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ぱん焼き記録。
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メープルトースト(生イースト1%)
いつの日からか、はちみつを常備しなくなった。
メープルシロップに鞍がえしたから。(ミディアムとかライトとか、よくわかってないけど)
糖分は、きび糖の代わりにメープルシロップを使った食ぱん。
以前、おいしそうなのを焼いていた人^^がいて、いつか焼こうと思って早何年?
a0169304_11105239.jpg

腰折れとは正反対、薄切りができそうなくらい、クラストが香ばしく焼きあがった。
もちろん、昨日焼き上げて、そのまま放置、袋等には入れず。
a0169304_1111517.jpg

しっとり感はほとんどなくって、きめも荒れてるというよりは、乱れてる。伸びがない。
ベンチで、生地がなかなか緩んでくれず、少し無理して、生地傷めたんだのが原因かと。
a0169304_11121896.jpg

独り立ちしそうな一枚をトーストして、久しぶりに頼んだ大地のバターをちょっとだけ塗って食べた。
サックサクだし、軽くてウマウマだ。みのりの丘を思い出す。
そうだ、次はみのりの丘を買おう。

【追記】あり。
配合の訂正あり。


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by 10305K | 2010-09-30 13:10 | ぱん | Trackback | Comments(2)
全粒粉20ベーグル(生イースト1%)
昨日の夕方焼き上げて、網に乗せてそのまま一晩放置。
今朝、撮影。
ちぎってみたら、クラスト、カタイ!でも、ビニールの袋とか入れるとシナルのがイヤなんだな。
でも、数十秒レンジであたためて、トースターで数分焼いたら、歯切れよくておいしそう。
その反面、劣化が早そうなのも予測がつくので、3つはさっさと冷凍。
a0169304_6532540.jpg

↓の写真は、黄色く写ってしまったのだけど、実物、↑の写真の色が近い。
今回、赤黒い。黒糖でも使ったかのような色。
ちょっと、焼きすぎ感もあったけど、明らかにいつもより赤い焼きあがり。
ケトリングのきび糖がいつもと違うからなのか?ちょっと多め(ほんとにほんのちょっとだけ)に入れたからか?
a0169304_6533230.jpg


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by 10305K | 2010-09-29 07:19 | ぱん | Trackback | Comments(2)
山食ぱん(生イースト1%)
生イーストの使い方として、
インスタントドライイーストの2~3倍量で使用する。
少々、どこ基準なのかわからず、
先週金曜日、その使用方法に従って、多いだろう。とだいたい推測できるものの・・・
生イースト 対粉3%、
捏上温度 28.5℃
室温 約26-28℃

約1時間で2.5倍近くまで膨らんでびっくり。というか、そうとう慌てる始末。
想定外で、冷蔵庫入れたりで、なんとか焼きあがるも、どう見ても過発酵っぽい。
ボリュームが出せなかった。
それを踏まえて、また焼いた。
生イースト 対粉1%
捏上温度 26.5℃
室温 約25℃

3時間強で2倍まで届かず。
ホイロの時間も2時間かからずで、釜伸び良好!
a0169304_22112134.jpg

思っていた肌理のそろった内層にはならず。
残念だけど、次への課題。思うところあり。
a0169304_22113036.jpg

生イースト、すっごい軽い仕上がり。
そのまま食べても、くせがない。イースト臭はほぼなし。小麦のいい香りもちゃんとする。
ちょっとだけ、気になるところがあるのが、これが生イーストなのかな?

【追記】
材料、配合の追記(訂正)あり。


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by 10305K | 2010-09-27 07:04 | ぱん | Trackback | Comments(4)
小麦粉と酵母の購入(2010/9月-6)
前回の購入で買えなかったもの。
・小麦粉 TYPE ER 
・酵母 生イースト。

休日や祝日のデパートの駐車料金は、いつもと同じサービスじゃなかったりで、
何かとお金がかかる。特に都内は「またかよ!」と思ってしまう。特に、目的なしの場合。
…で、「何買う?」って時、富澤商店があると、助かる~
ちょっと割高も、こんな時は気にしない。
しかも、買いたいものがあったから、クール便の心配もなくなったし。

初めて、生イーストなるもの購入。
生だけに、消費期限も短くて、ニオイもきつそうだし、いいとこなさそうだと思っていたんだけど、
どうやら、焼きあがりは嫌なニオイもないみたいだし、何より、綺麗な内層が出来るらしい。
130円/100g 
100gさすがに、1~2週間で使いきれるかどうか...
a0169304_1461822.jpg

パサッとした、粘土状。雑菌繁殖が気になってしかたない。
a0169304_1462758.jpg


………………………………………………………………………………………………………………………………………

‥‥今回の購入‥‥

生イースト 100g
TYPE ER  2.5kg×1
ホシノ天然酵母 フランスパン種  250g

購入合計:¥2,005-
購入店:富澤商店
オンラインショップの方が少し安いみたいです。

………………………………………………………………………………………………………………………………………

ホシノフランスパン種・・・こちらも初めて購入。(以前までは、ホシノ丹沢酵母パン種しか使ったことがない)
ただ今、酒粕を切らしていて、適当な酒粕が買える季節までの間、ホシノを使おうと思っている。
フランスパン種が使ってみたくて、本当は丹沢フランスパン種が良かったのだけど、
売ってなかった。
そして、うれしいことに、このフランスパン種は250g売り、割高だけど、
使い切れないよりは、いいかと。
ホシノについては、また後日。
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by 10305K | 2010-09-25 15:07 | ぱん材料 | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(27時間熟成)
このあいだ友人に届けた長時間熟成のカンパーニュがどんなもんだったのか、
ちょっと確かめてみたくて、配合同じで、似たように作ってみたカンパーニュ。
a0169304_1742153.jpg

