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ぱん焼き記録。
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タグ:酒粕酵母 ( 98 ) タグの人気記事
角食ぱん(キシ産全粒50×はるゆたかブレンド50)
2012年12月の更新から約3ヶ月ぶりの更新。
2013年も2ヶ月も経過してしまいました。
やっと、ブログが更新できます。

2012年11月後半くらいまでは、なんとか1週間に一度くらいのペースで焼いていましたが、
娘のウィルス性胃腸炎が家族全員感染。。。
そこから、バタバタとイレギュラーな毎日が続くことで、完全に生活のリズムが狂ってしまい、
生活のリズムを整えることに必死な日々。
少しづつ、パンを焼く時間もできそう。

2013年に入ってからは、パンは焼いたものの、
写真の一枚撮っておらず、
2012年の記録から。
キシノウエン産全粒粉を50%で初めて食ぱん。
今まで、カンパーニュしか焼いたことがなかったから、なんとか、失敗せずに形になって大満足の品。
a0169304_22493822.jpg

50%なら、無難に焼けたよ。
中も適当にキメも艶やか。
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久しぶりの自家製食ぱんに娘も食いつきのいいこと。。。

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by 10305K | 2013-02-16 23:22 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん(はるきらりストレート100)
ワタシの都合でパンを焼くことが激減していたことで、
超熟に頼っていたせいか、自宅で焼けたパンに食いつく娘。
写真を撮っていたら、手が伸びてきた!
写真で見ると、手だけみても、随分と大きくなったもんだ。
a0169304_80491.jpg

焼減率は、低いけど、比較的軽めでも、しっとりしていて、食べやすい。
サフと酒粕酵母の二つの良さが出たかな。
釜伸びの良さは、ワタシの場合、「無難に伸びた」という感じでした。
でも、十分な伸びだと思います。
粉のおいしさは、やっぱり、はるきらり<はるゆたかだな。もちろん、劣らないとも思いますが。
a0169304_801927.jpg

スライスするなり、一番美味しそうな真ん中を娘に持っていかれました。
しかも、1枚食べきりました!びっくり!
昼飯とは、別腹な様子。
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by 10305K | 2012-12-09 14:58 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ(はるきらりストレート100/24H)
はるきらりストレートを購入して、
この配合とほぼ同じカンパーニュを焼き、かなり重いカンパーニュが焼きあがった。
元種が元気なかった感じで、過発酵ではないけど、発酵にも、焼きあがりにもキレがない感じ、
内層は、とっても黄色かった記憶。
今回は、そのときの黄色さは、全くない。そして、香りもいまいち。

その後、今までなかったことが奇跡な話になってしまうけど、
元種を朝まで放置(室温約25℃、約8時間)してしまう。
見た目、使えそうにも見えても(その時点でおかしい、発酵力、ヨワヨワ)、
後々のことを考え、新しく元種を作り直すことに。

そして、直後は、酒粕過多気味?とも思われる生地のだれで不発続き。。。
酒粕酵母液種の割合を微調整しつつ、ようやく安定した元種になってきた様子。

そして、ようやく、まともなカンパーニュが焼けて、ホッとしたところ。
久しぶりの24時間発酵だし、見た目は、気泡が全体に入っていて、上手く焼けた方になりそうだけど、
焼減率も低めで、もう少し発酵させても良かったのかな?
ちょっと、香りも控えめ。(初めて焼いた時は、北海道産小麦らしい強い香りの印象)
a0169304_8303370.jpg

小さなカンパーニュじゃ、すぐなくなっちゃうから、
少しでも一度に大きなカンパーニュを焼きたくて、生地量を地味に増やしてきたけど、
失敗すると、がっかりなので、粉は350gに減量。
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by 10305K | 2012-11-22 14:10 | ぱん | Trackback | Comments(0)
山食ぱん
このぱんを焼き、この記事を書き始めたのが、1ヶ月前。
カンパーニュ生地でミニ食ぱんを焼いたのが、7ヶ月前。
普通に山食を焼いたのは、2011年12月、およそ10ヶ月前。

ハードルを下げて焼いたのと、久々に焼いた山食ということもあって、
焼きたての香りは、なんといい香りなんだろ。
改めて、自分でぱんを焼くことの良さを実感した日。

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超熟買ってる場合じゃない。
焼くぞ~!って、気持ちだけはのりのり。

現実は、1歳児が、ワタシにかじりついて離れないんだな。
でも、外では、ワタシの傍になんていやしない!

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by 10305K | 2012-10-22 08:32 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(ライ麦入り)
8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。
まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。
そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。
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一応、オーバル型でS字クープなんだけど?!
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カンパーニュ、総生地量:約850g
新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。
(生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g
今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。
今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消!

