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カンパーニュ(TYPE100-50%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100配合のカンパーニュシリーズは、
10%から始まり、30%40%と続き、今回、ようやく50%配合です。しつこくも、まだ続きます。

※今回は、生地を扱いやすくするために、全粒粉、ライ麦の配合はなし。白生地

総水分量は、40%配合:約66% 約2%控えて、50%配合:約64%
焼成の火加減は、焦げることに注意しながら、中火から強火より。
            ↑基本ふたは開けないので、ニオイのみ。
a0169304_15545939.jpg

強気な中火焼成のおかげで、めりめりクープが良く開いたようです。
a0169304_1556480.jpg

そして、高さも、中心が上に向かって釜伸び。
a0169304_15561155.jpg

一番、驚いたのは、クラム。おぉぉ~




・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (270g)※元種の割合を減量のため、少し増やしました。
・水分量(64.5%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100     50%
北海道産 エゾシカ    50%
塩           1.8%
水            60%
元種           26%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。
②一次発酵  室温(22℃)(3時間15分)パンチ①
        ※ヘラで生地をひっくり返すの繰り返しで。この時点で生地は滑らかな状態になっている。
       25-30℃(約3時間)パンチ② 
       25-30℃(約2.5時間)合計(約9時間)
③分割    分割なし。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   22-30℃ 合計(1時間10分)
⑥焼成    無水鍋    中火(強め)で(20分)(20分) 
       ガスオーブン 予熱230℃ 
              230℃(8分)200℃(7分)(15分)  焼成合計(35分)

・・・メモ・・・

         私の使っているのはこれ⇒義母ゆずりの無水鍋です。

 前回、ようやく気が付いて、思いきって、中火(強火より)の焼成にしてみたら、
 ちゃんと、たて方向に伸びて、高さがあるぱんが焼けた。
 今まで考えていたことが、ばかばかしー
 とりあえず、無水鍋で焦がさずに焼く加減がようやくわかった。

そして、何より、今回の収穫は、
総水分量が控えめな生地でも、ちゃんと気泡ができるってこと。
高灰分の粉効果なんでしょうねぇ。酵素の仕業???
そろそろ、TYPE100の風味なりを感じたいところですが、際立ってよくわかりません。
ただ、香ばしい香りが和風な香り(しょうゆっぽぃ)がするような。
他の粉でもよく感じる香りでもあります。ERとまた少し違う気がしています。

〔焼減率〕        
12.2% 無水鍋だと、どうしても、水分を封じ込めてしまう気がしている。

〔室温/湿度〕(3/1)
室温:22℃
湿度:40%←いつみてもココを指す。壊れているかも。
天候:曇り/晴れ
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by 10305K | 2010-03-02 16:53 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-03-04 17:04 x
はじめまして。以前のブログの方を時々拝見させていただいてました。
新しいブログも素敵ですね。

TYPE100、すごく気になっていたお粉だったのでつい勇気をだして書き込んでしまいました。
また伺わせて頂きますね。よろしくお願い致します^^
Commented by 10305K at 2010-03-04 23:41
kubodon さんへ。
はじめまして、こんばんは。
以前のブログから読んでいただいていたのですねぇ。ありがとうございます。
TYPE100ご存知でしたか。。。
私は今回、初めて知って、初めて使っているのですが、この通り苦戦中です。
どうぞ、コメント大歓迎です。
こちらこそ、よろしくお願いします
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