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ぱん焼き記録。
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タグ:ルヴァンリキッド ( 25 ) タグの人気記事
カンパーニュ(メランジェ風-ライ麦くるみカレンツ)
具沢山といいたいところが、切ってみたら、そーでもなかった。
初めて、「S」の字でクープを入れてみた。
ちょっと難しいけど、ちょっとかっこよく見えるかも!

ココア生地に、チョコも入れたのが食べたくなってきた。
a0169304_812525.jpg


約250g/1コ ×2
贈り物④

以上、今回の贈り物:焼き菓子1種、パン3種、おまけの2010自家製味噌
                     (良かったら我が家の初味噌、お試しくださいね!)

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by 10305K | 2011-05-12 08:24 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(30時間熟成)
ライ麦や全粒粉、胚芽やふすまなどなどを入れたパンも大好きなのだけど、
シンプルに濃い味の粉と酵母と水と塩で作ったパン(カンパーニュ)が一番好きだし、
何より、そのまま食べても、ジャム、バター、オイルつけて食べても、お料理のお供にも、
サンドウィッチにしても何してもおいしいと思っている。
焼成の前日の朝に仕込んだにもかかわらず、
一番最後に焼きあがったパン。
しかも、最後はタイムリミット迫って、まだ完全に冷める前に梱包する始末。
一応、ビニール袋だとハードな感じが奪われてしまうので、
最近は紙に包んでいるのだけど、しなっとしちゃったかな?
a0169304_7145680.jpg

焼きあがった時は、もう自然光では撮影できない時間になってしまった-
断面も撮り忘れ。
※想定外、完全に時間の計算ミス。

1コ 約700g強のカンパーニュ、1/2 
贈り物③

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by 10305K | 2011-05-10 07:47 | ぱん | Trackback | Comments(0)
黒糖生地の小豆入りベーグル
てっとり早くできるはずのベーグルなのに、随分と焼いてなかった。
というか、ぱん自体焼く頻度が激減しているので仕方ないのが現状だけど
少し甘みを感じるベーグル、いや、そうじゃなくて、甘いものが食べたい!が本音。
買ってきたお菓子とか食べるより、少し甘みをつけたベーグル食べた方がよっぽどいいはず。
手作りのオヤツもなかなか作れなくなってしまった。
見直さねばならん。
a0169304_850318.jpg

たくさん入れないと色づきも風味も強くは出てこないけど、
とりあえず5%を目途に20gの黒糖を入れた生地のプレーンベーグルと
冷凍庫で冷凍焼けしているんじゃないか?って随分前の餡子を巻き込んだベーグル。
やっぱり、たっぷりと入れないと、餡子の水分奪われて、パサっとするんじゃないか?って
その通りに。
a0169304_8501060.jpg

生地の緩さから、ぺたんこベーグルになること覚悟していたのだけど、
想定外にボリュームが出て、見た目としては、いつものベーグルで、
ただ、黒糖入りの生地と黒糖入りのお湯でケトリングをしたので、
いつもよりも、色ツヤが濃くて、美味しそう。
見た目よりも、甘さ控えめでした。

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by 10305K | 2011-04-08 09:16 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ
久々、自家製酵母のカンパーニュ。
酵母は、ルヴァン種。
使わずとも、地味にかけ継ぎはかかせない。
使わずで、かけ継ぎじゃ、元種が溜まっていくだけじゃないか。と思うところだけど、
冷蔵庫で数日放置すると、水分が上がってくるので、(ワタシの元種は水分が少し多めになってる)
上澄みを取り除いて、使っている。だから、思っているより増え続けることはない。
(酵母のお世話-酒粕、ルヴァン種の2種で手いっぱい。)
a0169304_7383379.jpg

ここ最近、いつもよりも多めにして、1コあたりのボリュームを上げようと思っている。
粉:250g → 300g
総量:500g弱 → 550g強
約50g差でも、ボリューム感は全く違う。
よって、オーブンの上段に入らなくなってしまうことが発覚。
a0169304_7384472.jpg

暫くぶりに使ったルヴァン種のでき栄えが少々心配だったのだけど、
焼き上がりの香りが、すっごい!こんなにいい香りはひっさびさ。
無駄な香りがしないぱんの香り。
TYPE100効果?!

