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山食ぱん(TYPE100-10%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100を10%配合の山食ぱん。

TYPE100、カンパーニュでようやく扱えるようになってきたので、
食ぱんにも使いたいわけで、
食ぱん=しっかりとミキシング。
TYPE100=ミキシングでだれやすい。
このへんを考慮して、焼けました。
a0169304_2246750.jpg

ホイロで生地がちゃんと上がってきて、ほっとした~




・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 1斤型(1670cc)

 中種(約35%) 無塩バター(よつば)使用
・粉 (250g) 型比 (3.2)
・水分量(63%) 油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

              中種   本捏ね
北海道産TYPE100     10%   
はるゆたかブレンド     30%    60%
きび糖                7.2%
塩                  1.6%
無塩バター              5.2%
水             16%       
豆乳                 10%
元種            16%    22%
白神こだま酵母ドライ         0.2%
※残存糖分に期待して、過発酵を防ぐために入れてみる。
 入れることでむしろ過発酵になる可能性もあるのかな?と思って、発酵温度は上げない。

・・・作業工程・・・

〔中種〕(仕込み日昼間)
①小さめのボールに入れて、粉に水分を押し付けるように混ぜる。※混ざりきらなくてOK
②発酵    室温(5時間10分) 冷蔵庫(8時間弱) 

〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼)
①捏ねる   低速(8分)油脂入、低速(4分)高速(2分)※生地がだれないように。
②一次発酵  室温22℃-20℃(5時間30分)パンチ①
       室温22℃(5時間45分)  合計(11時間15分)
分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。
④ベンチ   室温(60分)※生地冷たいので、長めに生地緩ませる。  
⑤ホイロ   25-32℃ 合計(2時間15分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱230℃ 170℃(20分)200℃(15分) 合計(30分)
      ※小石でスチーム(熱湯50CC)→オーブンに生地入れて、焼成スタート前。
・・・メモ・・・

TYPE100は、ミキシングしたら緩むので、中種、できれば低め温度で長めの発酵でグルテンだしておく。
本捏ねは、ミキシングは少し控えめにする。捏ね上げ温度もできれば低めにする。
トータルで見れば、いつものミキシングの半分くらい。
これでも、水分、ちょっと多めに感じるので、更に水分を控えたい。
a0169304_22463881.jpg

切り分けたら、アルコール臭。少し時間をおいて食べたい感じ。
まだ食べてないけど。
微弱ながら、バター1%弱減!

〔焼減率〕        
9.2%

〔室温/湿度〕
室温:20-22℃(外は寒く感じる)
湿度:?
天候:昼間、曇り~夜、雨
by 10305K | 2010-03-05 06:51 | ぱん
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