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ぱん焼き記録。
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タグ:中種法 ( 5 ) タグの人気記事
ホテルブレッド風山食ぱん(中種40%)
いただきものの粉-星野物産 国内産強力粉 黄金鶴(北関東産農林61号)100%の山食ぱん。
新しい粉、好みの粉を探しだして、試したりするのって、なかなか難しいときもある。
個人、少量では購入できなかったり、高価で手を出せなかったり、ただ単に勇気なかったりで、
理由はその時々、いろいろ。買ったら、想定外、好みじゃなかったり、使い勝手悪かったりもあるし、
それは、それで、どうにかこうにか、自分なりに使い切る工夫っていうのも、
その過程で意外な発見があったりしておもしろいこともあったりする。それも、粉を使い果たす頃。

知らなかった粉、使ったことがない粉などなど、
たまに分けていただいたり、ワタシからもおすそ分けができることはとてもありがたい。
ありがとうございます!

で、久々の食ぱん、切り分けてみたらワッサリとした伸び感で、好みな内層。
そうは言っても、目標(好みとは別で)はシルキーな内層。
a0169304_1113096.jpg

国産小麦で、蛋白12%(活性グルテンなど添加物不使用)
ボリュームに期待するも、思ったようには、粉のパワーを発揮できず。
a0169304_1112147.jpg

ホテルブレッドって、ツヤっとしたトップのイメージだけど、
焼成前に溶かしバターを塗ったにもかかわらず、ハードなバリっとしたトップで、全くのツヤなし???

焼成直後に油脂塗るのをすっかり忘れてる。

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by 10305K | 2011-01-24 12:38 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(TYPE100-20%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100を20%配合の山食ぱん。
しつこ~ぃ!
そして、全く釜伸びせず。
a0169304_17264933.jpg

自立しそうなほど、クラストがパリっとしたのは、エゾシカ(粉)?豆乳なしだから?
元種2%減で、ようやく焼きあがり後のクラムのアルコール臭が消えました。

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by 10305K | 2010-03-11 18:37 | ぱん | Trackback | Comments(2)
山食ぱん(TYPE100-10%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100を10%配合の山食ぱん。

TYPE100、カンパーニュでようやく扱えるようになってきたので、
食ぱんにも使いたいわけで、
食ぱん=しっかりとミキシング。
TYPE100=ミキシングでだれやすい。
このへんを考慮して、焼けました。
a0169304_2246750.jpg

ホイロで生地がちゃんと上がってきて、ほっとした~

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by 10305K | 2010-03-05 06:51 | ぱん | Trackback | Comments(2)
山食ぱん(エゾシカ100%)
北海道産 強力粉 エゾシカの山食ぱん
歯切れの良い、ソフトな食ぱんに仕上がるらしいけど...(過発酵気味で)あんまりよくわからなかった。
a0169304_18144784.jpg

春よ恋、ホクシン、ホロシリ・・・
みのりの丘に似ているような。
みのりの丘をより使いやすくした感じのような。

中種仕込みにもかかわらず、しっかりとミキシング~と思ったら、生地がダレダレ。
ダレた生地は、最後まで力強さが出てこないし、釜伸びしない。
そんな時は決まって、過発酵気味です。

過発酵気味だけに、側面、底部分がザクザクに。
これは、過発酵気味だけじゃなくって、エゾシカ(みのりの丘)っぽさかな?
クラムは荒いスポンジのよう。
中種法=スポンジ法ってい言うし、間違っちゃないけどね。

食ぱんの菜種油は会津 玉締め圧搾 平出 菜種油を使っています。

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by 10305K | 2010-02-18 08:26 | ぱん | Trackback | Comments(0)
ホテルブレッド(2斤型)
2010年(1月7日)一番最初に焼いたぱん
ちょっとリッチにホテルブレッド

年明け一発目のぱんなので、絶対に失敗したくはないわけで、
材料も量もけちることなく、しかも、中種仕込んだし、
やっぱり、こういう時は予定通りというか、無難にというか...
アクシデントもなく...ともかく、頭に描いた通りのものが焼きあがるわけです。

ぁ~、なんだか、クヤシイ~というか、皮肉なものね。


a0169304_21314652.jpg

クラムは、わっさりと肌理荒めに見えますが、
焼減率は割と低めでしっとりとしていて、
バター、卵、などなどの材料が配合してあるし、
かなり、味の濃いぃ食パン。

この濃いぃ味が個人的にはしつこい?!という印象です。
我が家用は、やっぱり、もっとあっさりのがいい。

a0169304_16364550.jpg


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by 10305K | 2010-02-12 16:45 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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