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ベーグル(こだまDRY)
白神こだま酵母ドライ仕込みのベーグル。
仰せの通り、まずは酵母2%での仕込み。
(ただし、熟成時間を少しでも増やしたいので、酵母は、お湯ではなく、水で溶かす。)
発酵は室温ペース。
TYPE100エゾシカのダブル効果と踏んでいる、めちゃくちゃ硬いベーグル。
そして、何より、日焼けサロンで焼いたような明るい(オレンジっぽい)焼き色。
これは、粉?それとも酵母?
もうひとつ驚いたのは、糖分は無しにもかかわらず、
TYPE100の濃い風味と酵母のトレハロース(糖分)の相乗効果で全体的な甘みがとても強いです。

左側:プレーン 右側:シナモンシュガー巻き込み。

a0169304_1871948.jpg

ともかく、成形がしづらい生地で、巻き込み後すでに空気が入っていることを確認。
焼きあがりも空洞が。
a0169304_1872631.jpg




・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(53.2%+酵母と溶かす水4%)
・約100g×4コ

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100    50%
北海道産 エゾシカ    50%
塩           1.6%
水           53.2%
白神こだま酵母ドライ   2%
酵母を溶かす水      4%

・・・作業工程・・・
(仕込み 朝)
①捏ねる   低速(14分)高速(6分)
②一次発酵  20‐22℃合計(4時間)
      ※ストーブにやかんのせて、ストーブ脇にボールを置いて発酵。
③分割    4分割 (99g×3、100g×1)
④ベンチ   室温(20分)※きつく丸めたので。  
⑤ホイロ   28-33℃合計(40分)
⑥ケトリング ぐつぐつまでしないくらいの湯、両面(約1分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 220℃(18分)合計(18分)

・・・メモ・・・
生地がねっとりとやわらかい粘土状で、成形がとても大変だった。
ベーグルゆえに、水分は少なめにして、様子をみながら捏ねる予定で、
ぐんぐん捏ねたら、生地の馴染みが増して、水分を足すことなく捏ねあがった。
TYPE100恐るべし。
捏ねてグルテン出すよりも、発酵でグルテン出す(生地を作る)方法に切り替えようと思う。
灰分高いだけあって、生地の破壊が早い。
捏ね方、水分量の調節で、50%配合ってところだろうか?!
はるゆたかブレンドの減りが早い。

〔焼減率〕        
?%

〔室温/湿度〕(2/18)
室温:18~20℃
湿度:40%
天候:朝は雪、雪が止んだら気温も少しづつ上がる。
by 10305K | 2010-02-20 01:20 | ぱん
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