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ぱん焼き記録。
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角食ぱん(生クリーム入り)
中途半端に残している生クリームの消費対策。
生クリームを15%(いつもより、約10%UP)でちょっとリッチ生地。
a0169304_1339598.jpg

届いたばかりのはるゆたかブレンドに、もっちりし過ぎ防止に、
TYPE100を10%配合。
クラムに穴が開かないように、水分はかなり控えめにする。
a0169304_13391343.jpg

とてもしっとりで、クラムはもっちもち~
すっかり熱が取れても、ナイフに生地が付いてくる。もっちもち~
角食だし、リッチ目の生地だし、型比、低かった~

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by 10305K | 2010-04-30 14:55 | ぱん | Trackback | Comments(0)
小麦の購入(2010/4月-3)
前回の購入から約1ヶ月。
今回は、金額を抑えるべく、気になっていた新しい粉にとうとう手を出してしまった。
a0169304_1449617.jpg

北海道産小麦粉 エペ(epais)(中力粉) 2.5kg 江別製粉 × 2 → 5kg購入。
他、結局、無難にというか、トータル的な使いやすさを考えて、
北海道産小麦粉 はるゆたかブレンド(強力粉) 5kg ハルユタカ小麦 江別製粉 × 1 → 5kg購入。

小麦はトータル10kg。

a0169304_14491622.jpg

そして、今回はサフ 青ラベルも一緒に購入。
a0169304_14492463.jpg


....................................................................................................................................

エペ(epais)2.5kg
江別製粉 灰分:0.60% 蛋白:11.0% 活性米麹
北海道産(ホクシン?)のブレンド小麦に麹入りということらしい。
クリスピーなクラスト、濃厚な風味、さくさく感などなど...
そそられるボキャブラリーアイテムがたっぷり。


はるゆたかブレンド2.5kg

江別製粉 灰分:0.40% 蛋白:11.0%
暫くの間、迷ったときは、もうコレにすると決めた。やっぱり、何より使いやすい。
(注意)
ちょっと前に気が付いていたのに、すっかり忘れて発注しちゃった。大失敗。
5kg袋は割高。2.5kg×2袋で5kgの方が安い。普通は逆でしょ。考えないことにしとこ。 


サフ インスタントドライイーストブルー 青 500g (Saf-instant)
インスタントイースト赤ラベルからビタミンCを抜いた新しいタイプ。
予備発酵が不要ということで、今回採用。軽いバゲットが焼きたいから買ってみた。
もっと小さいサイズあったらいいのにね。使いきれる?

今回の購入
小麦:10kg サフ(青ラベル)500g 
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by 10305K | 2010-04-28 16:10 | ぱん材料 | Trackback | Comments(2)
バタールとリュスティック(ルヴァン種)
クープ3本...バタール。
クープ長いほうが開きやすいかと思ってやってみたら、大失敗。
クラムは変に詰まってる~
リュスティックはちっちゃめ。
無水鍋で焼いたら、ボリュームが出た。
a0169304_16532940.jpg


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by 10305K | 2010-04-27 17:07 | ぱん | Trackback | Comments(0)
テーブルロールとドッグぱん
ホットドッグが食べたいな。と思ったので、
休日用にドッグぱんとついでのテーブルロール。
ドッグぱん、ちょっと小さくてソーセージ挟んでも様にならなかった。
※次回のドッグぱんは1コ100gくらいで。
a0169304_11205543.jpg

ホットドッグはまた後で...の予定で、写真撮らなかったら、
小さかったのもあって、結局、全て完食してしまった。

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by 10305K | 2010-04-26 19:01 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ショコラオランジェカンパーニュ(ルヴァン種)
作れそうで、なかなか作れないぱんのひとつ。
ショコラオランジェ。
甘いものはいくつになっても止められそうにない。
酵母は使い慣れるためにもルヴァンリキッドを使用。
a0169304_1454468.jpg

