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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(TYPE100-20%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100を20%配合の山食ぱん。
しつこ~ぃ!
そして、全く釜伸びせず。
a0169304_17264933.jpg

自立しそうなほど、クラストがパリっとしたのは、エゾシカ(粉)?豆乳なしだから?
元種2%減で、ようやく焼きあがり後のクラムのアルコール臭が消えました。





・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 1斤型(1670cc)

 中種(約44%9%UP) バター(北海道乳業)使用(4%1%DAWN
・粉 (250g) 型比 (3.3)
・水分量(61%2%DAWN)※ 油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

              中種   本捏ね
北海道産TYPE100     20%   
北海道産 エゾシカ    34.8%    45.2%
きび糖                 7.2%
塩                   1.6%
バター                  4%
水             20%     34%       
元種            14%     22%
白神こだま酵母ドライ          0.2%


・・・作業工程・・・

〔中種〕(仕込み日昼間)
①小さめのボールに入れて、粉に水分を押し付けるように混ぜる。※混ざりきらなくてOK
②発酵    25℃くらい(4時間30分) 冷蔵庫(3時間) 

〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼)
①捏ねる   低速(10分)油脂入、低速(4分)高速(4分
      ※中種水分少なくて、本捏ね生地とまとまらず、前回より、捏ね時間がトータル4分増し
       生地はだれる一歩前。捏ねすぎた。
②一次発酵  室温20℃(5時間10分)パンチ①
       冷蔵庫3℃(3時間20分) 
       室温20℃(2時間10分)約2倍 合計(10時間40分)
分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。
④ベンチ   25-30℃(60分)※生地冷たいので、長めに生地緩ませる。  
⑤ホイロ   25-32℃ 合計(2時間30分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱230℃ 170℃(20分)200℃(10分) 合計(30分)

・・・メモ・・・
ダレることの防止策として、中種を仕込んで、粉を馴染ませ、生地を作る。
更に、中種で発酵力も増すから一石二鳥。
って、思い通りにはいかない。
a0169304_1727141.jpg

今回の中種、その水分量は約46%
どうせ、馴染むし、ダレるから水分は少な目だったのが、捏ねすぎの原因となった。
本捏ねの粉、水が少なければ、中種との馴染みも早いと思い込んでいるわけ。
↑これ、何度も同じ間違いしてる。捏ねて気が付く。
全然、馴染んでくれない。中種が団子になって硬いから水分入っていかない。
発酵種なり何なり、予め、水、粉を合わておく時は同じこと。

〔焼減率〕        
8.6%

〔室温/湿度〕(3/9)
室温:20-22℃
湿度:?
天候:曇り、雨~雪
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by 10305K | 2010-03-11 18:37 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-03-12 15:38 x
こんにちは。
我が家にもとうとう昨日TYPE100が届きました~。
そしてきっと私もしばらくはTYPE100との格闘が続きそうです。。(苦笑)
私も頑張ります!
Commented by 10305K at 2010-03-13 08:00
kubodonさんへ。
へぇ~!購入したんですね!やった~!!
私は苦戦しちゃってますが、 kubodonさんならきっとなんなくこなせるのではないかと...期待してます^^
しかも、ガス焼き仲間としても、いろいろ教えてくださいねぇ。
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