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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(ニングル100)
北海道産の粉、ニングル  100%の山食ぱん。
釜伸びが良く、とは書いてあったものの、蛋白は10%台で、
プルマン型食パンに...ということなので、飛躍的な釜伸びは期待はせず。
いつもよりも、粉量をかなり多めに仕込んでみましたが...いつもと大して変わらずといった感じ。
(※どこから、釜伸びなのか?と疑問ですが。)
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粉多め、水分も控えめなので、ぎゅ-とクラム密度が高い感じで弾力がすごい。
春よ恋、ホクシンを使用している粉だけに、どっかで知っている香りでした。
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by 10305K | 2010-07-31 19:17 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュとバゲット(エペ100)
ようやくぱん焼こう!って気分がもどり始めた。
というか、この暑さに、体が適応し始めたのかも。
我が家はエアコン(冷房)ないけど、夏場、「ぱんは、食べたくない。」もない。
だから、焼かなくちゃ。
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バゲットを焼きたかったので、いつもより、粉、20g多めに仕込んで、
バゲット150g カンパーニュは、いつもよりも小さめの400g弱。
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いつもよりも小さめだからだと思うのだけど、
焼減率が15%台。
小さな気泡と、大きな気泡と交じり合った勢いのあるクラムで、
少々ご満悦気味。
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バゲットは、惨敗。
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割ってみたら、詰まっていはいるものの、パンッ!とはじけるような気泡がちらほら。
これもきっとエペ(粉)が出すワザだと、最近わかってきた。
サフの影響かと思い込んでいた、パリパリ感、ざくざく感というか、
クラストが最後までプチプチするのは、エペ感なのかな?
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by 10305K | 2010-07-29 14:05 | ぱん | Trackback | Comments(4)
赤紫蘇ジュース
ふりかけを作った時と同じ赤紫蘇。
約1.5Lあったのだけど、グビグビと飲んでいたら、あっという間に、残り500MLってとこ。
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ひと汗かいた後、ひと段落した後、お風呂後などなど、ぐびっと。
我が家はお酒を飲まない、飲めない人なので、基本炭酸水割りで。
ワタシは、ここに更にお酢をチョロっと入れたりします。

More(作り方と効果)
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by 10305K | 2010-07-28 15:36 | ETC... | Trackback | Comments(0)
サイコロ型の角食ぱん(菜種油)
昼間の最高温度が35℃などという日が続くと、
1~2℃低いと、びっくりするほど、体は楽になる。
そう、生地も一緒よね。と今更ながら、気が付いた。
ここ最近の我が家の室温は、32℃平均。梅雨明け前までは、28-30℃で、
ぱん生地にも、快適な温度だったんだと思う。
1~2時間のホイロなら、短時間集中で頑張れるかもしれないけど、
長い時間は、耐えられない。それなりに環境を変えないと。
こないだ、室温(31~32℃)で一次発酵させていたら、ホイロまで余力は残っていなかった。

酵母、粉、などなど、使うもの、環境によってだけど、
今、ワタシの環境だと、一次発酵は、30℃以下必須。
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たくさんの気泡と、油脂が混ざりきらないような、マダラな模様ができたものの、
余力を残して、焼成までたどり着けた。
ほッ。

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by 10305K | 2010-07-28 12:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ぱんマットを新調する。
数年前、ぱん焼きを始めたころに2番目に買ったもの。
確か、ぱんマットだったような記憶。
なんだかんだで、洗っては使い続けて4年目か?

恐らく、帆布約90cm幅×50cmをまわりをぐるりとステッチがかかっているだけ。
大きめ?なので、テーブルにいっぱいにひいて、
うどんを打つとき、パスタを作るとき、餃子の皮、などなどとなにかと便利に使っている。
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なのだけど、バゲットもそうだけど、小さな成形ぱんだったりの布取りするのに、
いつも、布巾や、麻布で代用しているから、小さめのマットが欲しかった。

今回は、90cm幅×50cmを使用。
縦半分に切って、耳以外を布テープ(バイアステープも可)で端をミシンで始末して完成。

47cm×50cm の 正方形に近い長方形のマット 2枚

パンチ入れる時、ベンチタイムと、小さなスペースで使えて便利そう。
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by 10305K | 2010-07-27 16:52 | 道具 | Trackback | Comments(6)
ペスト・ジェノベーゼ
本日のひとりランチ。
冷たいカッペリーニのジェノベーゼ。
トマトが大好物なので、写真を撮った後、あと1個分追加。
カッペリーニだと、ちょっと絡み悪かったみたい。
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ペスト・ジェノベーゼって、
にんにく、松のみ、エキストラヴァージンオリーブオイル、バジル、荒塩、
パルミジャーノとペコリーノをペースト状になるまですり潰したもの。
が基本なんだって。

ということを頭に入れて、今回、ジェノベーゼソースを作ったってわけです。

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by 10305K | 2010-07-27 14:19 | ETC... | Trackback | Comments(0)
フライパン焼きのマフィンと食ぱん
今週の何日分かを確保するために焼いたぱん。
粉は500g使用。
問題なく焼ければ、なんてことはない話。
失敗したとなると、話は違って、どっと罪悪感に迫られる。