焼減率:14.4%
久しぶりの高めが出た。
a0169304_17421178.jpg

中は、結構しっとり、もちっ。
よく考えてみたら、最近、全粒粉なかったし、ライ麦もほとんど使わず、
白生地で作ることが多かったから、生地感が全然違うのね。
ライ麦、ムズカシィ。


=長時間熟成=
発酵:約27時間熟成  冷蔵庫(約19時間)
酵母:ルヴァン種 10%  サフ 約0.1%

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by 10305K | 2010-09-14 18:09 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ハンバーガーバンズ(ふわふわ生地)
先週末、とうとう、やってしまった。
食ぱん、2斤型、過発酵。大失敗。
ガサガサではなく、しっとり、重いから、トーストすれば、なんとか...
でも、スッパイ!これは、どうにも変えられない。
食ぱん2斤のトラウマができた。
んなわけで、食ぱんを焼く気になれず、バンズにしとく。
ゴマのストックなしで、たまりにたまり、剥かずにいるかぼちゃの種、
少量剥いてローストしたものをのせてみたら、ちょっと気持ち悪くも見えなくもない。これも失敗。
a0169304_16351910.jpg

久々に卵をほんのちょっとと、菜種油もほんのちょっと、粉は薄力粉を2割入れたら、
すっごい、ふんわりした食べやすそうなバンズに仕上がった。
a0169304_16352964.jpg

いつもは、蛋白低めの粉を使うとかしてたけど、
薄力粉入れると随分と違うのかしら?
薄力粉にもよるんだろうけど。

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by 10305K | 2010-09-11 18:27 | ぱん | Trackback | Comments(2)
厚焼きマフィン(全粒粉15%・菜種油)
いつものセルクルで、生地量は85gが適当なところだと慣れてきたところで、
先日、友人用に焼いたら、まんまと失敗した。ボリュームを出せなかった。
よくよく振り返ってみると、前回のマフィンの油脂は菜種油。
古生地を使っていたから、ボリュームが出せたのかもしれない。
それより前に焼いたマフィンは、食ぱん生地で酵母も10%多く、油脂はバターを使っている。
そのボリューム不足は、手っ取り早く、生地量で補ってみる。←なんとも素人っぽい。
1コ=90g (5g増量)
a0169304_1773588.jpg

なんとか、任務完了!
積極的に摂取したい全粒粉を15%入れても、ボリュームを確保できた。

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by 10305K | 2010-09-08 17:32 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(フィリング60%・30時間熟成)
今まで、フィリングを入れる時、テキトーでした。
(と言っても、これだけ入れようと決めて、スケールで量りますが)
結構たくさん詰め込んだつもりでも、思ったほどじゃなかったりします。
a0169304_839985.jpg

対粉(小麦粉300gに対しての割合)   約63%
生地 : フィリング = 73.6% : 26.3%

対粉では、たくさん入れた気分になりますが、
生地とフィリングの割合を計算してみると、フィリングは、生地に対して約1/4か。
なんだか、少なく感じます。
思い切って、1:1か?

小さめに作って、自分用に。
a0169304_8392431.jpg

a0169304_8393667.jpg


=長時間熟成=
発酵:約30時間熟成  冷蔵庫(約20時間)
酵母:酒粕酵母10%  サフ約0.1% 

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by 10305K | 2010-09-07 09:38 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(30時間熟成)
長時間熟成って、良く聞くけど、
実は、この方法で作った経験はあまりない。
やっぱり、小麦のいいところ、旨味を出すには、長時間熟成なんだろうな。と、
で、ところで、長時間熟成って、どんだけなんだろ?
とりあえず、焼いてみましたが...
a0169304_1793917.jpg


=長時間熟成=
発酵:約30時間熟成  冷蔵庫(約20時間)
酵母:ルヴァン種10%  サフ約0.1% 

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by 10305K | 2010-09-06 17:42 | ぱん | Trackback | Comments(0)
小麦の購入(2010/9月-5)
暑さをいいわけに、パンを焼くことをサボっていたのだけど、
粉は、中途半端にしか残っておらず、
ぱん焼き再開するべく、粉を発注する。
a0169304_1512857.jpg

今年の夏、衝撃を受けたboulanger-lunettes(リュネット)のバゲットだけど、
実は、衝撃を受けたワケもあったりして。

埼玉県産の粉を使っているとか、そんなことが書いてあったから、
実は、お店の方と少しお話ができたのだった。
そしたら、バゲットの粉は、TYPE ER と TYPE100を使っているとのこと。
もちろん、ワタシには気が付くことはないし、わからない秘策ブレンドなんだろうけど、
少しでも、そんな、あんな味出してみたいわ。と思ったわけで。
しかも、その直前に焼いたカンパーニュは、この2種の粉ブレンドだったから、尚更のことだった。
だから、また、この粉を注文してしまった。

強力粉 TYPE100(北海道小麦)5kg
蛋白 14.5%  灰分1.00%
パン職人との対話の中で生まれた、高灰分(高ミネラル)の粉。
TYPE ERとブレンドして使いたい。



強力粉 はるゆたかブレンド5kg
蛋白10.8% 灰分0.40%

粉総量合計 10kg
※残念なことに、ここのお店には、typeERが売ってないのだ。


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送料稼ぎに、さらさらとした溶けやすそうなきび糖1kg。
質より量でドライフルーツ、思いつき購入。パン生地に詰め込んでみたくて。

カレンツ 1kg

和田製糖 本和香糖1kg【国産】【沖縄産】【含蜜糖】


購入店 >>> マルサンパントリー
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by 10305K | 2010-09-03 16:14 | ぱん材料 | Trackback | Comments(0)


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