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ぱん焼き記録。
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角食ぱん(南部+菜種)
毎晩、「ぱん仕込まなくては...シコマナクテハ...」と、思うだけで、体が動かない。
先週からの暑さで一気に「ぱん焼き熱」下降線。
昨晩、雷雨で気温も下がったし、サッカーもあるし(関係ないかも)
気分的には、たくさん焼いて、溜め込んでおきたい気分なのに、
結局、1生地しか、仕込んでないし、全然、熱は上がる気配なし。
a0169304_17555352.jpg

焼きあがった角食は、なんとも、中途半端な感じだけど、
食べれるからいいか。
a0169304_1756047.jpg


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by 10305K | 2010-06-30 18:12 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(Saf&酒粕酵母)
タイプERを100%の感覚をすっかり忘れ、
扱いやすくするため、はるゆたかブレンド20%配合する。
ここに、ふすまを入れると、なんとも扱いやすかった。
a0169304_1892867.jpg

今回は、生地が扱いやすく、苦戦することなく、成形できて、
いつも、ゴロンとした形に焼きあがるので、
シュッと、アーモンド形とも、レモン形とも、そんな感じをイメージしたわけだけど、
やっぱり、ゴロンとなりました。
a0169304_181004.jpg

冷凍庫にぱんが充実中。

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by 10305K | 2010-06-26 06:45 | ぱん | Trackback | Comments(0)
角食ぱん(生クリーム増量)
e-pan工房の生クリーム食ぱんと生クリームの配合が同じ。
生クリーム:20%(他の配合は結構違います。)
過去の生クリーム入りで、少しづつ増量してきたのだけど、前回より、5%UP
確か、始めの頃は、油脂の代用として使っていたので、その頃からの比較だと、多分15%UP!
ちなみに、e-panレシピだと、更にバター、卵も入るわけで...と考えると、抵抗があるのだけど、
一度作ってみたい気もしないでもなく...
a0169304_1641689.jpg

今回は、型比:約3.5にもかかわらず、生地発酵が予定よりも早く、
ホイロの切り上げが遅くなって、カクカクのパッツンパツンの角食。
a0169304_16411575.jpg

和包丁だったり、ぱん切りナイフだったり、
基本、ナイフをお湯で温めて、しっかりと水けを布巾で取ってから、
できるだけキーコキーコしないように切りますが、どーも、綺麗に切れませんな。

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by 10305K | 2010-06-24 16:57 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ベーグル(typeER100)
自分家のぱんがない。
「てっとり早く・・・」とくれば、やっぱり、ベーグルを焼く。
a0169304_1822141.jpg

室温も上がって、発酵が早くなってきているというのにもかかわらず、
メンドウクサイを後に回さないためにも、発酵の待ち時間で、外出。
さすがに、この室温だと早い~、のんきに寄り道もできやしない。

などなど言っても、
実は、このベーグルは自分用。
朝、早いだんな用は、朝ごはんも移動中のため、
冷めたベーグルサンドは気が引けて、久しぶりに「超熟」を買った。
今朝、6枚切りのサンドがさすがに多そうなので、1/4くらいをワタシ用に切り分けておいて、
後で朝ごはんで食べてみたら、結構、甘いことにびっくり。
結構、糖分多いのね。

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by 10305K | 2010-06-23 18:43 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ホテルブレッド(2斤型)
6月20日 父の日。
ギリギリまで、悩んで、結局、ぱんを焼いた。
a0169304_1882117.jpg

父の日、のみならずで、
他、テーブルロール、
なかしましほさんレシピそのまんまの黒豆ガトーショコラも一緒に送る。


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by 10305K | 2010-06-22 18:44 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(30時間熟成)
よくわからないまま、30時間熟成に。
要するに、前回の24時間熟成のカンパーニュが、発酵不足気味だったように思ったので、
確かめてみたいというわけ。

粉は、久しぶりに手にしたばかりのタイプERを100%で、
酵母は、ルヴァン種 10%

酒粕酵母じゃないし、麹、麹のダブルパンチはさすがにないから...と睨んだけど、
そうそう、思い通りにいくわけもないわけで...

