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カンパーニュ(TYPE100-60%)
高灰分の粉 北海道産TYPE100配合のカンパーニュシリーズは、
10%から始まり、30%40%50%と10%づつ配合を上げ、60%配合。
そろそろ慣れてきたんじゃないか?!

要するに、粉の混ざり加減(ミキシング)と発酵の見極め、そして、水分量。
この3つの兼ね合い。
最終的には、作る人の技量...
水分量を控えれば、なんとか高配合にたどり着けそうな。

総水分量は、
40%配合:約66% 
50%配合:約64%(-2%)
60%配合:64.6%


クラムはかなり茶色になったと感じます。
香りも濃くなってきたように感じます。(ただし、今一歩足りず)
a0169304_18243245.jpg

3つ折り2回で、1本クープ。
クープ外ではち切れ発生。
a0169304_18245369.jpg





・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (250g)
・水分量(64.6%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100     60%
はるゆたかブレンド    25%
全粒粉         10%
ライ麦          5%
塩            2%
水            60%
元種           26%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。
②一次発酵  冷蔵庫(5時間40分)パンチ①※生地が固めなのでふつうに三つ折り2回。
       室温(4時間50分)パンチ② 
       冷蔵庫(1時間50分)
       室温(1時間30分)
       25-30℃(1時間10分)合計(15時間)
③分割    分割なし。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   25-30℃ 合計(1時間10分)
⑥焼成    無水鍋    中火(強め)で(15分)(15分) 
       ガスオーブン 予熱250-230℃ 
              230℃(12分)210℃(8分)(20分)  焼成合計(35分)

・・・メモ・・・

         私の使っているのはこれ⇒義母ゆずりの無水鍋です。

 予熱はカンカンに。
 焦げない対策さえしたら、できるだけ火力は強く。
 今のところ、中火(気持ちは強火より)
 生地のダレ対策。(現時点での安全圏)
         水分低め。TYPE100:50%・・・水分65%目安。
〔焼減率〕        
10%くらい ← 計量した時のメモ忘れ。予測される数字。

〔室温/湿度〕(3/16)
室温:22℃
湿度:?
天候:晴れ(昼間、気温上昇)
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by 10305K | 2010-03-18 06:56 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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