生地は、7/10の定番山食と同生地。(※粉、水分量と牛乳を使ったところが違う。)
思いっきり安心して作ったのだけど、その時と比べたら、気温が違う。
梅雨明けしてから、ガッツリと気温が上昇している。
室温30℃を超えていたから、3倍に膨らんだ生地はすでに過発酵だったのだろう、
生地は、だれて、言うこと聞いてくれなかった。丸めても、折り返しても腰は上がらなかった。
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マフィンはなんとか形にはなったものの、丸めが苦手なワタシには、
これが限界。「ぱんの起源」か?
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食ぱんは、「山」の予定だった。
発酵力は残っていたみたいだけど、生地は裂けてくるしで、
ホイロ、1時間ちょっとで切り上げて、蓋して焼成。
最近、本屋で良く目にする「ケークサレ」か?

見た目は悪いけど、糖分はまだ残っているらしく、香りは、過発酵臭の中にも
美味しそうな香りも残っていて、ガッサガサよりは、水分残ってしっとりしているので、
どうにか食べることができそうなのが救い。

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by 10305K | 2010-07-20 18:15 | ぱん | Trackback | Comments(2)
ふりかけ2種
キシノウエンの野菜セットに入っていた間引きにんじんの葉っぱを使ってふりかけと、
梅干用の赤紫蘇でゆかりを作る。

最近、新しいお弁当箱(曲げわっぱ)を購入したばかりだというのに、
夏の間のお弁当は、おにぎり弁当にしようということになりまして、
おにぎりにもバリエーションを増やす作戦です。
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にんじんの葉っぱをちぎって、フードプロセッサに入れて、ガガガガガーっと。
その後に、フライパンでぱらぱらになるまで炒りまして、
買っておいたジャコと混ぜ合わせただけ。
残った、小さなにんじんは、きゅうりと一緒にピクルスにしちゃおうか。と考え中。
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赤紫蘇は、和歌山から届いた、有機赤紫蘇。
赤紫蘇(300g)の20%のお塩を使って、紫蘇に塩をもみこみ、紫蘇を固く絞る(2回)←(あく抜き)
梅酢を1カップくらいを回しかけて、かるくもんだら出来上がり。
ナス紺だった紫蘇が、綺麗な明るい赤紫に発色します。
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この赤紫蘇をテキトウな大きさに切って、フードプロセッサに入れて、またガガガガガガガーと。
その後、にんじんの葉っぱと同じように、フライパンでぱらぱらになるまで炒ります。
今回は、ゴマ入れて完成。

ようやく、使えるようになってきましたよ。


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by 10305K | 2010-07-14 17:55 | ETC... | Trackback | Comments(4)
野菜いっぱい。
キシノウエンのお野菜届きました!!
「すべて農薬、化学肥料を使わない畑で育った、健康的なお野菜です。」←ブログ引用。
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いくら、研修中とはいえ、ちょっと奮発しつぎじゃーないの~と言いたくなるくらい、
ジュースの箱から、出てくる出てくる。
(写真には写りきらないものも。。。)
スナップエンドウ・・・生でかじってみたら、シャキッとして、甘みがあった。
ズッキーニ・・・「生で食べると、アボカドにも似たねっとりとした食感で...」
などとブログに書いてあったような。
で、食べてみたら、あら、ホントだ。ちょっと似てる。

昨晩は、ズッキーニとナスをフライパンでただ焼いただけ~に
鰹節かけて、ちょろっと醤油でいただきましたが、焼いたら、両者とも、とても甘くておいしかった。

あと、どうやら長野方面で流行っているの?な、オイル蒸し。
我が家では、無水鍋でやってます。
無水鍋がやってきてからだから、2年前くらいからだろうか...
我が家でも野菜蒸し(オイルありもなしも)は定番です。
今回、キャベツとヒユナ蒸しとなりました。

届いてから、毎晩、蒸したり、焼いたり、茹でたりで、あまり手を加えずな調理方法で食べてますが、
本当に、ありがたく、おいしくいただいてます。

キシさんご夫婦。
おいしいお野菜、ありがとうございました。


::追記::

コールラビ・・・(カブとキャベツが合体した野菜。)
以前にも食べたことがあったのだけど、どうやって食べたか?って、
多分、ブロッコリーみたいに茹でてたべたような記憶。
今回、お味噌汁に入れたら、大根よりも食感があって、味噌汁染みてめちゃくちゃオイシイ。
田舎の味噌汁(ワタシの経験上の)を思い出させる感じ。
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by 10305K | 2010-07-14 16:06 | ETC... | Trackback | Comments(2)
定番山食(ふすま入り2斤)
特別に目的もないので、
たまには、自分たち用に2斤型の食ぱんを焼いておく。
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焼減率がとても低くて、7.5%
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大きな食ぱんを厚めにトーストして、
チキンカツ挟んで、キャベツでもレタスでも挟んで、ソースかけて...おいしいんだよな。

でも、チキンカツ...どうしようか...

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by 10305K | 2010-07-10 15:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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