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ぱん焼き記録。
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タグ:無水鍋 ( 38 ) タグの人気記事
カンパーニュ(白生地)
我が家の2歳児の嵐も峠を越えたかな???
少しづつぱんを焼き始めました。
サフでちょこちょこと焼いていたら、やっぱり自分オリジナルの酵母で焼きたい欲がでてきてしまいました。というわけで、冷凍庫に残っていた古い酒粕で酵母をおこし失敗。さすがに古い酒粕は諦め、簡単に入手できるレーズンで酵母を起こしてみたら、あっという間にシュワシュワ。元種も3回かけ継ぎしたらものすごい発酵力でびっくり!レーズン酵母は、正直、初めて酵母起こしをした時くらいで、ほぼ使ったことがなかったから、レーズン酵母が作りやすく、強い発酵力があって、なるほど、代表選手に選ばれる理由がよくわかった。
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これは、レーズン酵母の終盤で焼いたカンパーニュ。
レーズン酵母の起こしたては、おいしいブドウジュース(炭酸入り)
レーズン足して、使っていたけど、液種自体もだんだんと甘さがなくなり、元種をリフレッシュすることも追いつかなくなり、リフレッシュに過発酵気味も重なり、発酵力は落ちないまでも、ほんのり酸味が出るぱんが焼き上がるようになってしまった。レーズン酵母で出てくる酸味はちょっと苦手。

レーズン酵母、一番最初の元種で焼いたぱんはレーズンの酸味とかレーズンの香りも強く出ることなく、思っていたよりも使いやすかった。ただ、リフレッシュの善し悪しがあったとしても、できれば常にフレッシュな酵母を使いたいように感じるな。そうなると、レーズンを常に用意しておかなくては。。。となり、私には不向きなのかもしれない。

今更ながらの感想。
というわけで、スーパーで安い酒粕を買い、酒粕酵母開始。



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by 10305K | 2016-08-25 01:36 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(はるきらりストレート100/24H)
はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。
元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、
内層は、とっても黄色かった記憶。
今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。

その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、
元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。
見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、
後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。

そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。
酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。

そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。
久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、
焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな?
ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象)
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小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、
少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、
失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。
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by 10305K | 2012-11-22 14:10 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(ライ麦入り)
8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。
まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。
そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。
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一応、オーバル型でS字クープなんだけど?!
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カンパーニュ、総生地量:約850g
新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。
(生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g
今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。
今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消!

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by 10305K | 2012-09-25 12:09 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉,ライ麦入り)
前回宣言したとおり、粉400gで仕込んだカンパーニュ。
総生地量は800g及ばず。
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久しぶりに、全粒粉と、賞味期限切れのライ麦入り。
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今は、なかなかゆっくりと焼く時間がとれないので、
1回でできるだけ大きなパンを焼いておきたい。

最近、ムスメがワタシのそばを離れず、暑いのもあってか、台所の床で寝転んで遊んでいたり、
お風呂に入っているときは、お風呂の前で座って待っていたり。。。
しかも、オーブンが大好き。電気もガスもどっちも。
ガスオーブンは、低い位置にあるから、使っていなくても冷や冷やしちゃう。

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by 10305K | 2012-07-27 17:04 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉10/胚芽5)
更に焼く日が減りそうな日々。
ここ数日、気温が高くなり、オーブンを点けると、キッチン周辺の室温が30度になった。
湿度が高い日はもう大変。って、まだまだ夏はこれから。
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冷蔵庫で忘れられてる全粒粉と、ロースト胚芽を少しづつ入れたら、
賞味期限の切れた粉でも、いつもの白生地とは一味風味が強くなっておいしい。
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by 10305K | 2012-07-17 09:42 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。
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久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。
すーごい、いい香り。
最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、
なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、
おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい!
気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。
(クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。)
この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。
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by 10305K | 2012-04-20 11:14 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%、酒粕酵母、ちょいサフ、約6時間熟成のカンパーニュ。
見た目、前回焼いたTypeERとの50%配合のカンパーニュとさほど変わらないボリューム。
ともかく、とっても使いやすい粉だということがよーくわかった。
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おしりはどっしり。
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大きめな気泡もちらほら。
焼減率13%台で、ほどよいしっとり感が残っていて、おいしくて、焼きたてをパクついてしまったら、
あっという間になくなってしまった。
これくらいのほど良さだと、1日、2日おいて食べてみても良かったな。