a0169304_1458166.jpg

先日と同様に、おかしなクープが2本。
真ん中若干陥没気味で、残念な感じ。

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by 10305K | 2010-06-17 18:58 | ぱん | Trackback | Comments(0)
パーカーハウス(白神こだまDRY)
定番山食の生地の糖分と油脂配合率を微調整し、
酵母は、白神こだま酵母ドライに置き換えて、サンドが食べやすいパーカーハウス。
レシピの参考はe-pan工房
a0169304_8155923.jpg

膨らむすぎ。
焼きすぎ。
想定外(すっかり忘れていた)の残存糖分と、発酵力の余力(発酵不足)。
a0169304_8191578.jpg

後ろがつながっているから、こんなに挟んでも大丈夫。

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by 10305K | 2010-06-15 10:47 | ぱん | Trackback | Comments(2)
小麦の購入(2010/6月-4)
前回購入の粉は、まだ少しづつ残ってはいるけど、早めに発注。
TYPE100(北海道小麦)は、数日前に、とうとう最後の2.5kg袋の封を開けたところ。

やっぱり、これ ↓ 
a0169304_15554876.jpg


....................................................................................................................................

北海道産小麦粉 タイプER(強力粉) 2.5kg 江別製粉 × 2 → 5kg

北海道産小麦粉 エペ(epais)(中力粉) 2.5kg 江別製粉 × 1

北海道産小麦粉 はるゆたかブレンド(強力粉) 2.5kg ハルユタカ小麦 江別製粉 × 1

北海道産小麦粉 ファリーヌ(薄力粉) 1kg 江別製粉 × 1
a0169304_16461791.jpg



強力粉:10kg 薄力粉:1kg (合計:11kg)

....................................................................................................................................

●更に、いただきもの●
a0169304_164774.jpg

氷月←(読み方がわからない。)1kg

ニングル 1kg

....................................................................................................................................

サンキュー!

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by 10305K | 2010-06-14 17:26 | ぱん材料 | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(24時間熟成)
久しぶりというか、あまり経験がない低温長時間熟成に挑戦。
常温も含めて、約24時間熟成。
冷蔵庫(約6℃)とはいえ、温度低くても、だれる生地はだれるんだ。
思ったより、生地がだれて、簡単な三つ折りの成形にもかかわらず、少し苦戦。
その結果、1本クープのエッジが2本。不思議な形で焼きあがってしまった。
a0169304_18355439.jpg

発酵後の生地はあみあみ感も、ガスがたっぷり感もなく、
ただ、広げて、ガス分散するようにイメージして、
しっかり目にガス抜きして、成形したはずが、
随分と大きな気泡がたくさんできてしまった。
a0169304_18503575.jpg

結構、芳醇。

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by 10305K | 2010-06-12 21:40 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ベーグル(白神こだまDRY)
すっかり、消費期限も切れて、忘れ去れた白神こだま酵母ドライ
この酵母、結構、香りが強くて、超熟された味噌みたいな...なんというかで、
結構苦手。
でも、糖分が多いだけあって、うまく使えば、粉の旨味(甘み)を引き出した
おいしいベーグルが出来そうだと思ったまま、実験できず。ようやく着手。
a0169304_6424337.jpg

濃い味の粉2種で、尚且つ緩むことから、水分を控えめにして、
酵母は0.4%
捏ねてしまうと、すぐにダレてしまうので、ヘラで混ぜるだけ。パンチで繋ぐ。
a0169304_6425168.jpg

冷蔵庫での低温発酵で、できるだけ発酵に時間をかけたら、
苦手な臭いもなかったし、でっかいプレッツェルにならずに焼けた。
無糖でも、しっかりと甘みがあって、中は、すいつくようなしっとりとした生地で完成。
無糖で、この甘みは、作った本人は、大満足。

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by 10305K | 2010-06-10 16:58 | ぱん | Trackback | Comments(2)


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