこを読むのって難しい。何より経験値が低いからね。
a0169304_23365646.jpg

思い通りになるはずないと思って作ったから、こんなもんです。
でも、改良の余地がありそうなので、
また、いつかリベンジ。
シナモンロールにも使えそう。

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-21 00:55 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ベーグル(こだまDRY)
白神こだま酵母ドライ仕込みのベーグル。
仰せの通り、まずは酵母2%での仕込み。
(ただし、熟成時間を少しでも増やしたいので、酵母は、お湯ではなく、水で溶かす。)
発酵は室温ペース。
TYPE100エゾシカのダブル効果と踏んでいる、めちゃくちゃ硬いベーグル。
そして、何より、日焼けサロンで焼いたような明るい(オレンジっぽい)焼き色。
これは、粉?それとも酵母?
もうひとつ驚いたのは、糖分は無しにもかかわらず、
TYPE100の濃い風味と酵母のトレハロース(糖分)の相乗効果で全体的な甘みがとても強いです。

左側:プレーン 右側:シナモンシュガー巻き込み。

a0169304_1871948.jpg

ともかく、成形がしづらい生地で、巻き込み後すでに空気が入っていることを確認。
焼きあがりも空洞が。
a0169304_1872631.jpg


More
[PR]
by 10305K | 2010-02-20 01:20 | ぱん | Trackback | Comments(6)
白神こだま酵母DRY
ありがたいことに、白神こだま酵母ドライをいただいた。
使い方も良く知らず、勝手にホシノと比較してグラム換算すると割高じゃなぃ?って。
使い方はどうやら、インスタントドライイーストと同じ感じ。

a0169304_13215912.jpg

●特徴●
・一切の添加物を加えない、自然のままの野生酵母
・人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力
・トレハロースが他の酵母の4~5倍含まれる。
・冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できる。
・グルテン含有量の少ない小麦粉(国産小麦)でふっくらとしたパンが焼ける。

詳しくは→株式会社サラ秋田白神

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-19 08:40 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(エゾシカ100%)
北海道産 強力粉 エゾシカの山食ぱん
歯切れの良い、ソフトな食ぱんに仕上がるらしいけど...(過発酵気味で)あんまりよくわからなかった。
a0169304_18144784.jpg

春よ恋、ホクシン、ホロシリ・・・
みのりの丘に似ているような。
みのりの丘をより使いやすくした感じのような。

中種仕込みにもかかわらず、しっかりとミキシング~と思ったら、生地がダレダレ。
ダレた生地は、最後まで力強さが出てこないし、釜伸びしない。
そんな時は決まって、過発酵気味です。

過発酵気味だけに、側面、底部分がザクザクに。
これは、過発酵気味だけじゃなくって、エゾシカ(みのりの丘)っぽさかな?
クラムは荒いスポンジのよう。
中種法=スポンジ法ってい言うし、間違っちゃないけどね。

食ぱんの菜種油は会津 玉締め圧搾 平出 菜種油を使っています。

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-18 08:26 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ハンバーガーバンズ(10cmセルクル)
大手外食産業M社では、"限定"などというヴォキャブラリーアイテムを利用して、
こんなことを展開している。
悔しいからって、対抗して、先週末の土曜日の夕飯はハンバーグにして、
翌朝のブランチは多めに作っておいたハンバーグを焼いて、
ハンバーガーを作るんだ!って...
紙で作った手作りセルクルじゃなくって、
購入したばかりのステンレスの本物のセルクルを使った初めてのバンズを焼く。
a0169304_10155288.jpg

牛肉を20%くらい入れた豚肉メインのハンバーグ
レタス、トマト、モッツァレラ、市販のケチャップとマヨネーズ。
ありもので作ったので、つぶつぶマスタードとピクルスなし。
これは、外しちゃいけないアイテムかもね。
全体的に↓の理由もあって、ハンバーグ味って感じ。

※モッツァレラ・・・賞味期限切れを早く使いたかったので、仕方なく
ハンバーガーにはモッツァレラは合いません。というより、
入っているのに、チーズ感は全くなし。


a0169304_1015334.jpg


などなど、と言いながら、
今のところ、M社の限定シリーズ、ちゃっかりと2種食べまひた。

More
[PR]
by 10305K | 2010-02-15 13:22 | ぱん | Trackback | Comments(4)


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