Top

ぱん焼き記録。
by 10305K
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
タグ:カンパーニュ ( 53 ) タグの人気記事
カンパーニュ(白生地)
我が家の2歳児の嵐も峠を越えたかな???
少しづつぱんを焼き始めました。
サフでちょこちょこと焼いていたら、やっぱり自分オリジナルの酵母で焼きたい欲がでてきてしまいました。というわけで、冷凍庫に残っていた古い酒粕で酵母をおこし失敗。さすがに古い酒粕は諦め、簡単に入手できるレーズンで酵母を起こしてみたら、あっという間にシュワシュワ。元種も3回かけ継ぎしたらものすごい発酵力でびっくり!レーズン酵母は、正直、初めて酵母起こしをした時くらいで、ほぼ使ったことがなかったから、レーズン酵母が作りやすく、強い発酵力があって、なるほど、代表選手に選ばれる理由がよくわかった。
a0169304_00370817.jpg
これは、レーズン酵母の終盤で焼いたカンパーニュ。
レーズン酵母の起こしたては、おいしいブドウジュース(炭酸入り)
レーズン足して、使っていたけど、液種自体もだんだんと甘さがなくなり、元種をリフレッシュすることも追いつかなくなり、リフレッシュに過発酵気味も重なり、発酵力は落ちないまでも、ほんのり酸味が出るぱんが焼き上がるようになってしまった。レーズン酵母で出てくる酸味はちょっと苦手。

レーズン酵母、一番最初の元種で焼いたぱんはレーズンの酸味とかレーズンの香りも強く出ることなく、思っていたよりも使いやすかった。ただ、リフレッシュの善し悪しがあったとしても、できれば常にフレッシュな酵母を使いたいように感じるな。そうなると、レーズンを常に用意しておかなくては。。。となり、私には不向きなのかもしれない。

今更ながらの感想。
というわけで、スーパーで安い酒粕を買い、酒粕酵母開始。



more
[PR]
by 10305K | 2016-08-25 01:36 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(はるきらりストレート100/24H)
はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。
元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、
内層は、とっても黄色かった記憶。
今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。

その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、
元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。
見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、
後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。

そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。
酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。

そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。
久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、
焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな?
ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象)
a0169304_8303370.jpg

小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、
少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、
失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。
a0169304_8304441.jpg


more
[PR]
by 10305K | 2012-11-22 14:10 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(ライ麦入り)
8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。
まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。
そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。
a0169304_12361226.jpg

一応、オーバル型でS字クープなんだけど?!
a0169304_12362695.jpg


カンパーニュ、総生地量:約850g
新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。
(生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g
今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。
今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消!

more
[PR]
by 10305K | 2012-09-25 12:09 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉,ライ麦入り)
前回宣言したとおり、粉400gで仕込んだカンパーニュ。
総生地量は800g及ばず。
a0169304_11543171.jpg

久しぶりに、全粒粉と、賞味期限切れのライ麦入り。
a0169304_11544974.jpg

今は、なかなかゆっくりと焼く時間がとれないので、
1回でできるだけ大きなパンを焼いておきたい。

最近、ムスメがワタシのそばを離れず、暑いのもあってか、台所の床で寝転んで遊んでいたり、
お風呂に入っているときは、お風呂の前で座って待っていたり。。。
しかも、オーブンが大好き。電気もガスもどっちも。
ガスオーブンは、低い位置にあるから、使っていなくても冷や冷やしちゃう。

more
[PR]
by 10305K | 2012-07-27 17:04 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉10/胚芽5)
更に焼く日が減りそうな日々。
ここ数日、気温が高くなり、オーブンを点けると、キッチン周辺の室温が30度になった。
湿度が高い日はもう大変。って、まだまだ夏はこれから。
a0169304_875441.jpg

冷蔵庫で忘れられてる全粒粉と、ロースト胚芽を少しづつ入れたら、
賞味期限の切れた粉でも、いつもの白生地とは一味風味が強くなっておいしい。
a0169304_881416.jpg


more
[PR]
by 10305K | 2012-07-17 09:42 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。
a0169304_18382441.jpg

久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。
すーごい、いい香り。
最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、
なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、
おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい!
気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。
(クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。)
この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。
a0169304_18383847.jpg

a0169304_18385071.jpg


more
[PR]
by 10305K | 2012-04-20 11:14 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%、酒粕酵母、ちょいサフ、約6時間熟成のカンパーニュ。
見た目、前回焼いたTypeERとの50%配合のカンパーニュとさほど変わらないボリューム。
ともかく、とっても使いやすい粉だということがよーくわかった。
a0169304_1623998.jpg

おしりはどっしり。
a0169304_163552.jpg

大きめな気泡もちらほら。
焼減率13%台で、ほどよいしっとり感が残っていて、おいしくて、焼きたてをパクついてしまったら、
あっという間になくなってしまった。
これくらいのほど良さだと、1日、2日おいて食べてみても良かったな。

