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ぱん焼き記録。
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タグ:フランスぱん ( 11 ) タグの人気記事
カンパーニュとクッペ
食ぱんは1月に2斤型で失敗し、それから全く焼けてない。
酒粕酵母、元種は、なんとか、かけ継ぎしてキープ中。と言っても良い常態かどうかはハテ?
なんだかんだ、生地を仕込もうと元種のリフレッシュをしたところで、
パン生地の仕込みが出来ない日々。
結局、24時間経過とか、48時間経過となり、
またかけ継ぎしなくちゃ!って元種と、ちょっとのサフの力をかりて生地を仕込む日々。
もちろん、そんな元種じゃ、食ぱんなんてとんでもないわけで、1週間に1~2回カンパーニュを焼く日々。
最近は、食ぱんじゃないなら、気が付けば、ホイロも室温。全く問題なし。
我が家は基本、室温がリビングで20℃くらい。
そこで、今まではバゲットの布取り、ホイロにてこづっていたけど、室温ならどーにでもなるじゃんか?!
というわけで、手始めにクッペで練習中。
2月に入ってからは、カンパーニュとクッペの組み合わせで、生地は粉500gの仕込みにしている。
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久々にエペ100%で生地を仕込んでいたら、一次発酵でなかなかいい生地ができるようになった。
生き物って感じの生地ができるようになって、ちょっと感動。
もちろん、粉のおかげだけど、この感覚を覚えておきたい。他の粉でもこんな生地ができるように。
a0169304_9325982.jpg

カレンツが飛び出て、コゲコゲ~
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by 10305K | 2012-03-02 10:15 | ぱん | Trackback | Comments(2)
バタール(プレミアムF)
2011年は、バゲット、バタールを上手に(ミテクレも味も)焼ける年にしたい!
という気持ちもあって、今年一発目のバタールを焼く。
ともかく、焼かないと練習にならん。
仕込まないと焼けない。当たり前だけど。
とは言っても、仕込もうと思ったときに、元種の準備(調子を整えておくも含めて)ができてなかったり、
気持ちはあっても、夜仕込み時に疲れて、すっかり寝入ってしまったり...(気合が足りないでしょ)
別に練習したいんだったら、サフがたくさんあるんだから、自家製酵母にこだわらず、
手が空いた時とか、気が向いた時に、とりあえずでもいいから、生地を仕込んでしまえばいいんだ!
今の季節なら、室温だって発酵の進みは遅いんだし。不安を感じたら、即冷蔵庫へ入れてしまえば、
翌朝焼けばいい。なんだったら、食パンの古生地(中種)にしたらいい。
せっかく見つけちゃった楽しいことなんだから、もっと楽しみたい!のだ。

今年一発目にしちゃ、手前1本、クープのばらつきは置いといて、全部が開いたことに大感激。
久しぶりの電気オーブン焼き。
奥の1本は、正反対に底割れ、側面割れ~と散々。(オーブン内の位置は写真と同じ)
a0169304_10402843.jpg

クープが開いた手前1本とクープがめちゃくちゃの奥の1本。(写真は左が手前/右が奥)
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先日焼いたベーグル同様、濃い色は付かずに明るい薄い焼き色。
ちょっと、一次発酵は行き過ぎ気味で、風味が抜け気味。

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by 10305K | 2011-01-14 11:57 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュとバゲット(エペ100)
ようやくぱん焼こう!って気分がもどり始めた。
というか、この暑さに、体が適応し始めたのかも。
我が家はエアコン(冷房)ないけど、夏場、「ぱんは、食べたくない。」もない。
だから、焼かなくちゃ。
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バゲットを焼きたかったので、いつもより、粉、20g多めに仕込んで、
バゲット150g カンパーニュは、いつもよりも小さめの400g弱。
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いつもよりも小さめだからだと思うのだけど、
焼減率が15%台。
小さな気泡と、大きな気泡と交じり合った勢いのあるクラムで、
少々ご満悦気味。
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バゲットは、惨敗。
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割ってみたら、詰まっていはいるものの、パンッ!とはじけるような気泡がちらほら。
これもきっとエペ(粉)が出すワザだと、最近わかってきた。
サフの影響かと思い込んでいた、パリパリ感、ざくざく感というか、
クラストが最後までプチプチするのは、エペ感なのかな?
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by 10305K | 2010-07-29 14:05 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュとバゲット(ルヴァン・サフ)
前回焼いたカンパーニュとバゲットとほぼ同じ生地にふすま 5%配合。
エペ(epais)TYPE100の割合は2:8(前回は、3:7)
総水分量は、69.5%(ふすま入りなので、少しUP)
使用するものは一緒だけど、少しづつ変えているので、結局のところ、全然違うもの。
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バゲットが下降線をたどり始めました。
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カンパーニュは、丸めを意識して、成形方法を変えたら、
見事におかしな内層ですな。
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by 10305K | 2010-06-04 12:07 | ぱん | Trackback | Comments(2)
バゲット(ルヴァン種+微量サフ)
前記事のカンパーニュと同生地のバゲット。
室温がバゲットのホイロにちょうど良さそうな季節がやってきた。
今年こそは、バゲットに熱入れようと思うのだけど、下降気味。
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同生地のカンパーニュと同じく、焼き上げた時の香りがすごく良かった気がして、
その時の気分で、その日の晩御飯は贅沢にクリームソース仕立てのパスタとなった。
(本当はそばの予定だったんだけどね。)
その割りに、期待はずれのバゲットでたじたじです。
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by 10305K | 2010-06-02 17:26 | ぱん | Trackback | Comments(0)
バゲットとリュスティック
細くなっちゃって、オーブンに入らなくなることを意識しすぎて、
ズングリムックリになりました。
a0169304_12131716.jpg