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by 10305K | 2012-09-25 12:09 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉,ライ麦入り)
前回宣言したとおり、粉400gで仕込んだカンパーニュ。
総生地量は800g及ばず。
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久しぶりに、全粒粉と、賞味期限切れのライ麦入り。
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今は、なかなかゆっくりと焼く時間がとれないので、
1回でできるだけ大きなパンを焼いておきたい。

最近、ムスメがワタシのそばを離れず、暑いのもあってか、台所の床で寝転んで遊んでいたり、
お風呂に入っているときは、お風呂の前で座って待っていたり。。。
しかも、オーブンが大好き。電気もガスもどっちも。
ガスオーブンは、低い位置にあるから、使っていなくても冷や冷やしちゃう。

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by 10305K | 2012-07-27 17:04 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ(全粒粉10/胚芽5)
更に焼く日が減りそうな日々。
ここ数日、気温が高くなり、オーブンを点けると、キッチン周辺の室温が30度になった。
湿度が高い日はもう大変。って、まだまだ夏はこれから。
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冷蔵庫で忘れられてる全粒粉と、ロースト胚芽を少しづつ入れたら、
賞味期限の切れた粉でも、いつもの白生地とは一味風味が強くなっておいしい。
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by 10305K | 2012-07-17 09:42 | ぱん | Trackback | Comments(2)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-②
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%
サフなし、酒粕酵母、約24時間熟成。
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久しぶりに好みのぱんが焼けたような気がする。
すーごい、いい香り。
最近、スーパーで安い酒粕買って、贅沢に放り込んだ濃い~酒粕酵母を作ったのも、
なんとか、24時間の熟成時間が取れたのも、それぞれが要因なんだろうけど、
おいしいぱんが焼けると、ほーんとうれしい!
気泡も大きなものはないけど、適当な気泡が全体的に入って、おいしい香りがいっぱいな感じ。
(クラムの感じは、理想とはちょっと違ったけど。)
この全粒粉で、ルヴァン種作ったら、大人っぽい味がしそうだね。
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by 10305K | 2012-04-20 11:14 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産全粒粉100』-①
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』100%、酒粕酵母、ちょいサフ、約6時間熟成のカンパーニュ。
見た目、前回焼いたTypeERとの50%配合のカンパーニュとさほど変わらないボリューム。
ともかく、とっても使いやすい粉だということがよーくわかった。
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おしりはどっしり。
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大きめな気泡もちらほら。
焼減率13%台で、ほどよいしっとり感が残っていて、おいしくて、焼きたてをパクついてしまったら、
あっという間になくなってしまった。
これくらいのほど良さだと、1日、2日おいて食べてみても良かったな。

ぱんの色のせいか、チョコレートみたいな味がかすかにしたのは、ワタシだけよね。
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by 10305K | 2012-04-18 08:13 | ぱん | Trackback | Comments(0)
カンパーニュ『キシノウエン産小麦50』
絶対に一番乗りで!って思っていたら、完全に出遅れ。

そんなワタシの声が聞こえたのかしら?
その翌日にポストに入っていたよ。
『キシノウエン産パン用強力粉全粒粉』

キシさんご夫婦、いつもありがとう。感謝。感謝。
ありがたく頂戴して、早速、カンパーニュを焼いたよ。
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大切に育てられた小麦だから、失敗できない。
まずは、50%配合、タイプERと半分半分のブレンド
室温で約半日発酵。
発酵に不安があって、ちょこっとサフ入り。
水分量は考えてもわからないので、いつもどおりの69~70%

粉の感じ、そういえばサラサラ。
粉を混ぜ合わせたときに、水への馴染みがいい。ネチョネチョしない。
この時、水分量多かったか?と、はじめから失敗が頭に浮かんだけど、
強力粉だけあって、全く心配いらなかったみたい。
生地はベンチ時にしっかりと折りたたんだり、丸めかえせば、とても扱いやすい。
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焼きあがりは、今まで経験した全粒粉となんだか違う?
というか、50%の配合で焼いたことなかったし、
どっしりと重たいぱんになると思っていたけど、思ったよりも軽め。
何よりもうれしいのは、ERと、とってもよく合う粉だと思う。
うまく表現できないけど、ぱんがぱんらしくなる粉。
お世辞抜きでおいしいぱんが焼けたよ。
いやいや、もっとおいしいぱんが焼けるはず。
全粒粉、大好きだけど、うまく焼けないのと、やっぱり高価だから常備できなかったけど、
考え直すいいきっかけになった。

キシノウエン産ライ麦作らないかな~?とふと。

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by 10305K | 2012-04-05 15:44 | ぱん | Trackback | Comments(4)


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