ぱんの色のせいか、チョコレートみたいな味がかすかにしたのは、ワタシだけよね。
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by 10305K | 2012-04-18 08:13 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』
絶対に一番乗りで!って思っていたら、完全に出遅れ。

そんなワタシの声が聞こえたのかしら?
その翌日にポストに入っていたよ。
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』

キシさんご夫婦、いつもありがとう。感謝。感謝。
ありがたく頂戴して、早速、カンパーニュを焼いたよ。
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大切に育てられた小麦だから、失敗できない。
まずは、50%配合、タイプERと半分半分のブレンド
室温で約半日発酵。
発酵に不安があって、ちょこっとサフ入り。
水分量は考えてもわからないので、いつもどおりの69~70%

粉の感じ、そういえばサラサラ。
粉を混ぜ合わせたときに、水への馴染みがいい。ネチョネチョしない。
この時、水分量多かったか?と、はじめから失敗が頭に浮かんだけど、
強力粉だけあって、全く心配いらなかったみたい。
生地はベンチ時にしっかりと折りたたんだり、丸めかえせば、とても扱いやすい。
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焼きあがりは、今まで経験した全粒粉となんだか違う?
というか、50%の配合で焼いたことなかったし、
どっしりと重たいぱんになると思っていたけど、思ったよりも軽め。
何よりもうれしいのは、ERと、とってもよく合う粉だと思う。
うまく表現できないけど、ぱんがぱんらしくなる粉。
お世辞抜きでおいしいぱんが焼けたよ。
いやいや、もっとおいしいぱんが焼けるはず。
全粒粉、大好きだけど、うまく焼けないのと、やっぱり高価だから常備できなかったけど、
考え直すいいきっかけになった。

キシノウエン産ライ麦作らないかな~?とふと。

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by 10305K | 2012-04-05 15:44 | ぱん | Trackback | Comments(4)
カンパーニュ(エペ&はるゆたかブレンド)
久しぶりに自家製酵母なしのサフのみカンパーニュ。
クープは『#』にしてみた。
2月の中旬からは、エペ&はるゆたかブレンド 1:1 こればっかり。
はるゆたかブレンドがエペ効果でいい具合に緩んでくれるといいんだけど~
思ったよりも緩まず、ホイロは進みが遅く感じる。室温で30分の生地はまだ小ぶりだったので、
ホイロは10分追加。
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うっかりホイロを長めにとって、ふわっと、ふんわりカンパーニュになったかと思ったけど、
全く問題なし。
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久しぶりのサフのみのカンパーニュの評判が良い。
最近、夫のパンへのコメントが鋭く、ドキっとさせられる。
同じ粉、同じ配合、同じ酵母で焼いても、その日その日で全く同じパンを焼くことなんて(ワタシには)できず、
それなりに焼けたパンを、それなににおいしいと思って食べてくれているだけのように感じるけど、
その中でも、夫なりに、この感じが好きってのが、どうやらしっかりとあるらしい。
そして、もう少しで9ヶ月になろうとする娘も、カンパーニュが大好き!

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by 10305K | 2012-03-12 10:32 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(30時間熟成)
ライ麦や全粒粉、胚芽やふすまなどなどを入れたパンも大好きなのだけど、
シンプルに濃い味の粉と酵母と水と塩で作ったパン(カンパーニュ)が一番好きだし、
何より、そのまま食べても、ジャム、バター、オイルつけて食べても、お料理のお供にも、
サンドウィッチにしても何してもおいしいと思っている。
焼成の前日の朝に仕込んだにもかかわらず、
一番最後に焼きあがったパン。
しかも、最後はタイムリミット迫って、まだ完全に冷める前に梱包する始末。
一応、ビニール袋だとハードな感じが奪われてしまうので、
最近は紙に包んでいるのだけど、しなっとしちゃったかな?
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焼きあがった時は、もう自然光では撮影できない時間になってしまった-
断面も撮り忘れ。
※想定外、完全に時間の計算ミス。

1コ 約700g強のカンパーニュ、1/2 
贈り物③

More(memo)
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by 10305K | 2011-05-10 07:47 | ぱん | Trackback | Comments(0)


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