そして、1本は2箇所、クープ開かずの原因は、底割れ。
人様の悩み、「帯切れ」?!するだけましよ。なんて思っていたら、憧れの帯切れがやってきた。
多分、次からは悩みに変わることでしょう。
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クラムは、もっちり気味、気泡少な目。
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リュスティック。
無水鍋とガスオーブンのコンビ焼き。
自家製酵母でも、軽めの仕上がり。
この軽さ感をバゲットに出せないもんかな。
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by 10305K | 2010-05-24 13:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)
バタールとリュスティック(ルヴァン種)
クープ3本...バタール。
クープ長いほうが開きやすいかと思ってやってみたら、大失敗。
クラムは変に詰まってる~
リュスティックはちっちゃめ。
無水鍋で焼いたら、ボリュームが出た。
a0169304_16532940.jpg


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by 10305K | 2010-04-27 17:07 | ぱん | Trackback | Comments(0)
バゲット(ルヴァン種)
完成したルヴァンリキッドとインスタントドライイーストを追加して焼いたバゲット。
細長い方がオーブンの奥。
短い方がオーブン手前で焼成。
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水分、約60%にしては、そこそこのポコポコで、
クラストは予想よりも厚め。クラムはもっちり気味。
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ぎりぎり過発酵を免れたように思えたけど、
そうじゃなくって、いいところ越しちゃって、過発酵。
もう、糖分は最低限残ってて焼き色は付いたものの、味気ない。
酸味がほんの少しあるか、ないかくらいあって、あっさりも、あっさり。
要するに、過発酵しちゃったけど、濃い味好みにはまったく物足りないぱん。
すっかすかの手前。

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by 10305K | 2010-04-19 12:03 | ぱん | Trackback | Comments(4)
鶏ハムとカスクルートゥ
おいしくっても、普段使いにはちょっと...
スーパーで安い添加物たっぷりのハムの中から、ワタシが買えるのはこのへんか?とか、
毎度、毎度、どうしたもんか?と...

久しぶりに鶏のむね肉で、鶏ハムを作る。

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これ作った日は、他のことしてて、塩抜きに1時間のタイマーセットしてたら、
思わず、たこ紐で巻くことすっかり忘れて、鍋にほぉりこんでしまった。
気が付いたときは、トキスデニオソシ~
ハムじゃなくって、ただ茹でた鶏肉だ。

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やわらかいぱんでハムや野菜をサンドしたのは、サンドウィッチで、
バゲットなんかフランスぱんのサンドはカスクルートゥだそう。

聞き覚えはあっても、すんなり出てこない単語でした。
なので、あえて、「カスクルートゥ」

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by 10305K | 2010-03-26 18:50 | 保存食 | Trackback | Comments(0)
バゲット(TYPE100-70%)
ワタシにも神様降りてきた。
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粉は、高灰分の粉 北海道産TYPE100 70%
焼成は電気オーブン。
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一番左:クープ全開。過去最高。
その他、まだまだ未熟ながら、ワタシには十分すぎる出来栄えだったわけで、
これが、過去最高、そして、最後になりませんように。。。

・・・追記・・・
香りも味も、濃い、いい香りがします。
表現はうまくできないんだけど、
昨日は、レタスはさんでバゲットサンド。ぱんとマヨネーズのコンビが相変わらず食欲そそっちゃう。
今日は、ぱん自体の味を確かめるべく、軽めにトーストして、ごく少量のバターを塗って食べた。
それだけで、ボリュームのあるおやつを食べている感じ。
至福の時でした。

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by 10305K | 2010-03-25 06:54 | ぱん | Trackback | Comments(4)


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