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ぱん焼き記録。
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シナモンロール(こだまDRY)
ハート成形のシナモンロールが完成。
a0169304_2129872.jpg

菓子ぱん、惣菜ぱんって、意外と難しいんだよな。
冷めるとちょっとねぇ。
もちろん、温めれば問題はないんだけど...



・・・memo・・・

 ●食ぱん生地とシナモンロール●

・粉 (400g)
・水分量(約60%)
・食ぱん生地(500g)シナモンロール(52g×4)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド  50%
エゾシカ      40%
全粒粉       5%
きび糖       7%
塩        1.6%
無塩バター(よつば) 5%
水        50% 
牛乳       10%
DRY       1.5%
シナモンシュガー 適量


・・・作業工程・・・
 
①捏ねる   低速(12分)油脂入低速(6分)高速(6分)
②一次発酵  22℃(2時間)22-17℃(2時間15分)パンチ1回。 
       17‐22℃(2時間30分)約2倍合計(6時間45分)
      ※容積倍率は全然なのに、小さな気泡が表面に上がってきていたので2倍でストップ。
       発酵具合がわからない。
③分割    4分割 52g×4コ
④ベンチ   室温(30分) 
 成形    e-パン工房のハムロールをねじってずらして重ねる。
⑤ホイロ   オーブンで30-33℃(50分くらい)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱200℃ 190℃(12分)合計(12分)
       
・・・メモ・・・

こだまDRY・・・考えているよりも、発酵力が強い。
インスタントドライイーストを長時間発酵するときみたいに、
小匙1/4、1/8とか極少量の使用にしたら良さそう。

長めな発酵で、こだまDRY独特の酵母臭はなくなったけど、
過発酵気味だったのが残念。

本も要チェック!

〔焼減率〕        
??%

〔室温/湿度〕
室温:約22℃
湿度:45%
天候:曇り/雨 朝からぬるい風。
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by 10305K | 2010-02-26 23:41 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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