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ぱん焼き記録。
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タグ:生イースト ( 6 ) タグの人気記事
山食ぱん(湯種・生イースト2%)
昨日に引き続き、冷凍済みの生イースト2%に加えて、
湯種を仕込んだ山食ぱん。
湯種の仕込みのお湯の温度も前回よりも高めに約90℃に設定する。
ワタシの中では、いい釜伸びに値する。
ようやく、湯種効果の恩恵を受けることができたのか?どうなのか?
a0169304_87316.jpg

完全に昨日焼いた湯種なしとは違う。
切る前は、腰折れなし。
切り分けたら、次々と倒れる。むしろ、切り分けが大変なくらい。
湯種効果として、「倒れるくらい柔らかい生地に仕上がる」と聞いたのがコレだと思った。
もうひと超え!
a0169304_873988.jpg


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by 10305K | 2010-10-16 08:41 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(生イースト2%)
消費期限10/3の生イーストは、その期限と同時に冷凍庫へ移動。
その後、冷凍生イーストは、今のところ問題なく生きている様子。
検索してみたら、2ヶ月経っても問題なく焼いている人もいたからびっくり。

今回は、生イースト(冷凍)2%
3% → 25℃~30℃の室温だと1時間もしないで発酵してしまう。
1%以下 → 20℃くらいなら、酵母量としては、ちょうど良さそう。技量さえあれば、この量か?
a0169304_8461031.jpg

思い通りにはいかず。
a0169304_8461812.jpg


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by 10305K | 2010-10-15 09:21 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(湯種・生イースト0.8%)
生イーストをほんの少し減らしてみる。
その分不安なので、埋め合わせとして、久々に、湯種を仕込んだ。
湯種効果は発揮されず。
a0169304_15305697.jpg

メープルトーストに負けず、クラストしっかりとして、サクサク。
a0169304_1531437.jpg

この湯種法だと、もっちりなしで、驚異的な釜伸びを見せるらしい。
だから、なんとかマスターしたいところなんだけど、どーもうまくいかない。

【追記あり】
配合を訂正。


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by 10305K | 2010-10-01 16:16 | ぱん | Trackback | Comments(2)
メープルトースト(生イースト1%)
いつの日からか、はちみつを常備しなくなった。
メープルシロップに鞍がえしたから。(ミディアムとかライトとか、よくわかってないけど)
糖分は、きび糖の代わりにメープルシロップを使った食ぱん。
以前、おいしそうなのを焼いていた人^^がいて、いつか焼こうと思って早何年?
a0169304_11105239.jpg

腰折れとは正反対、薄切りができそうなくらい、クラストが香ばしく焼きあがった。
もちろん、昨日焼き上げて、そのまま放置、袋等には入れず。
a0169304_1111517.jpg

しっとり感はほとんどなくって、きめも荒れてるというよりは、乱れてる。伸びがない。
ベンチで、生地がなかなか緩んでくれず、少し無理して、生地傷めたんだのが原因かと。
a0169304_11121896.jpg

独り立ちしそうな一枚をトーストして、久しぶりに頼んだ大地のバターをちょっとだけ塗って食べた。
サックサクだし、軽くてウマウマだ。みのりの丘を思い出す。
そうだ、次はみのりの丘を買おう。

【追記】あり。
配合の訂正あり。


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by 10305K | 2010-09-30 13:10 | ぱん | Trackback | Comments(2)
全粒粉20ベーグル(生イースト1%)
昨日の夕方焼き上げて、網に乗せてそのまま一晩放置。
今朝、撮影。
ちぎってみたら、クラスト、カタイ!でも、ビニールの袋とか入れるとシナルのがイヤなんだな。
でも、数十秒レンジであたためて、トースターで数分焼いたら、歯切れよくておいしそう。
その反面、劣化が早そうなのも予測がつくので、3つはさっさと冷凍。
a0169304_6532540.jpg

↓の写真は、黄色く写ってしまったのだけど、実物、↑の写真の色が近い。
今回、赤黒い。黒糖でも使ったかのような色。
ちょっと、焼きすぎ感もあったけど、明らかにいつもより赤い焼きあがり。
ケトリングのきび糖がいつもと違うからなのか?ちょっと多め(ほんとにほんのちょっとだけ)に入れたからか?
a0169304_6533230.jpg


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by 10305K | 2010-09-29 07:19 | ぱん | Trackback | Comments(2)
山食ぱん(生イースト1%)
生イーストの使い方として、
インスタントドライイーストの2~3倍量で使用する。
少々、どこ基準なのかわからず、
先週金曜日、その使用方法に従って、多いだろう。とだいたい推測できるものの・・・
生イースト 対粉3%、
捏上温度 28.5℃
室温 約26-28℃

約1時間で2.5倍近くまで膨らんでびっくり。というか、そうとう慌てる始末。
想定外で、冷蔵庫入れたりで、なんとか焼きあがるも、どう見ても過発酵っぽい。
ボリュームが出せなかった。
それを踏まえて、また焼いた。
生イースト 対粉1%
捏上温度 26.5℃
室温 約25℃

3時間強で2倍まで届かず。
ホイロの時間も2時間かからずで、釜伸び良好!
a0169304_22112134.jpg

思っていた肌理のそろった内層にはならず。
残念だけど、次への課題。思うところあり。
a0169304_22113036.jpg

生イースト、すっごい軽い仕上がり。
そのまま食べても、くせがない。イースト臭はほぼなし。小麦のいい香りもちゃんとする。
ちょっとだけ、気になるところがあるのが、これが生イーストなのかな?

【追記】
材料、配合の追記(訂正)あり。


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by 10305K | 2010-09-27 07:04 | ぱん | Trackback | Comments(4)


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