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by 10305K | 2010-10-21 08:14 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(27時間熟成)
このあいだ友人に届けた長時間熟成のカンパーニュがどんなもんだったのか、
ちょっと確かめてみたくて、配合同じで、似たように作ってみたカンパーニュ。
a0169304_1742153.jpg

焼減率:14.4%
久しぶりの高めが出た。
a0169304_17421178.jpg

中は、結構しっとり、もちっ。
よく考えてみたら、最近、全粒粉なかったし、ライ麦もほとんど使わず、
白生地で作ることが多かったから、生地感が全然違うのね。
ライ麦、ムズカシィ。


=長時間熟成=
発酵:約27時間熟成  冷蔵庫(約19時間)
酵母:ルヴァン種 10%  サフ 約0.1%

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by 10305K | 2010-09-14 18:09 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(30時間熟成)
長時間熟成って、良く聞くけど、
実は、この方法で作った経験はあまりない。
やっぱり、小麦のいいところ、旨味を出すには、長時間熟成なんだろうな。と、
で、ところで、長時間熟成って、どんだけなんだろ?
とりあえず、焼いてみましたが...
a0169304_1793917.jpg


=長時間熟成=
発酵:約30時間熟成  冷蔵庫(約20時間)
酵母:ルヴァン種10%  サフ約0.1% 

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by 10305K | 2010-09-06 17:42 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(typeER&type100)
ぱん用のアナログメモを見返したら、
カンパーニュは10日くらいは焼いていなかったようで、
しかも、十の字クープは、更にご無沙汰で、
いつもの緊張の時。。。生地の移動、クープ入れ、緊張度は更にアップした。
(これ、きっと、10年後も言っている気がする。未だに、緊張しない時ないし。)
a0169304_10143373.jpg

a0169304_10144359.jpg


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by 10305K | 2010-08-10 10:41 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュとバゲット(エペ100)
ようやくぱん焼こう!って気分がもどり始めた。
というか、この暑さに、体が適応し始めたのかも。
我が家はエアコン(冷房)ないけど、夏場、「ぱんは、食べたくない。」もない。
だから、焼かなくちゃ。
a0169304_11161011.jpg

バゲットを焼きたかったので、いつもより、粉、20g多めに仕込んで、
バゲット150g カンパーニュは、いつもよりも小さめの400g弱。
a0169304_11162213.jpg

いつもよりも小さめだからだと思うのだけど、
焼減率が15%台。
小さな気泡と、大きな気泡と交じり合った勢いのあるクラムで、
少々ご満悦気味。
a0169304_11163155.jpg

バゲットは、惨敗。
a0169304_11175176.jpg

割ってみたら、詰まっていはいるものの、パンッ!とはじけるような気泡がちらほら。
これもきっとエペ(粉)が出すワザだと、最近わかってきた。
サフの影響かと思い込んでいた、パリパリ感、ざくざく感というか、
クラストが最後までプチプチするのは、エペ感なのかな?
a0169304_11175834.jpg


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by 10305K | 2010-07-29 14:05 | ぱん | Trackback | Comments(4)
リュスティック(ジェノヴェーゼ風)
ジェノベーゼなリュスティック。
さほど水分量が多いわけでもないシンプルな生地に、
昨晩作った、ベランダでわっさわさに育ったバジルを使ったジェノベーゼを
混ぜ込んだリュスティック。
ゴマ入れたら、プチプチして、もっとおいしかったかもー
a0169304_1710338.jpg

見た目出来が悪そうだったのだけど、
割ってみたら、なんともみずみずしい気泡と気泡膜で、
しっかりとジェノベーゼの味残っていて、ついつい、一つ食べてしまう危険な一品。

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by 10305K | 2010-07-09 17:46 | ぱん | Trackback | Comments(2)
黒ゴマチーズふすまベーグル(typeER100)
我が家はゴマ大好きで、何かとゴマかけます。
めずらしく黒ゴマを買ったのですが、不人気なので、
ベーグルに入れて、消費することにしました。
a0169304_9252513.jpg

安物、スライスチーズは、成形時に巻き込み
結構たくさん巻き込んだんだけどな。最後の1個は、けちったかもな。
a0169304_9253417.jpg


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by 10305K | 2010-07-03 10:24 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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