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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(TYPE100-30%)
高灰分の粉北海道産TYPE100
2/13のカンパーニュ2種は10%の配合で、
今回は、生地の緩み(痛み)を考慮して、総水分を控えめ約69%にして、
TYPE100の配合は20%UPの30%。
a0169304_23552135.jpg

真ん中切り分けた瞬間は、水分が少なめだからなぁ。という感じのクラム感ではあったものの、
序々に切り進めると、多少の気泡も現れて、まずまずの仕上がりです。
さて、50%にするには、水分量はどれだけにしたらいいんだろ?
a0169304_23563692.jpg

見た目の良さ(クープを綺麗に開かせる)では、無水鍋がとても重宝して使用しているのだけれども、
オーブンに入れることができない作りの無水鍋を使用しているので、
ガスオーブンと併用している現状。
ただ、焼きあがりにパンチがなく、不満と伸び悩みが続いている。
カンパーニュを焼く度に、こんなことが頭の中で繰り返されるので、
このへんで、少し記載しておく。

続く(長いメモ)
 ↓



で、コレを使ったら、いいんじゃないかと...
240サイズ丸天板用 『パンをサクッと焼く魔法の銅板』
このサイズなら、鍋底に使えて、
オーブンのターンテーブルに置けば、焼きムラも防ぐことができて、
山食の釜伸びにも一役買えるはず。

※実は、無水鍋で焼くとき、なべ底に直に生地を置くと、底が焦げる。
 ならば、なべ底を一段上げて一枚蒸し板を使用すると、せっかくの鍋熱が生地に伝わらない。
 次は、直置きに戻して、五徳を外してレンガで底上げをしたけど、結局火加減難しくって、
 焦がす始末だった。
 結局のところ、蒸し板を入れて、普通に焼いている。
 適当焼けるけど、焼き始めの高温が得られずに、腰も上がらず、クラムが柔らかくなる。
 丸型銅板使えば、解決できそうな...
 まだ、考え中。 

ちなみに、TYPE100の50%配合を無水鍋直焼きで焼いた時は、
焦がしたものの、今までにない気泡が出来たし、旨味凝縮だし、
クラムのもっちり感もいつもより回避できた。

ここ最近、幸運なことに、有名どこのパンを買ったり、
途中出会ったパン屋さんでバゲット買ったり、それがめちゃくちゃ旨かったり、
感動しているところに、食べてみたかったパンとか、焼いていただいたパンとかその他いろいろ。
それぞれ違うんだけど、どれも美味しくって感動~。ありがたい!少々刺激されている。
また、だんなの反応もオモシロイ。


・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (250g)
・水分量(69.3%)※少なめに設定。

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100    30%
はるゆたかブレンド    55.2%
ライ麦         10%
ロイヤルストーンTYPEA
(薄力全粒粉)
      5%
塩            2%
水            65%
元種           30%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉、水入れて軽く混ぜ合わせる。
       オートリーズ(40分)
       低速(3分)※いつものくせで結構捏ねてしまった。
②一次発酵  20‐18‐22℃(6時間15分)パンチ1回
       25-30℃(約2時間)室温(約30分)見た目で2倍以下合計(8時間50分)
③分割    分割なし。
④ベンチ   室温(30分)※ベンチの始めは生地はまだ温かい。
⑤ホイロ   25-33℃ 合計(1時間10分)
⑥焼成    丸く切ったオーブンシートに生地を置いて、クープを入れる。
       オーブンシートごと、無水鍋に投入する。無水鍋は強火~中火で予熱約5分。
 
       無水鍋    弱中火(15分)追加で中火(5分) (20分) 
       ガスオーブン 予熱250℃ 
              230℃(10分)210℃(5分) (15分)
       焼成 合計(35分)

・・・メモ・・・
コレ、
ひそかに欲しい。
私のはちょっと形状が
違います。

  無水鍋の焼成。火加減でクープの開きが変わる。(今更だけど。)
  で、ひとつのコンロでも、上、下など位置によって、火加減が違うので、
  鍋を均一に置き換えるようにすると良い。
  (時間見て、90℃づつくらいで鍋の向きを変える。)

                 

〔焼減率〕        
11%

〔室温/湿度〕(2/20)
室温:18~20℃
湿度:40%くらい。
天候:朝から久しぶりの晴れ。
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by 10305K | 2010-02-22 10:54 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by motoarai at 2010-02-22 20:23
無水鍋ってのは、しばらくガス火にかけたまま焼くのですか…?
私のダッチオーブンの場合は、生地着地したらすぐオーブンに入れてしまってるので、
それで底が焦げたことないのかなぁ…。
銅板買う前に、たとえばオーブンペーパー1枚敷くとどうなんでしょう。
あの薄い紙っぴらでも、あるのとないので結構違うんですよ。
私は、なんとかバゲットを紙なしの直焼きで焼いてみたいんですけど、
スリップピールがうまくできそうになくて、ストップしています…。
Commented by 10305K at 2010-02-22 23:40
motoaraiさんへ
無水鍋の場合、ガス火にかけてます。
これも微妙で難しいように私は思います。
そうそう、オーブンペーパー。
ごめんなさい、大事なこと書いてなかった~!しかも、直火とか思いっきり誤解招きますよね。すみませ~ん。
鍋底に生地置くときも、一段蒸し板入れる時もオーブンシート使っているんです。
ペーパーが鍋肌にくっついても焦げてしまうので、生地投入前に、
オーブンシートを丸く切ってます。
銅板もそんなに安いもんじゃないし、かなりまだまだ迷うと思います。
そもそも、オーブンひとつで焼ければそれでいいわけですからねぇ^^
あ、昔、パン焼き始めた頃、電気オーブンでバゲット焼いていたとき、
この時は本当にペーパーなしで直焼きしてました。
スリップピールは使用してなかったと思いますけど、ここでうまくいかないのは、
相当のショックですよね。私はまだまだバゲットに進めなそうです~(泣)
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