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バタールとリュスティック(TYPE100-70%)
そろそろ、フランスぱん。
粉は、高灰分の粉 北海道産TYPE100 70%の配合。

総水分量は、元種の割合を変えてしまったので、↑の粉70%配合:66.9%
カンパーニュの時よりも、ほんの0.6%UP

てはじめでも......やっぱり、へこむ。1本も開かず。

a0169304_1715564.jpg

予熱はカンカンだったので、温度いつもより下げ気味に220℃にしたところ、
少々蒸れてしまい、焼減率も17%くらい。
a0169304_1716495.jpg

次は、電気オーブンで焼こ。
※太陽光で色が飛んでますが、クラムの色はもっと黄色茶色。




・・・memo・・・

 ●バタール2本とリュスティック4コ●

・粉 (350g)
・水分量(66.9%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100     70%
北海道産 エゾシカ    18.2%
北海道産みのりの丘   11.7%
塩            2%
水            62%(2%UP)
元種           30%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。
②一次発酵  25-30℃(1時間50分) パンチ①(2時間10分)パンチ②
       25℃~18℃(2時間15分)合計(6時間15分)(2倍以下)
③分割    bat:200g×2 rus:残り生地4分割。
④ベンチ   bat:室温(30分)
       rus:冷蔵庫と室温(1時間10分)
⑤ホイロ   bat:25-30℃ 合計(45分)
       rus:batと同じ
⑥焼成    bat、rus同じ。 下段に小石、ひしゃくで熱湯約50cc弱。
       ガスオーブン 予熱250℃(空焼きで更に予熱) 
       220℃(20分) 合計(20分)

・・・メモ・・・

ガスオーブンの熱風を再確認したので、
次は電気オーブン焼成の小石スチームではなくて、手動のスチーム機能を使う。
忘れがちの1本クープもやってみよう。
        
〔焼減率〕        
約17% 

〔室温/湿度〕(3/19朝仕込み)
室温:22℃
湿度:?
天候:晴れ。
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by 10305K | 2010-03-22 18:36 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-03-23 17:19 x
こんにちは^^
本当ガスオーブンでのハード系の焼成って難しいですよね。。
私もなんとか頑張りたいのに、つい焼き上がりが怖くて
電気オーブンで焼いてしまいます。。
熱風が吹く度についついイライラしてしまいますもん(苦笑)
Commented by 10305K at 2010-03-23 20:41
kubodonさんへ。
こんばんは~!
できれば、ガスで焼きたいですよね~
なんか、これでは出来て、あれじゃできない、それが嫌なんでしょうね。
熱風対策、頑張りましょ~ねぇ。
あぁ~くやしいぃですねぇ。
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