切り刻んだ格子柄のクープが比較的均等に開いてくれたのもつかの間、
いつもどおりに焼成していたら、
焼成ではみ出てきたチョコを焦がしてしまった。そこだけニガイ。
このニガ味残念。
a0169304_1454533.jpg

チョコもピールも大きめにしたから、
こうやって、切った断面を見るのが楽しみだったんだな~
かぼちゃの種は、殻を剥くのが大変で、ようやく20g準備できて、刻まず、まるごと入れたのに、
味の存在感はまるでなし。
かぼちゃの種を入れるなら、そうとう入れないと。
無理なら、無難にくるみだな。

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by 10305K | 2010-04-23 16:23 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(ルヴァン種)
バゲットの大失敗を踏まえて、
今度はルヴァンリキッドのみで、発酵力を確かめるべく、カンパーニュを焼く。
a0169304_18193982.jpg

発酵力は十分だった。
そうは、言っても、実はフライイングして、無水鍋の蓋を途中で開けてみたら、
10分経過しているのに、ふくらみがぜーんぜん。
慌てて、火加減をほんの少しだけ強くした。
いつもなら、十時クープが1本しか開いてくれなかった~(ガッカリ)とか思うけど、
その経過を見ているだけに、食べれるぱんが焼けただけホッとした。
a0169304_18195136.jpg


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by 10305K | 2010-04-21 17:19 | ぱん | Trackback | Comments(0)
バゲット(ルヴァン種)
完成したルヴァンリキッドとインスタントドライイーストを追加して焼いたバゲット。
細長い方がオーブンの奥。
短い方がオーブン手前で焼成。
a0169304_10532326.jpg

水分、約60%にしては、そこそこのポコポコで、
クラストは予想よりも厚め。クラムはもっちり気味。
a0169304_10533084.jpg

ぎりぎり過発酵を免れたように思えたけど、
そうじゃなくって、いいところ越しちゃって、過発酵。
もう、糖分は最低限残ってて焼き色は付いたものの、味気ない。
酸味がほんの少しあるか、ないかくらいあって、あっさりも、あっさり。
要するに、過発酵しちゃったけど、濃い味好みにはまったく物足りないぱん。
すっかすかの手前。

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by 10305K | 2010-04-19 12:03 | ぱん | Trackback | Comments(4)
ルヴァンリキッド
ライ麦全粒粉TYPE100から作った酵母。
もともと発酵力は強くはないと書かれているルヴァンリキッドだけど、
少々不安気味。
a0169304_937435.jpg

もっと、さらさらで、水っぽいものだと想像していたのだけど、
酒粕酵母の元種が更にとろとろになった感じでさほど変わりない感じ。

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by 10305K | 2010-04-17 10:57 | 酵母 | Trackback | Comments(6)
2010 柑橘系のピール
まとめて作るようになってから2回目。
大地を守る会の野菜のセットに少しづつ入っている柑橘類を取っておいたもの。
a0169304_965640.jpg

柑橘類はいろいろ。
すっかり忘れたけど、デコポンとかポンカンから始まって、しらぬい、甘夏、はっさく。
天候は微妙ながら、昼間の数時間、集中的な日差しに恵まれて、約5日で完成。

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by 10305K | 2010-04-12 10:46 | 保存食 | Trackback | Comments(2)
山食ぱん(南部100%-②)
前回の食ぱんとほぼ同じで、ナンブ小麦 100%、油脂は菜種油に変更。
少しだけオートリーズを入れて、捏ね上げ温度に注意してみる。
a0169304_1832066.jpg

最近、ワタシの焼く山食の釜伸びは、こんなもんでいいんじゃないか...と思い始めている。
釜伸びを見たいがために、(良い釜伸びする時って、出来上がりは全体的に良いことが多いのは事実)
副材料を大量に仕込むのは気が引けるし、もともとシンプルなものを求めているから。
...などと言いながら、まだ試してみたいことはあるんだな。
a0169304_1834224.jpg

なびくようなクラムが見てみたい。

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by 10305K | 2010-04-10 18:44 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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