ぱんの色のせいか、チョコレートみたいな味がかすかにしたのは、ワタシだけよね。
a0169304_1642862.jpg


more
[PR]
by 10305K | 2012-04-18 08:13 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』
絶対に一番乗りで!って思っていたら、完全に出遅れ。

そんなワタシの声が聞こえたのかしら?
その翌日にポストに入っていたよ。
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』

キシさんご夫婦、いつもありがとう。感謝。感謝。
ありがたく頂戴して、早速、カンパーニュを焼いたよ。
a0169304_1415130.jpg

大切に育てられた小麦だから、失敗できない。
まずは、50%配合、タイプERと半分半分のブレンド
室温で約半日発酵。
発酵に不安があって、ちょこっとサフ入り。
水分量は考えてもわからないので、いつもどおりの69~70%

粉の感じ、そういえばサラサラ。
粉を混ぜ合わせたときに、水への馴染みがいい。ネチョネチョしない。
この時、水分量多かったか?と、はじめから失敗が頭に浮かんだけど、
強力粉だけあって、全く心配いらなかったみたい。
生地はベンチ時にしっかりと折りたたんだり、丸めかえせば、とても扱いやすい。
a0169304_142356.jpg

焼きあがりは、今まで経験した全粒粉となんだか違う?
というか、50%の配合で焼いたことなかったし、
どっしりと重たいぱんになると思っていたけど、思ったよりも軽め。
何よりもうれしいのは、ERと、とってもよく合う粉だと思う。
うまく表現できないけど、ぱんがぱんらしくなる粉。
お世辞抜きでおいしいぱんが焼けたよ。
いやいや、もっとおいしいぱんが焼けるはず。
全粒粉、大好きだけど、うまく焼けないのと、やっぱり高価だから常備できなかったけど、
考え直すいいきっかけになった。

キシノウエン産ライ麦作らないかな~?とふと。

more
[PR]
by 10305K | 2012-04-05 15:44 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(エペ&はるゆたかブレンド)
久しぶりに自家製酵母なしのサフのみカンパーニュ。
クープは『#』にしてみた。
2月の中旬からは、エペ&はるゆたかブレンド 1:1 こればっかり。
はるゆたかブレンドがエペ効果でいい具合に緩んでくれるといいんだけど~
思ったよりも緩まず、ホイロは進みが遅く感じる。室温で30分の生地はまだ小ぶりだったので、
ホイロは10分追加。
a0169304_162483.jpg

うっかりホイロを長めにとって、ふわっと、ふんわりカンパーニュになったかと思ったけど、
全く問題なし。
a0169304_16241795.jpg

久しぶりのサフのみのカンパーニュの評判が良い。
最近、夫のパンへのコメントが鋭く、ドキっとさせられる。
同じ粉、同じ配合、同じ酵母で焼いても、その日その日で全く同じパンを焼くことなんて(ワタシには)できず、
それなりに焼けたパンを、それなににおいしいと思って食べてくれているだけのように感じるけど、
その中でも、夫なりに、この感じが好きってのが、どうやらしっかりとあるらしい。
そして、もう少しで9ヶ月になろうとする娘も、カンパーニュが大好き!

more
[PR]
by 10305K | 2012-03-12 10:32 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュとクッペ
食ぱんは1月に2斤型で失敗し、それから全く焼けてない。
酒粕酵母、元種は、なんとか、かけ継ぎしてキープ中。と言っても良い常態かどうかはハテ?
なんだかんだ、生地を仕込もうと元種のリフレッシュをしたところで、
パン生地の仕込みが出来ない日々。
結局、24時間経過とか、48時間経過となり、
またかけ継ぎしなくちゃ!って元種と、ちょっとのサフの力をかりて生地を仕込む日々。
もちろん、そんな元種じゃ、食ぱんなんてとんでもないわけで、1週間に1~2回カンパーニュを焼く日々。
最近は、食ぱんじゃないなら、気が付けば、ホイロも室温。全く問題なし。
我が家は基本、室温がリビングで20℃くらい。
そこで、今まではバゲットの布取り、ホイロにてこづっていたけど、室温ならどーにでもなるじゃんか?!
というわけで、手始めにクッペで練習中。
2月に入ってからは、カンパーニュとクッペの組み合わせで、生地は粉500gの仕込みにしている。
a0169304_9305939.jpg

久々にエペ100%で生地を仕込んでいたら、一次発酵でなかなかいい生地ができるようになった。
生き物って感じの生地ができるようになって、ちょっと感動。
もちろん、粉のおかげだけど、この感覚を覚えておきたい。他の粉でもこんな生地ができるように。
a0169304_9325982.jpg

カレンツが飛び出て、コゲコゲ~
a0169304_931837.jpg


more
[PR]
by 10305K | 2012-03-02 10:15 | ぱん | Trackback | Comments(2)


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